最新食堂管理制度

食堂管理制度一、食堂考核制度1、食堂工作人员上、下班时，必须严打考勤。2、穿好工作服，应向组长或厨师长报到或集体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚持工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做与工作无关的事。如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前1天向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。6、需请事假的，必须提前1天办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假、产假、丧假按学校员工手册的有关规定处理。二、食堂着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净、整洁，不得用其他饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域穿戴，不得进入作业区域之外的地点穿戴。5、必须按规定系围腰操作带，不得拖拽。6、违反上述规定者，按规定处罚条例执行。三、食堂卫生管理制度1、食堂烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙因予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类用塑料袋包紧，并装在容器内分别储放冷藏区或冷冻，要确定做到勿将食物放在生活常温中暴露太久。7、凡是易腐败的食物，因储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物应分开储放，防止食物串味。8、调味品应以适当容器装盛，使用后立即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当天倒除，不能在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前，应彻底洗手，保持双手清洁。13、厨房清洁扫除工作应彻底，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开处置，并指定专人处理。14、不得在厨房内趟卧或住宿、随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，停止该员工的一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用。3、未经许可，不得私自制作本华商食堂所提供的菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败、变质的菜品和食品提供给学生。6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质食品，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保食堂菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上所规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收员负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于华商厨房一切工作人员，违反上述规定者，按华商相关制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别进行检查卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护等安全工作。生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日检查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定的时间内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任。属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6对于屡犯同样错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。一、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交班日志后，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画。9、下班时，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。10、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新。(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前1天通知，并告知开会时间、地点。3、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。八、食堂防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人守等。1、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物储藏应远离热源。5、每天清洁净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。8、每天清洗干净炉灶。每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班必须关闭能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、食堂设备及用具管理制度1、食堂所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对食堂所有设备，制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，有本人妥善保管及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自更改，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放。6、厨房内用具以旧换新时，必须办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人违损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护。因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修，需更换者，必须上报。十、食堂奖惩制度根据食堂规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）、符合下例条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年满勤，工作表现突出。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、卫生工作一贯表现突出者。7、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）出现下例情况者，给与处罚：1、违反食堂纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响储放生产者。3、工作粗心，引起学生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变味变质者。（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情况严重者，则上报该食堂负责人。十一、食堂员工考核管理制度一、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，食堂总厨应协同考核部门做好对员工的考勤，使之程序化、制度化。2、考核人要对员工的工作表现要有充分了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，做到使员工心服口服。3、工作认真细致，实时求实，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。二、考核的内容1、素质。员工是否有上进心，是否忠于本职工作极其可信赖程度、员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生及仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工作、岗位、管理能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、绩效。主要考核员工对管理所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。三、考核方法1、个人总结：由被考人对本人的综合表现一书面总结的形式做自我鉴定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、面对面的讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实操考核，它包括综合业务操作和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、工作掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要，由总厨和办公室决定员公转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，