KFC操作流程汉堡篇

第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–1香辣鸡腿堡版本：KFC-20091100简介2参数指南3标准5操作程序概述7操作程序11问题处理29附录33判断腿肉的烹炸完整性33香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2–香辣鸡腿堡2009年11月简介肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡腿肉经腌制，并用混合了辣味鸡包裹料的裹面粉裹粉，经烹炸而成。再与10cm4in芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。香辣鸡腿堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，保存时间为15分钟。生菜丝面包底层汉堡酱辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉面包顶层（有芝麻）香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–3参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度无骨腿肉85-95g18片/袋12袋/箱9个月（RF或RFW：6个月）冷冻库-10~10F-23~-12C汉堡面包10cm4in不固定不固定面包储存区68~78F20~26C生菜（整个）不固定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱34~40F1~5C生菜（切丝，餐厅中）不固定打烊废弃冷藏菜库冷藏冰箱34~40F1~5C生菜（切丝，厂商）不固定按厂商而定已开封：12小时冷藏菜库冷藏冰箱34~40F1~5C已开封：打烊废弃工作站34~40F1~5C汉堡酱700克/袋15袋/箱5个月干货室68~78F20~26C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台68~78F20~26C辣腌泡粉680g/包18包/箱9个月干货室68~78F20~26C已开封：K+6天面粉11.34kg/袋（按厂商而定）辣味鸡包裹料198g/包48包/箱9个月香辣鸡腿堡盒100个*6袋/箱2年干货室68~78F20~26C配料的配制和储存配料数量方法储存期限面粉1袋11.34kg新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次每天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次每周废弃或结块严重时辣味鸡包裹料1包198g香辣鸡腿堡第三册产品篇中国4–香辣鸡腿堡2009年11月保存—腌制后项目储存设备方法储存期限店内腌制冷藏鸡库34~40F1~5C保鲜袋9片/袋（无孔周转箱加盖保存）解冻后：48小时包括裹粉前必须保存的2小时烹炸腿肉炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4头CollectramaticPF46（开口烹炸）340F7‘00”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-20片6头CollectramaticPF56(开口烹炸)340F7‘00”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-5片6-30片340F7‘30”4头HennyPenny500（开口烹炸）340F7‘00”FLHennyPenny4头炸篮1-18片8头HennyPenny582（不设定压力）330F7‘30”FLHennyPenny8头架子9-36片Pitco开口炸锅340F7‘00”FLPitco腿肉炸篮超大炸篮1-12片/篮1-18片/篮Frymaster开口炸锅340F7’00”Sens4Frymaster腿肉炸篮超大炸篮（仅限218型）1-12片/篮1-18片/篮保存—烹炸后保存设备方法保存时间产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘的1/2架子上45分钟145F63C香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–5标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好腿肉必须是均匀腌制先将腿肉放入腌制机（108片）腌泡粉与冷水须正确的配比及彻底地混合腌制需15分钟（或凸盖10分钟）腌制好的鸡产品应马上从腌制机中取出滴干裹面粉准备的量是以一批为单位新裹面粉的混合为插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次裹面粉是前一天留下的，需过筛2次香辣鸡腿堡第三册产品篇中国6–香辣鸡腿堡2009年11月标准裹面盆的裹面粉至少½满水是用冷水遵循7-10-7裹粉步骤（预裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉用手掌压一下）腿肉均匀裹粉炸篮和架子在烹炸前都已预先在炸油中浸润过在裹好粉的腿肉上压上架子当电脑板显示“droP”时，烹炸腿肉腿肉需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后腿肉滴油15秒与标准颜色对照图对照一下腿肉的颜色标准颜色对照图是张贴的，且维护良好腿肉被保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达到一致的颜色汉堡酱是分配在面包顶层生菜放置在汉堡酱上备有汉堡组装对照图，且遵循其程序组装汉堡的废弃时间有时间卡显示香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–7操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤清洁消毒腿肉解冻2炸锅启动开店装机准备炸篮/架子3腌制腿肉洗手消毒腌制准备腌制腿肉4腿肉裹粉洗手消毒过筛剩余裹面粉配制新裹面粉准备浸水选择产品键检查油位准备裹面台拿取腿肉至裹面台倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次抖动抖篮倒入浸篮浸水抖动浸篮10次倒入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，交替做7次整平和按压香辣鸡腿堡第三册产品篇中国8–香辣鸡腿堡2009年11月操作程序行动步骤5上架和烹炸腿肉上架洗手消毒检查油位烹炸腿肉关上锅盖（8头HennyPenny）开始烹炸换水/筛粉/清洁裹面台洗手消毒烹炸完成取出炸篮/架子保存腿肉记录时间6准备配料准备冷藏冰箱准备汉堡酱7准备生菜洗手消毒剥去坏的叶子去除菜心消毒切成两半