云南鲜花饮食文化大全

云南鲜花饮食文化大全导语：春风唤醒了万物的生长，在云南很多鲜花不止可观赏，还可以作为食材食用。值此春季到来之际，网易云南荣幸接到一位云南饮食文化大师投来稿件，将以连载形式每周为大家带来云南最全的鲜花食谱与饮食文化，呈现舌尖上的美食态度。（作者：云南食材观GM）鲜花入馔，古已有之。早在两千多年前，我国的儒家，养生家、道家、佛家，出于养生保健、延年益寿的目的，就常以菊花为食。大诗人屈原的(离骚》中就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。在当时的士大夫阶层中，食花与洁身养性联系在一起。《神农本草经》中也提到食用菊花会“服之轻身耐老”据史料记清朝的慈禧太后对花卉食品情有独钟，宫廷御厨为了迎合她的喜好，开发出许多花馔食品，而且流行至今。云南素有“植物王国”、“天然花园”的称誉，鲜花入馔更是普遍。云南各族人民早就有用花入药、以花为宴的习俗，云南十八怪，鲜花当蔬菜的民间谚语。在云南，鲜花不仅仅是楚楚动人的一种景致，更是养生健康美容的代名词。由于低纬高原气候的影响，整个云南境内全年花开不败，四时竞妍的鲜花不仅是观赏的植物，而且还是餐桌上时兴的菜肴，几乎每一种可食之花都与一种种菜谱联系着。云南省是植物种类最为丰富的地方，并且云南各民族有着食用花卉的习惯和爱好，刘怡涛等（2001）共调查了云南省303种食用花卉,它们分别属于74个科，178个属。其中广泛分布或栽培的70种，热带地区118种，亚热带地区93种，温带及寒冷地区22种。在市场上比较常见的食用花卉在50种左右，如:木本植物：菊花、桂花、月季、桃花、茉莉、槐花、杏花、玫瑰、木槿、映山红、厚朴花、玉兰花、梅花、梨花、牡丹、木芙蓉、腊梅、玳玳花、海棠花、桅子花、山茶花、珠兰、丁香、迷迭香等；多年生草本植物：荷花、旱金莲、凤仙花、金银花、芦荟、薄荷、兰花、墨兰、罗汉果；一二年生草花：鸡冠花、金莲花、金盏菊、月见草、万寿菊、野菊、千日红、红花、勿忘我等；球根类：百合、郁金香、美人蕉、晚香玉花等。云南人舍不得春去花落。每到春天，不论是男女老少都赶往山上，边采摘野花边唱山歌，采得百花之后，晒干腌制，用罐储起来待用。在云南，吃花并可不是哪一个人的特色或专利，全民喜爱！1989年就由我国民族植物学家裴盛基研究员和日本京都大学的近田文弘教授共同发起组织了亚洲食花文化国际会议,并出版了亚洲食花文化国际会议论文集(Konta&Pei,1990)。食花现象也普遍存在于世界各国,早在16世纪,欧洲国家便有了食用番红花的习俗,西班牙用番红花调理杂锦饭,法国人拿它来做火锅,日本咖喱饭用其着色,可谓色香味具美。二战时期,英国水果、蔬菜奇缺,不少妇女，儿童因严重缺乏维生素C而患坏血病。为解此危机,他们收集当地的玫瑰花、果,提取维生素C以解燃眉之急,仅1943年英国就提取制作了250万瓶玫瑰花果酱,有效地缓和了急剧蔓延的坏血病发展势头,最终得到了防治。这不能不说是云南人喜食玫瑰花的佐证。近现代欧洲各国,常把花瓣放入三明治中或将花瓣添加到各种风味独特的小食品里。澳大利亚人用新鲜旱金莲花直接拌色拉食用,墨西哥的一些饼食点心、菜肴脍炙人口,就是用当地的仙人掌花烹调出来的。日本食花也有悠久的历史,他们喜欢用茶花作泡菜(亦称甜不辣),樱花、玉兰、桂花也曾搬上餐桌。而美国加州一些餐馆则专门供应各种花食,推出菊花、金莲花、紫罗兰、矮牵牛等花卉美食,以玫瑰花瓣点汤、蒲公英拌色拉等。云南各民族的食用花卉,因为不同植物种类分布区海拔高度的差异,生态地理环境各不相同,同时,由于各民族不同文化背景赋予了这些食用花卉不同的文化特征,产生了对同一种类的不同认识或对不同种类的同一认识,因此,研究他们对食用花卉与健康的认知有利于开发新的食品或保健食品,对即将消失的各民族利用植物的知识作编目、记录、整理,是一项具有现实意义和历史意义的工作。最有趣，最丰富的还是我们云南少数民族的食花文化。