第一章-人体营养需求(成教)

L/O/G/O烹饪营养与配餐主讲:眭红卫绪论第一章人体的营养需求第二章烹饪原料的营养价值第三章营养与科学烹饪第四章平衡膳食与营养配餐第五章特殊人群营养第六章营养与疾病实验（选修）主要内容绪论一、健康(定义与内涵)二、营养与健康三、营养学四、烹饪营养主要内容一、健康的定义与内涵（一）健康的定义WHO定义：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是生理、心理和社会三方面的健全。解析:三个层面生理心理社会躯体、器官、组织及细胞的健康精神与智力的正常有良好的人际交往与社会适应能力三维健康观健康的内容包括多个方面仅就生理健康而言，可包括体格发育、对环境的适应力、寿命、免疫力和对疾病的易感性、是否有疾病等等。（二）健康的内容与标准1.有足够充沛能力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。3.善于休息，睡眠良好。4.应变能力强，能适应环境的各种变化。5.能抵抗一般性感冒和传染病。6.体重适中，体型匀称，站立时头、臂、臀位置协调。7.眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。8.牙齿清洁无空洞，无漏感，齿龈色泽正常，无出血现象。9.头发有光泽，无头屑。10.肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。WHO健康10条标准：（三）健康的“四大基石”1992年，WHO提出健康四大基石：合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡按照“四大基石”指导生活方式，可使：高血压→减少55％脑卒中→减少75％糖尿病→减少50％肿瘤→减少1／3预期寿命→延长10年解析：四大基石（一）营养与营养素1、营养是人体摄取和利用食物中人体必需物质来维持生命活动的综合过程。二、营养与健康2、营养素是指人体为了满足营养过程自外界摄入的必需物质。这些必需物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水，即七大营养素，它们都存在于食物中。七大营养素宏量营养素微量营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素膳食纤维水指向机体提供适度能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常需要且维持健康。即合理营养的核心要求是营养素要全面、平衡、适度。3、合理营养（二）营养与健康的关系1、营养与人类优生学营养→优生的物质基础营养不良妇女→其新生儿死亡率较高胎儿营养不良→影响身体与智力发育营养不合理→先天性畸形神经管畸形（1）神经管畸形（2）神经管畸形（3）神经管畸形（4）2、营养与儿童体格发育一个人乃至一个民族的体格发育除与先天性的遗传因素有关外，后天性营养很重要。以日本为例：1948年，日本12岁儿童身高比1939年下降了2.8厘米；1953年，恢复到战前水平；1970年，12岁儿童的身高比1953年增长了9厘米（另一说6.2厘米）；至今，日本青少年平均身高比半个世纪前增加了15厘米，已超越我国同龄人3、营养与人群平均寿命《2006年世界卫生报告》显示中国男性平均寿命为70岁，女性为74岁，人均寿命为72岁。世界上平均寿命最长的三个国家是：日本、摩纳哥（北非）、圣马利诺（南欧）均为82岁。意大利、瑞士等5国为81岁紧随其后。全球寿命最短的是津巴布韦，人均只有３６岁4、营养不良可使机体免疫系统遭到损害5、营养与疾病（1）营养素缺乏或过量与疾病缺乏：缺碘-？；缺铁-？；缺氟-？；缺锌-？；缺VD、钙-？；缺VA-？；缺VB1-？；缺VC-？过量：能量-？；碘-？；氟-？；VA-？缺乏：缺碘-甲状腺肿；缺铁-贫血；缺氟-龋齿；缺VD、钙-佝偻病；缺VA-夜盲症；缺VB1-脚气病；缺VC-坏血病；过量：能量-肥胖症；碘-甲状腺肿大；氟-氟骨症；VA-中毒，损伤肝脏（2）营养与慢性疾病现代人因营养不合理，导致肥胖、高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等与营养膳食因素有关的慢性疾病发病率较高。