学校食品安全培训课件

学校食品安全培训课件一、制度的建立（一）、建立组织机构，健全本单位的食品卫生管理制度。按照《食品安全法》和〈学校卫生工作条例〉的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品安全管理制度，配合专职或兼职食品安全管理人员，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。（建立和落实校长为学校商店、食堂食品安全第一责任人制度，有效控制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生，确保学校的食品安全。）（二）建立食品加工原材料采购、存贮制度。食品原料采购索证索票、感官检查，查看市场准入标志（如供货商资质，食品QS标志等。）1、食品采购要有专门部门和专人负责，由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；从业人员不卖腐烂变质的食品。2、采购时向供货方索取食品生产许可、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符。3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容。4、食品贮存制度。首先建立规范台帐：二是食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放；三是定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品；四是食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；五是库房要保持清洁。放置防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙；六是用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品半成品和熟食品应分拒存放（三）留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于100g的样品留置于单独冷藏设备中保存48小时以上。以备查验，留样盒上要注明留样时间，菜名、制作人。（四）严格执行突发事件的上报制度。完善食品安全工作信息上报制度。学校应在卫生部门及食药监部门的指导下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事件，应立即上报学校的主管部门和卫生部门、食药监管部门。由卫生部门和食药监部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样，必要的现场保护，并提出紧急处理意见。二、学校食堂的卫生要求。（一）食堂工作人员卫生要求1、上岗培训：食堂工作人员（包括食堂经营负责人、食品安全管理人员、厨师、食品采购及加工人员等）上岗前必须经过培训。培训内容包括：食品安全知识、法律法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料安全质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的食品安全知识学习和教育，建立相应的学习制度。2、个人卫生：个人卫生做到“四勤”。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。男同志不留长发及胡子，女同志不允许留长指甲、涂指甲油，不戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和口罩。（工作服上半部分不应有口袋，以防装的笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽子中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的）不准在操作间内吸烟，随地吐痰、吃东西、存放个人物品，拿餐具时应拿不接触食品的部位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。工作开始前，上洗手间后，接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具后及打电话后都要用流水彻底洗手。3、健康检查：学校应当做好食堂工作人员的健康观察，（每天要进行晨检）和定期的体格检查。每年检查一次，并取得有效健康合格证明（二）食堂环境卫生要求：环境卫生采取“四定”办法，定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。1、保持地面，台面及用具的清洁。每天工作结束后应及时打扫地面、地沟，台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。2、垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3、老鼠，苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门，纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇。使用杀虫剂时注意防止污染食品（三）食品加工要求1蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟。2、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开，标识清楚。3、对食品加工必须做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不超过2小时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标志；成品存放实行“四隔离”。生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品隔离、食品与天然冰隔离。加工好的熟食品在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，食用前要再次充分加热煮透再食用，食堂严禁使用二梭菜。4、餐具洗刷消毒的要求：用具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动水清洗。1、要有专用的餐饮具洗刷池，最好做到带油污的物品与不带油污的物品分开清洗，因为带油污的物品要有洗涤剂，清洗时要将洗涤剂洗净。2、所有餐饮具在使用前要进行消毒。用蒸气消毒时不得少于10分钟，刀、墩、案板使用前要进行清洗，消毒处理3.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐具和私人物品不得放入其中，要防止消毒的的餐饮具受二次污染，保洁柜也要定期消毒，保持清洁，防止老鼠、昆虫爬入。4、使用的洗涤剂，消毒剂要符合国家卫生标准。目前一般都采用物理方法（如煮沸消毒、蒸气消毒、紫外线消毒等）紫外线消毒主要是空气及操作台面的消毒比如售饭间的消毒，在无人的情况下开灯30分钟即可。化学消毒的效果难以保证，只有在无法进行热力消毒时方可使用。三、学校应注意与食品安全相关的几个主要环节1学校生活用水的问题：学校为学生提供的生活饮用水应当符合国家卫生标准。具备集中式供水条件的地区，学校饮用水必须使用集中式供水；不具备集中式供水条件的地区，学校使用的自备水必须按规定进行消毒、净化处理。有二次供水设施的学校对贮藏设施必须加强消毒，自备水源必须有防护措施，在规定距离内不得有污染源。学校应对生活饮用水进行定期监测，对使用的自备水和二次供水，每学期开学前均应进行监测。2、学校的环境卫生学校食堂必须远离污染。距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上。学校应保持环境整洁，设立水冲式厕所，内设洗手池，厕所内应当定期消毒，保持清洁卫生应注意以下常见的食物引起的食物中毒如：四季豆中毒，发芽马钤薯中毒，未加热煮透的豆浆等。四、常见食物中毒及预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病，通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重可以致命。食物中毒一般不为微生物（包括细菌性和真菌性食物中毒），化学性、有毒动植物中毒。以细菌性食物中毒较为常见。细菌性食物中毒指进食含有细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒。其中又以沙门氏菌，金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而死亡率较低，多发生气候炎热的季节。发病特征：进食一个小时至数个小时之间即可发病，轻者腹部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛、腹泻等，重者畏寒、高热、抽风、昏迷、休克，如果抢救不及时就会死亡。预防措施：一是主要加强宣传教育，防止误食；二是建立严格的管理制度，层层落实食品安全管理责任；三是严格按法律法规及食品安全操作规范加工，贮藏、销售食品；四是注重环境卫生，定期除“四害”。