江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

课程大纲一、介绍二、组织管理三、设施及布局四、过程控制五、台帐资料六、应急处置一、介绍二、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质（二）建立学校食品安全责任体系（三）建立学校食堂日常管理制度（四）学校统一为学生订购学生餐应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的食品经营许可证。（一）依法取得餐饮服务资质食品经营许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。（一）依法取得许可资质职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。（许可审查细则：原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。）学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。（二）建立学校食品安全责任体系学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。（二）建立学校食品安全责任体系《餐饮服务食品安全操作规范》第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度。食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全追溯制度。（三）建立学校食堂日常管理制度应选择取得食品经营许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。（四）学校统一为学生订购学生餐三、设施及布局（一）粗加工间（二）切配间（三）烹调间（四）备餐间（五）消毒间（六）原料仓库（七）更衣间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。（一）粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（一）粗加工间防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅（一）粗加工间出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。（一）粗加工间应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色）提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工间（二）切配间切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（四）备餐间入口处应设置通过式预进间（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。（四）备餐间备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。（四）备餐间备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。（四）备餐间售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。（四）备餐间紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。（四）备餐间配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主（蒸汽、煮沸、红外线）化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。（五）消毒间（一）采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。（五）消毒间（二）采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。（五）消毒间洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。（六）原料仓库洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。（六）原料仓库食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。（六）原料仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。（七）更衣间每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。四、过程控制（一）从业人员管理（二）原料采购管理（三）加工过程管理（四）餐用具消毒管理（五）室内环境卫生管理（一）从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（一）从业人员管理（一）从业人员管理“伤寒玛丽”，本名叫玛丽·梅伦(marymallon)，1869年生于爱尔兰，15岁时移民美国。起初，她给人当女佣。后来，她发现自己很有烹调才能，于是转行当了厨师，每月能赚到比做女佣高出很多的薪水。玛丽对自己的处境非常满意。1906年夏天，纽约的银行家华伦带着全家去长岛消夏，雇佣玛丽做厨师。8月底，华伦的一个女儿最先感染了伤寒。接着，华伦夫人、两个女佣、园丁和另一个女儿相继感染。他们消夏的房子住了11个人，就有6个人患病。房主深为焦虑，他想方设法找到了有处理伤寒疫情经验的专家索柏(soper)。索柏将目标锁定在了玛丽身上。他详细调查了玛丽此前7年的工作经历，发现7年中玛丽更换过7个工作地点，而每个工作地点都曾暴发过伤寒病，累计共有22个病例，其中1例死亡。于是，索柏想得到玛丽的血液、粪便样本，以验证自己的推断；但这非常棘手。索柏对此有过精彩的描述。他找到玛丽，“尽量使用外交语言，但玛丽很快就作出了反应。她抓起一把大杈子，朝我直戳过来。我飞快地跑过又长又窄的大厅，从铁门里逃了出去。”因为，在她那个年代，“健康带菌者”还是一个闻所未闻的概念。她自己身体棒棒的，说她把伤寒传染给了别人，简直就是对她的侮辱。后来，索柏试图通过地方卫生官员说服玛丽。没想到，这更惹恼了这个倔脾气的爱尔兰裔女人。她将他们骂出门外，宣布他们是“不受欢迎的人”。最后，当地的卫生官员带着一辆救护车和5名警察找上门。这一次，玛丽又动用了大杈子。在众人躲闪之际，玛丽突然跑了。后来，警察在壁橱里找到了她。5名警察把她抬进救护车，送进了医院。医院检验结果证实了索柏的怀疑。后来，玛丽被送入纽纽附近一个名为“北边兄弟”(northbrother)的小岛上的传染病房。（一）从业人员管理学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。《餐饮服务食品安全操作规范》第十四条人员培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。（一）从业人员管理从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽（一）从业人员管理操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条从业人员个人卫生要求......（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（一）从业人员管理标准洗手方法：1．掌心对掌心搓擦2．手指交错掌心对手背搓擦3．手指交错掌心对掌心搓擦4．两手互握互搓指背5．拇指在掌中转动搓擦6．指尖在掌心中搓擦《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条从业人员个人卫生要求......（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。（一）从业人员管理《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条从业人员个人卫生要求（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（一）从业人员管理《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条从业人员个人卫生要求......（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（一）从业人员管理进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。先洗手再更衣（一）从业人员管理《餐饮服务食品安全操作规范》第十三条从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。（一）从业人员管理坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。《餐饮服务食品安全操作规范》第十一条从业人员健康管理要求......（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（二）原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，