近年来在我国，这种现象非常突出。2004年《中国营养与健康调查报告》疾病名称患病率患病人数上升率高血压18.8%1.6亿31%糖尿病2.6%2000多万1.8%（大城市）超重肥胖22.8%7.1%2.0亿6000多万39%97%血脂异常18.6%1.6亿由此可见，人类从胚胎时期开始到生命止息都离不开营养过程，且营养状况直接或间接地对人体的生长、发育、智力、免疫、衰老、寿命、疾病等产生影响。合理营养不仅能提高一代人的健康水平，而且还可以改善民族素质，造福子孙后代。三、营养学及其发展历程营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养规律→包括普通成人和其他生理时期人群在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。改善措施→包括生物科学的措施和社会性的措施。发展历程:营养学是一门古老的科学《皇帝内经》“养助益充”学说：五谷为养五果为助五畜为益五菜为充3000年前就有食医，提倡食养食疗，并将食物的营养作用以“四性”、“五味”来概括。西方古典营养学理论四大要素学说（地、水、火、风），也有其局限性。现代营养学的起源与发展起源于：19世纪末发展的三个阶段（P2），经历了“宏观→微观→宏观”的过程发展过程中，营养学的分工越来越细，形成了分析营养、临床营养、妇幼营养、老年营养等分支学科，烹饪营养也是其中之一。三、烹饪营养烹饪营养——是应用现代营养学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性课程。研究目的：通过烹饪过程提高食物营养价值，改善食物结构和膳食类型、保证合理营养和人类健康。研究范围：原料营养价值；烹饪工艺过程营养；平衡膳食与营养配餐等。前人对烹饪营养知识的积累已相当丰富从原料的选择来看→范围极广，品种特多（粮食蔬菜，家畜野兽、禽虫鳞介，果菰菌藻）注重配伍从烹饪加工过程来看→大部分较为合理，如旺火急炒，上浆挂糊等。传统烹饪过程中有违背营养学原则的地方如有些传统的烹饪技法炸、烤、熏等不仅会造成营养素的损失，而且会产生有害物质还有许多问题有待进一步研究和发现一些烹饪原料其营养价值有待深入研究烹饪过程中原料营养组成和数量的变化烹饪工艺过程中营养素结构的变化及其对人体健康的影响这些都需要花较大的精力用实验研究的手段去进一步研究和发现。学习掌握《烹饪营养》知识的必要性与意义用以指导烹饪实践，研制出“色、香、味、形、养”俱全的美味佳肴；可以向人们宣传营养知识，指导人们选择合理的膳食；可以为营养调查提供膳食调查资料，反映人群的营养状况，使营养工作者能从政策上和社会措施上来采取适当的手段来改善人们的营养状况和条件。第一章人体营养需求第一节能量第二节蛋白质第三节脂类第四节碳水化合物第五节矿物质第六节维生素第七节膳食纤维第八节水主要内容L/O/G/O第一节能量一、能量概述二、能量单位三、人体能量的来源四、人体能量的消耗五、人体一日能量的确定六、能量供给量与食物来源七、能量平衡一、能量概述定义特点作用能量是一个系统作功的能力既不能创造也不能消失，只可以从一种形式转变成另一种形式能量是营养的基础二、能量单位卡（cal）、千卡（kcal）焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ）国际单位；1焦耳相当于1牛顿的力使1kg物体移动1m距离所消耗的能量1kcal=1000cal1MJ=1000kJ=106J1cal=4.184J；1J=0.239cal1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal换算关系三、人体能量的来源（一）来源：人体所需能量主要来源于食物中的三大营养素，即：蛋白质脂肪碳水化合物（二）能量系数能量系数——每克产能营养素在体内完全氧化产生的能量值。三种产能营养素的能量系数分别为：碳水化合物4kcal（16.7kJ）脂肪9kcal（36.7kJ）蛋白质4kcal（16.7kJ）乙醇7kcal（29.3kJ）四、人体的能量消耗（一）基础代谢1、基础代谢——维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。