加工食品的保藏

第十二章加工食品的保藏第一节大米储藏与稻谷相比，容易吸湿，糠粉与碎米含量高，增加了吸附面积；易受昆虫和霉菌侵害，许多贮粮害虫不能侵害完整的稻谷，但却可以侵害大米；大米上带有大量微生物，所以呼吸强度高，容易发热，如果粮堆中含有较多的糠粉与碎米，孔隙中空气流通受阻，则更易发热。温度/℃大米稻谷相对湿度80%相对湿度90%相对湿度80%相对湿度90%3015.317.7214.6617.132515.618.214.917.3大米与稻谷的平衡水分一、大米储藏特性1、稳定性差随着储藏时间的延长，特别是到了夏季，大米会出现明显的陈化现象。陈化表现为：表面光泽减退，酸度增加，香味消失，黏性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣等。水分大、温度高、加工精度低的大米陈化更快。2、容易陈化（1）粘性降低α-淀粉酶活性降低；蛋白质由溶胶变为凝胶；细胞壁变坚固，不易破裂；游离脂肪酸包裹淀粉粒，膨化困难。（2）陈米味新米—乙醛，陈米—戊醛、己醛增加；霉菌的霉味。己醛/乙醛＜1.7，正常；＞1.9，稍有异味；＞2.0，明显哈味（3）蒸煮品质下降直链淀粉含量减少大米在陈化过程中的变化爆腰：指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象。原因：迅速吸湿、散湿或骤冷骤热，都能造成大量爆腰，所以大米降水或降温都要缓慢进行。机理：内外层收缩或膨胀速率不同而引起爆腰。大米爆腰一般先出现在米粒腰毛部，这是因为腰部皮薄，水分出入较其他部位快的缘故。特别是腹面的组织疏松，最易爆腰。3、容易爆腰二、大米储藏管理注意事项温度/℃05~102025303540安全含水量/%18≤16≤14≤13.5≤13≤12≤11各种温度条件下大米的相对安全含水量1、严格控制水分2、控制贮藏温度3、清除糠粉4、防治霉变三、大米储藏方法1、常规储藏必须防潮、隔热，最好冬季进仓2、低温储藏自然低温机械制冷“三低”储粮3、真空包装第二节面粉的储藏面粉颗粒细小，其活化面积大，有很强的吸湿性，吸湿速度远比小麦快，在高湿环境中，面粉易于返潮、结块。当面粉水分为13％，环境相对湿度不超过60％，面粉水分一般不会增加，但对于高温高湿的地区面粉吸湿现象突出。面粉的孔隙度小，阻碍了颗粒间气体的流动，因而面粉堆的散湿与通风困难；面粉微粒间有较大摩擦系数，散落性小，外力的作用可使面粉塑成一定形体，以致面粉自然结块；面粉的微粒极易受外界气体、液体、温度、尘埃及虫霉直接侵染。2、散落性、导热性差一、面粉的储藏特性1、吸湿能力强3、呼吸微弱面粉的微粒由活细胞所组成，所以存在呼吸作用，但呼吸强度比小麦小得多。除面粉本身的微粒呼吸作用外，更重要的是微生物参与及所含脂肪、胡萝卜素等化学氧化过程，这些变化受水分，温度条件影响很大，如面粉处于0℃（低温条件下贮藏）就很少发生氧耗变化。4、熟化作用面粉贮藏初期，筋力增强，发酵性好，面粉变白等，这种面筋改善的作用，通称为“熟化”。时间应在一个月以上熟化与面粉中蛋白质的性质及含量有关，主要是巯基(-SH)被氧化减少，面粉水分含量高、温度高，熟化速度快。在面粉熟化过程中，谷胱甘肽（巯基化合物）逐渐下降。2、面粉在储藏期间发生的变化1、酸度增加（发酸）是有机酸的积累，影响条件是面粉的水分、温度和霉变。酸度可作为新鲜度指标，一般超过8便可出现酸味；超过6，新鲜度明显变差。酸度变化规律：一般是粮堆外界吸湿多、氧化快、酸度高于粮堆内部；游离脂肪酸高，容易酸败；日光照射能加速脂肪氧化，加速酸败变哈。脂肪酸与面粉品质劣变密切相关，由于脂肪水解，脂肪酸值也会随贮藏期的延长而有规律的增加，其他有机酸的变化甚微，只有在品质严重劣变时，才有明显的变化。2．出现异味面粉在贮藏过程中会产生一些异味如酸味、苦味、哈味等。3．压紧结块面粉在长期贮藏中，堆垛下层的面粉常因上中层压力影响，出现了压紧现象。与面粉水分含量有关，14％以上，贮藏3个月以上，压紧的下层面粉就可转变为结块，倒出面粉有块状物。