他们所使用的食花植物种类和烹调方法均遵循自己的传统文化规，其食花的文化内涵和传统信仰紧密相关，常常具有民族性和地区性，而不是个人的随意行为，尤其是白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西等。当人们吃腻了大鱼大肉的时候，清新典雅的鲜花烹制的食品上了人们的餐桌，受到人们的青睐。被科学家列入抗癌食谱。如菊花、玫瑰、紫罗兰和南瓜等植物的花朵，对人的大脑发育大有帮助；玫瑰花的花托中含有非常丰富的维生素ｃ；蒲公英的花蕾中则不仅含有丰富的维生素Ａ和维生素ｃ，矿物质磷的含量也很高；大白花杜鹃中含有维生素Ｂ，而且含量高于目前所知的其它所有植物；花卉食品也不甘落后，异军突起，已成为食品世界中的一支奇葩。云南人吃花，吃花朵,吃花辦,吃花托,吃花蕊,吃花技。通常有家常食谱中的花卉，有药膳花卉，更有宗教文化意义的食用花文化。（梅花）大理白族最爱花花草草。在现实生活中，花草不仅是美化生活和点缀环境的有生命的画，而且还是传承民俗文化的载体和健身、治疗疾病的良药。鹤庆马耳山乡白族花食节的花食，别具特色。传说，旧历五月初五，是白族花神娜枝的生日。是日，家家户户倾巢出动，载歌载舞，游山游村采摘百花百草制药。还要制作以花卉为主料的花食共餐，祭祀花神。后人把这天称作花食节。花食节吃的传统花食有：花馅包子：鲜崖桂花、金雀花漂洗净与蜂蜜拌和为馅；或白杜鹃花洗净用沸水稍煮后挤尽水汁，与肉泥、食盐、酱油拌和为馅。用现收打的小麦磨的面粉做包皮包馅，上笼猛火蒸熟，即成或甜或咸，香鲜可口的花馅包子。常食有明目、健胃、补脑和美容之功。花馒头：把快要成熟而又含浆的大麦粒和青蚕豆瓣在沸水锅中稍煮，捞出晾干水份，与在沸水中焯过后又再用清水漂挤尽水汁的白杜鹃花、蕨菜花、香菇花混合舂细，揉成窝窝头，上笼蒸熟，即成清香微甘、治疗胃病、心绞痛和抗癌的药食。花粥：青包谷粒磨成浆，兑以适量金银花、桑花和大枣、核桃仁、火腿丁及少许食盐共熬，即成味鲜香而甘的花粥。食之能解热消暑、养心补脑、美容益寿。（樱花）（蒲公英）花粉饮料：是一种用无毒花粉与甜米酒、茶水、生姜、核桃仁茸、山楂果汁、腌橄榄汁和蜂蜜共同配制而成的饮料。把甜米酒、生姜茸、核桃仁茸装在配饮的竹筒中，冲进滚沸去渣的茶水，用小棒搅拌均匀后，依序兑进山楂果、橄榄汁、蜂蜜和花粉，再经搅拌，即成鲜香甘爽的饮料。喝后生津止渴，去乏消暑、解热清心、提神补气，常饮有美容益寿之功。在不同地域的各民族之间，所食用的花卉又有所不同，形成了云南少数民族食花文化的多样性，为中国饮食文化增添了一大特色。许多名贵的花卉亦是上等的佳肴，如菊花、梅花、樱花、蒲公英、桂花、玫瑰、茉莉、荷花、百合、玉兰、牡丹、夜来香花等。（桂花）（玫瑰花）（荷花）（茉莉）菊花切碎和入鱼肉羹，可制成菊花鱼丸；用菊花瓣炒蛋、烧豆腐羹，色香味俱全。玉兰花炒肉片,香蛋，早已是名馔。牡丹花烧肉，是一道上乘的时令菜。清香的茉莉花，烹饪时撒上几朵，平添美色，撩人食欲，增加幽雅氛围。有许多名不见经传的花卉，亦能调制出美味佳肴，且有些在不同的民族文化中具有特殊的文化内涵和宗教意义。石斛载于《神农本草经》，并被列为上品。为兰科多年生草本植物，石斛生长在热带、亚热带原始森林及相类似的温暖湿润的环境，多附生于大的树干或岩石上产于西双版纳的石斛是铁皮石斛中的极品，胶质饱满、久嚼无渣、个头沉实、药效最佳。（百合）（牡丹）（夜来香花）（玉兰）云南盛产杜鹃花,尽管其中许多种类的花中有微毒,但在云南少数民族的食花文化中仍占有重要地位,已知至少有16种杜鹃花在白、彝、纳西以及汉等民族中被作蔬菜食用。在被人们誉为“杜鹃花王国”的大理白族自治州的山林原野中，分布着大约180种五颜六色的杜鹃花，常见的有大红杜鹃、大白杜鹃、紫杜鹃、黄杜鹃等。当地白族群众对杜鹃花的毒性早有认识，称其为“毒花”，并认为其花色越深毒越大。因此，当地盛产的花色洁白、花冠大而肉质的大白花杜鹃，是最受欢迎的食用花卉。由于大白花杜鹃的花朵鲜美可口，而成为了白族用以等客，婚嫁娶丧筵席佳品。