2、基础代谢能量消耗（BEE）的计算方法：成人男性按1kcal/kg/h计算成人女性按0.95kcal/kg/h计算，即：男BEE=1（kcal）×24（h）×体重（kg）女BEE=0.95（kcal）×24（h）×体重（kg）3、影响基础代谢的因素体表面积与体型——体表面积大者，BMR较高；体型瘦长者﹥体型矮胖者年龄——儿童最高，青壮年期较稳定，40岁以后有所降低性别——男子﹥女子（妊娠期BMR相应增加）种族——爱斯基摩人＆印第安人﹥欧美﹥亚洲人营养状态——长期能量摄入不足、营养不良者BMR偏低（完全禁食十余日后BMR降低25%）其它——疾病、内分泌失调、精神紧张可影响机体的新陈代谢（体温每升高1℃，BMR约增加13%）（二）体力活动不同强度的活动，其能量消耗不同如：游泳→50.2KJ/min打篮球→消耗36KJ/min走路10.5-23KJ/min上课4.2-8.4KJ/min睡觉4.2-5.0KJ/min体力活动是人体能量消耗变化最大部分；也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。我国居民体力活动水平(P56)活动水平工作内容举例轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等（三）食物特殊动力作用——由于摄入食物而引起机体能量代谢的额外增加，就是食物特殊动力作用。影响因素：进食量进食频率食物营养成分三大物质食物特殊动力作用：脂肪4%~5%碳水化合物5%~6%蛋白质16%~30%食用混合膳食时，食物特殊动力作用相当于基础代谢的10%，或全日总能量消耗的6%，约为每日600kJ（150kcal）左右。4、生长发育所需能量处于生长发育时期的婴幼儿、儿童、青少年以及孕妇因体内新组织的合成，需消耗相当部分的能量，这在以后章节中会提及。五、人体一日能量需要的确定（一）调查计算法方法一：能量消耗调查法调查——各种活动及持续时间，详细记录，然后分别计算每种活动消耗的能量，最后计算一日总能量方法二：膳食调查法调查——每天摄入食物的种类、数量，详细记录，计算出平均每日食物总能量，即可认为是其一日能量需要量。调查至少5-7天。（二）实验测定法六、能量供给量与食物来源（一）供给量普通成年人膳食能量供给量（kcal/d）男女轻体力活动中体力活动重体力活动240021002700230032002700（二）能量食物来源谷薯杂豆类大豆和坚果动物性食物油炸食物甜点部分食物能量含量（kcal/100g）食物名称含量食物名称含量色拉油898奶油879猪肉（肥）807核桃（干）627芝麻酱618油炸土豆片612巧克力586曲奇饼546黄河蜜瓜3冬瓜10油菜11海带12西红柿19蘑菇23柑橘51香蕉9七、能量平衡人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡，即：这种能量平衡能使机体保持健康并能胜任必要的社会经济活动。能量摄入=能量消耗能量代谢失衡（缺乏或过剩）对机体健康不利缺乏过剩①体重下降，消瘦②机体进入低能量摄入水平状态③儿童生长发育停滞①肥胖②增加其他疾病危险性因此，维持机体能量平衡是健康的基础。L/O/G/O第二节蛋白质一、蛋白质的组成与结构二、蛋白质的生理功能三、氮平衡与人体健康四、食物蛋白质营养价值评价五、食物蛋白质营养价值的改善六、蛋白质的供给量与食物来源一、蛋白质的组成与结构（一）蛋白质的元素组成主要：C、H、O、N其他：S、P、Zn、Cu、Fe、Mn等N——特征元素，平均含量16%（二）蛋白质的结构组成1、结构单位——氨基酸蛋白质是由氨基酸构成的组成蛋白质的氨基酸有20余种2、氨基酸的种类（1）必需氨基酸定义：指体内不能合成，或合成速度极慢不能满足人体需要，必须由食物蛋白质提供的氨基酸。种类：（成人8种）→蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸（儿童9种）→组氨酸（2）非必需氨基酸定义：指人体内可以合成或从其它氨基酸转变而来的氨基酸。种类：（除9种以外的氨基酸）酪氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酰胺等它们对人体也是必需的，并非不重要，不过不一定必须从食物获取。（三）蛋白质的结