结块的面粉，同时发热，在霉菌的影响下，就会出现十分结实的粉团，成团的面粉有霉味，虽经搓松，仍有小硬块，面粉品质下降。4．发热、生霉面粉由于颗粒小、孔隙小、导热性差，同时在水分、温度和霉菌的影响下很易发热霉变。主要是水分、温度和霉菌的影响，一般水分在12％以下，粮温在35℃以下，可以安全贮藏；水分在12％～13％，温度在30℃以下，变化较小；水分在13％～14％，粮温在25℃以下，通常可以安全贮藏3～5个月。水分再高，安全贮藏期就更短。5．害虫面粉是直接入口的成品粮，感染了害虫，不仅是数量上的损失，而且害虫的分泌物和排泄物影响卫生。6．粉色变白面粉出机后，经短期贮藏，粉色会逐渐变白，这是由于空气中的氧进入面粉中，使面粉中的色素（胡萝卜素等）氧化而褪色，空气进入面粉越多，变白速度越快。三、面粉贮藏技术1、常温贮藏根据面粉水分大小，采用实垛或通风垛贮藏，水分在13％以下，用实垛贮藏；水分在13％～15%采用通风垛储存。实垛堆高12～20包，尽量排列紧密减少垛间空隙，限制气体交换和吸湿；高水分面粉及新出机的面粉均宜码成“井字形”或“半非字形”的通风垛。每月应搬捣、搓揉面袋，防止发热、结块。在夜间相对湿度较小时进行通风。储藏相对湿度55%~65%、温度18~24℃为宜2、密闭贮藏低温入库，密闭保管新出机的面粉不能采用3、低温准低温贮藏防止面粉生虫、霉变、品质劣变效果明显第三节油脂储藏一、油脂的储藏特性酸败变苦是由于油的成分发生了变化，使油脂颜色变深，透明度变小，沉淀物加多，最后酸败，产生酸、苦滋味及气味，俗称哈刺味。原因：氧化作用及微生物作用氧化作用：就是含有不饱和脂肪酸的脂肪在分子结构中含有“双键”，而“双键”是不稳定的，在空气中氧气作用下，首先在“双键”处形成氢过氧化物，氢过氧化物再继续分解，生成醛类或酮类物质，具有挥发性苦辣气味。微生物作用：在一定水分与温度的条件下，分解脂肪而产生脂肪酸，脂肪酸进一步氧化分解就变成酮，由酮引起难闻的苦辣气味。二、储存的条件1、温度的影响温度每上升10℃，氧化速度便增加一倍。2、光线的影响光线的波长和照度会影响油脂的氧化。波长短，能量高的光线促氧化的能力强。3、氧气浓度的影响降低空气中的氧气浓度能抑制油脂氧化。三、油脂储藏方法1、常规储藏密闭、低温（15℃以下）2、添加抗氧化剂储藏天然：VE、Vc；人工：BHA、BHT、PG、TBHQTBHG（特丁基对苯二酚）效果较好，植物油使用量0.01%~0.03%3、充氮气储藏四、日常管理1．防日晒仓库周围种树，库房门窗要遮盖密闭，减少高温影响。桶装油品露天储存较库内储存容易酸败，有较高的酸价与过氧化值。2．防潮湿干燥天气可适时对库房通风干燥，雨天不开盖检查。3．防氧化随时旋紧桶盖，减少不必要的换桶。4．防感染注意工具清理，最好能做到专仓专用，不要用检查过酸败油品、工业用油的工具去检查好油。5．质量检查将一根长玻璃管上口用拇指按住，插入桶底，然后将拇指放开，轻轻摇动，使油脂流入管中，再用大拇指堵住管口，迅速提起观察。检查项目包括：(1)色泽：颜色清晰透明，滋味正常，没有异味者为好油。如颜色变深，浑浊不清，涩口，发酸或有其他异味者，为变质油。(2)油脚：油脚黏稠发黄，说明油中的磷质和杂质多，应立即清除油脚。油脚颜色发白并有异味者，为酸败现象，有时会出现臭味或凝块，应立即倒桶分离。(3)水分：将玻璃管提起后，如发现有水泡，表明水分多；如有似肥皂水状的白色沉淀，说明水分较高，且油脂已发生变质，应迅速处理。四、贮藏油品的两大问题：一是酸败变质；二是渗漏油耗。油品酸败规律，一般是先酸油脚后酸清油。渗漏油耗，主要发生于油桶有漏洞的桶盖冒油及油罐的阀门、管道、底部等处。所以在贮藏期间要勤检查，及时处理。第四节调味品储藏一、食盐1、食盐在储藏中的质量变化(1)返潮食盐的返潮是由于吸湿性的作用。品质纯净的盐，吸湿性很小，但含有镁盐和钙盐时，盐的吸湿性会显著增加。当空气中的相对湿度超过70％时，盐就会吸收空气中的水分而发生返潮现象，严重的返潮会使食盐化成卤水。