酸奶的制作实验指导

实验六酸奶的制作酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌，在肠道能抑制有害微生物生长，增强人体免疫机能，预防乳腺癌，有利消化，促进食欲，并克服了乳糖不耐症，是补钙的理想食品。一、实验目的1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。二、材料及用具1、原料：牛乳；白砂糖；发酵剂，本实验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2-3瓶。2、主要仪器设备与用具三角瓶（每人1-2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。三、实验步骤1、工艺流程蔗糖↓鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成品↑发酵剂2、操作要点（1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者奶粉。原料乳的质量要求：生产酸乳的原料乳，要求酸度在18ºT以下，细菌总数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。（2）配料：在消毒过的容器（三角瓶）中放入鲜牛奶，加入6～7g/100mL白砂糖（本实验采用6.5％的加糖量），不断搅拌。（3）均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25MPa为好。（4）杀菌：采用90～95℃，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。（5）冷却：将杀菌后的乳冷却至46～48℃后，准备接种。（6）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。本实验接种方法与接种量：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后，按市售酸奶：原料乳为1：10的比例，接入已灭过菌且冷却至46～48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。（7）发酵：发酵剂混匀后，迅速置于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在3—4h。达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到60-70ºT以上；②pH值低于4.6;③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵过程中应注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。（8）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程,使酸乳的特征(质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。0～5℃贮藏24h，即可出售。3、酸奶的质量标准（1）酸奶感官指标：①色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。②滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。③组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。（2）酸奶理化指标：①非脂乳固体含量≥8.5%②脂肪含量≥3.2%③蛋白质含量≥3.2%④总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%⑤酸度（以pH计）发酵后4.5-5.0冷藏后3.5-4.0四、思考题1、酸奶制作原理？2、酸奶的营养与保健作用主要有哪些？3、1、体内净肠：调理肠胃内细菌平衡，净化肠胃、刺激肠胃蠕动。减少便秘的发生且能消除口臭，防止腹胀，腹痛。4、2、体外美容：酸奶具有极佳的嫩肤功能。5、3、常喝酸奶防衰老：修补遗传物质，使病变细胞恢复正常，加强抗氧化剂的活性，防止细胞老化。6、4、食用无糖酸奶有助于糖尿病的预防和治疗。7、5、酸奶中的嗜酸乳杆菌及双岐菌可产生抗癌物质或减少癌症的发生。8、6、常喝酸奶可降低血液中胆固醇含量，减少心血管疾病发生的危害9、