切成丝状冷藏生菜丝8烘烤面包洗手消毒设定时间和温度放入顶层压下手柄提起手柄放入底层抽出面包铲取出顶层，组装汉堡取出底层香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–9操作程序行动步骤9组装汉堡洗手消毒打上汉堡酱放生菜放腿肉放面包底层放入汉堡盒放入陈列保温柜10滤油过滤/抛光炸油清洁炸锅将油抽回炸锅执行每晚清洁香辣鸡腿堡第三册产品篇中国10–香辣鸡腿堡2009年11月操作程序1准备步骤1清洁消毒在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是在准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确的遵守清洁消毒的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品2腿肉解冻用专门的解冻槽是较好的准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章）清洁消毒双手把腿肉从冷冻库中拿出来，并将腿肉放入水槽中拿出一层腿肉平放在水槽中架子的上面，只能放一层重复（把另一层腿肉放在另一层架子上）直到所有的腿肉放入水槽中两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5cm左右的间隙，便于水的流动把一个架子压在最上一层腿肉上以免腿肉浮出水面解冻腿肉打开冷水龙头，向水槽内注水调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，保证水位能淹没腿肉，但要低于水槽的边缘高度，不要让水满出水槽如必要，用温度计测量水温，水温要求在65~70F18~21C注意：不要用热水解冻腿肉检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–11腿肉解冻（续）冰晶1小时后检查上层的腿肉是否有冰晶如果还有冰晶，继续解冻10-15分钟如果没有冰晶，把腿肉从水槽中拿出并滴干（详细沥水过程参见解冻篇章）每袋腿肉都要检查解冻后的腿肉包装每袋18片把解冻好的腿肉平整的摆放在清洁消毒过的周转箱内烹炸和储存解冻好的腿肉立即腌制，腌制后2小时可裹粉解冻好的腿肉超过48小时必须废弃解冻结束时清洗消毒水槽清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节2炸锅启动1开店装机执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇2准备炸篮/架子将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连当准备烹炸时，检查油位将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台香辣鸡腿堡第三册产品篇中国12–香辣鸡腿堡2009年11月3腌制腿肉1洗手消毒洗手消毒2腌制准备检查腿肉—在腌制时，腿肉必须是完全解冻和没有冰晶腌制腿肉—每次可腌制108片/54片/18片检查腌制机—检查计时器的设定是否依照盖型设定—平盖=15分钟—凸盖=10分钟OffOn平的凸的垫圈香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–133腌制腿肉将腿肉放入腌制机注：不要用网袋腌制108片（一批）或54片（半批）配制腌制液在容器中加入冰水7.5升（一批）或3.75升（半批）边搅动，边慢慢加入：一袋（680克）或半袋（340克）辣腌泡粉（剩余半袋需将袋口扎紧，优先使用）搅拌均匀注：在一个清洁消毒过的20L5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为34-40F1-5C）用搅拌棒搅动水面加速冰的融化，静止1分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的20L5gal桶注入冷水放入冷藏库备用将腌制液倒入腌制机倒入一半混合好的腌制液到腌制机中倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话，需再次搅拌直至完全溶解将剩余的腌制液全部倒入腌制机内装上盖子，检查是否渗漏装上盖子和垫圈转到盖子朝下的位置，检查是否渗漏如果渗漏：检查垫圈或O型圈修理盖子注：如果盖子渗漏，腿肉会无法正确腌制开始腌制开启按钮腿肉沥水腌制机停机后，立即将腿肉倒入有孔的食品盒中沥水2分钟注：腌制完成后，如果腿肉留在腌制机内超过2分钟，腿肉会太辣香辣鸡腿堡第三册产品篇中国14–香辣鸡腿堡2009年11月3腌制腿肉（续）洗手消毒捡数每袋9片腿肉，放入有盖的无孔周转箱内保存记录可以开始使用的时间和保存期限，并贴在容器上解冻后立即腌制：保存期限为48小时（解冻后放入冷藏库未立即腌制的原料，储存期限也为48小时）注：存放于冷藏库生鸡一侧，并至少放置2小时方可裹粉使用同一种腌制液时可连续腌制如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注意：如果腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长4腌制腿肉（1袋腿肉腌制操作步骤）按配比准备腌制液：冰水1.25升＋114克辣腌泡粉，搅拌均匀将解冻完成的整袋腿肉（18片）沥水后平均分装在2个保鲜袋中（每个保鲜袋放9片腿肉）将搅拌均匀的腌制液平均分在两个量杯中，再分别倒入装有腿肉的2个保鲜袋中扎紧保鲜袋的袋口（保鲜袋中必须留有1/3以上空气的空间，以便滚揉时腿肉和腌制液可充分混合）滚揉前必须检查袋口是否有滴漏的现象，如有需更换保鲜袋或重新扎口放入腌制机中进行腌制腌制结束后，如发生袋口散开或破袋，废弃产品（稍有渗出属于可接受范围）注意：1、相同腌制液的原料装袋后可以一起进行滚揉（如:1袋腿肉＋1袋鸡柳条）2、装袋原料不可以与未装袋的原料一起进行腌制4腿肉裹粉此处的7-10-7裹粉步骤和吮指原味鸡不同（预裹—浸水—裹粉—按压每一片腿肉）香辣鸡腿堡第三册产品篇中国2009年11月香辣鸡腿堡–151洗手消毒洗手消毒2过筛剩余裹面粉裹面台应是水平的，可用CER工具箱中的工具来校准过筛裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉将前面剩余的裹面粉倒入裹面盆如有必要，配制一批新裹面粉：1袋面粉1包辣味鸡包裹料插入、翻起，插入、挑起，混合20次过筛2次裹面盆至少应有1/2满，加盖待用将另一个裹面盆放回裹面台下4准备浸水注：将冷水加至不锈钢锅的凹槽处，水温须在68~78F20~26C，如果需将水制冷，用一个20l5gal的桶装一半水然后加冰使温度降到所需，需要使用时再倒入不锈钢锅中去将不锈钢锅放在裹面台上注：如果连续裹粉，4轮后必须换水；如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水5选择产品键在电脑板上选择相对应的产品键6检查油位每次烹炸前，需先检查油位，必要时