(2)干缩当空气中相对湿度降低时，盐容易失水而干缩。如果和干燥的商品或吸湿性特别强的商品储存在一起，盐也会发生干缩。干缩的盐，重量会明显减轻。(3)结块经过长期储存的盐会发生结块现象，使细软松散的盐结成坚硬的盐块，这种盐块经过敲击才能破碎。盐结块的原因是由于附着在盐表面的盐溶液发生了胶结作用，使盐表面产生坚硬的结晶。一般经过2～3个月的储存后，盐即会发生结块现象，随着时间的延长，结块现象会更加严重。储存的盐层不能过厚，并尽量做到先进仓库的盐先发送。(4)碘盐中碘的损失食盐中所含的碘酸钾、碘化钾虽具有一定的化学稳定性，但在外界环境中的光、热、酸碱性介质的作用下，本身会发生潮解、分解和氧化还原反应等，导致碘的损失。成品碘盐采用小包装比编织袋包装碘的保存率高。2、食盐的贮存管理(1)注意包装盐码垛的类型，盐的相对密度较大，盐垛过高或垛型不合适时，易发生盐垛倒塌而造成损失。盐垛类型以“T”字型为好，盐包可以错缝堆积。(2)避免靠墙依柱堆盐，以防盐卤腐蚀和盐产生离心力，损坏仓库。(3)散盐进仓前，先要将仓库打扫干净，铺垫苇席，以免玷污而降低盐的质量。露天贮存盐应该选择高低建筑凸形垛台(约50cm高)，将地面压实，四周掘有卤沟，垛与垛间留有人行道，以便进行检查。盐垛需用苇席或苫布遮盖严密，用麻绳织网栓牢，以防风雨侵入和吹卷。其它31%巴西18%印度12%欧盟11%澳大利亚3%墨西哥4%中国7%美国6%泰国5%南非2%古巴1%数据来源：美国农业部图中数据为03/04榨季产量二、食糖世界食糖产量前十国(地区)产量占总产量比例图02000400060008000100001200014000160001995/19961996/19971997/19981998/19991999/20002000/20012001/20022002/20032003/2004甜菜糖甘蔗糖总量世界甜菜糖与甘蔗糖产量变化对比图单位：万吨，原糖值数据来源：国际糖业组织1、在储藏中的质量变化(1)吸湿溶化食糖吸湿，使晶粒潮润，色泽变暗，继而糖粒发粘，失去干燥松散或发生粘结成块的现象。相对湿度越大，糖粒吸湿量就越多，吸湿速度也越快，当吸湿量达到一定程度时，糖粒表面的糖分便开始溶解，这时食糖就开始溶化，并逐渐由糖粒表面渗入内部，轻者出现卤包，严重时会产生流浆现象。与食糖的化学成分、质量特点和外界环境的温、湿度等因素有关。20℃、RH60%放置9天20℃、RH100%放置25天蔗糖吸湿量/%还原糖吸湿量/%0.035.118.476.6还原蔗糖和还原糖在不同条件下吸湿量的比较温度/℃152025303540吸湿点的相对湿度/%928879747066食糖吸湿点与温度的关系15℃、RH79%放置20小时白砂糖吸湿量/%绵白糖吸湿量/%0.111.77白砂糖与绵白糖吸湿量的比较(2)干缩结块食糖的受潮溶化和干缩重结晶是导致结块的主要原因。影响食糖干缩结块的因素主要是食糖本身的含水量和环境的相对湿度。食糖含水量是结块的前提条件。正常生产的白砂糖所含水分在国家标准范围内（精制和优级白砂糖水分要求不超过0.06％；一级白砂糖水分要求不超过0.07％）不会造成结块。另外，砂糖中水分分布不均匀，在贮藏过程中会发生水分迁移，造成局部结块现象。防止食糖结块，应将其水分含量控制在国家标准之内，并保证水分的分布均匀。包装食品的受压情况和食糖晶体外观形状也对结块有一定影响。(3)变色与变味食糖在储存过程中，色值会增加。变黄是由于氧化的结果，特别是亚硫酸法生产的食糖，与空气接触后，色素又会重新氧化而显色，并随着贮存时间的延长，颜色逐渐加深。变暗是由于食糖受潮后，晶体表面溶化，透明度降低的结果。引起食糖的变味主要有二种原因：一是糖受潮后微生物生长，促使蔗糖生成转化糖，进而生成酒精或醋酸，发出酒味和酸味；二是食糖与带有强烈气味的商品，如烟、茶、药材、调料、水产品等放在一起，容易吸收异味而变味。(4)害虫侵蚀在长途运输和仓库储存过程中，食糖还可能受到害虫侵蚀，尤其容易发生螨虫寄生，如甜果螨、长