（菊花）（石斛）石宝山僧尼，能用此花烹调出十多个花色品种的菜肴，远近闻名。当地人在食用杜鹃花一般不隔夜堆放，以防变质。通常连夜把食用部位花冠留下，除去带毒的花蕊，趁新鲜放在水中煮沸几分钟，取出泡在冷水中漂洗三至五天，每天换一次水，漂去苦味和毒素后，煮汤或与蚕豆、咸肉、火腿等煮食或炒食。亦可干食，或腌食。煮沸时间和漂洗时间要把握得恰到好处，漂洗和煮沸时间太长会减损药用效果。用这样方法加工而成的食品，花色鲜味道美，含多种氨基酸维生素，有润肺清喉、益气宁神、调和经血，强健大脑神经的功效。纳西族认为开白花的植物对人类与动物是滋补的；白族人相信杜鹃花能帮助消化并减去体内的油脂贮存。在滇西地区的其它少数民族，亦有食用杜鹃花的习惯。（芋头花）（作者/云南食材观GM）盛开于夏末秋初的芋头花,作为云南人喜爱的侍肴随处都可以吃到。然而，大理白族人家惯常的两种吃法却别具风味，真正体现了白族饮食的“酸辣香”的特点。两种吃法，一为蒸吃，二为腌吃。食之有消暑降温的功效，盛夏热天最受欢迎，味道酸辣略透香甜，弹性十足，口感非常地道，为极具特色的白族风味菜肴。（兰花）（牡丹）在这些食用花卉中,有各民族喜欢栽培观赏的名贵花卉,如兰花、牡丹、芍药、木槿、芙蓉等等。在云南热带森林地区，春季到处可看到盛开的苏木科粉花羊蹄甲，当地俗称白花树。（芍药）（木槿）（芙蓉）在其产地居住的傣、哈尼、基诺、布朗等少数民族群众，用白花树的花作蔬菜食用有着悠久的历史。在云南热带森林地区，另一种更有趣的食用花是“糯索花”。（糯索花）这是一种具有特殊文化特征的营养价值的傣历新年“泼水节”的粑粑。傣语“考糯索”。这是该地区过年时家家户户都要吃的传统食物。在盛花期，他们采集大量的鲜花，把它晒干，碾成粉末备用。过年时用此花粉末、糯米和红糖加工成粑粑。傣族人相信，食用“考糯索”具有节日的喜庆内涵和给新的一年带来吉祥，可见其食花的文化内涵和传统信仰紧密相关。（考糯索）（韭菜花）韭菜花的茎像葱，最大的功能是食用。是苏格兰人和威尔斯人餐桌上的最爱。罗马皇帝尼禄则把它当药使用，以使声音变得好听。“韭菜花”其实是曲靖颇有名气的传统名物食品。据传，“韭菜花”的生产起源于清末，迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名为韭菜花。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。多次被云南省评为优质产品。（马缨花）滇中地区彝族的马缨花节，则是具有宗教色彩的以花卉为祭祀对象的节日，传说马缨花是彝族的祖先，节日期间，到处插上马缨花，以示吉祥，全家人围座在一起吃饭，跳舞唱歌，通宵达旦。（苦刺花）（金雀花）（紫藤花）在昆明地区的彝族群众均有食花的习惯，大致分为两类可供食用的花，一是以花当菜，如金雀花、紫藤花、棠梨花、大白花和苦刺花等，金雀花是金黄色的小花，紫藤花是紫色花串，先将花洗净与鸡蛋调匀后炒吃。棠梨花摘下后，用水漂洗一段时间，去掉苦涩气味，可炒吃。苦刺花漂洗方法和棠梨花相同，可炒吃，有苦凉味，能清热解毒，也有人用来腌制咸菜。大白花采摘下来，用水漂后可用来煮汤，也可以炒吃。（玫瑰花食）玫瑰鲜花饼、玫瑰糖、玫瑰花粥、玫瑰奶冻、玫瑰酥、玫瑰花茶、玫瑰花糕……大概云南人自己都数不清到底有多少种玫瑰花食品：早晨喝一碗玫瑰花粥搭配一块玫瑰鲜花饼，下午茶来一份玫瑰奶冻再就一杯玫瑰花茶，如果喜欢，还可以挖一勺玫瑰糖泡水喝。中医认为，玫瑰花味甘微苦、性温，最明显的功效就是理气解郁、活血散瘀和调经止痛。由于玫瑰花药性温和，能够温养心肝血脉，舒发体内郁气，因此有镇静、安抚、抗抑郁的功效。用玫瑰和桂花类糟糖和酿酒。昆明近郊过去就有种植玫瑰花的历史，主要用来糟制玫瑰糖，先将新鲜玫瑰花瓣洗净晾干，切碎后与红糖拌匀，放在罐中50至60天，就可食用。昆明有的糕点铺卖的鲜花饼，就是用糟好的玫瑰花和糖作馅料。昆明的玫瑰花和桂花酿造的“玫瑰升酒”和“玫瑰老卤酒”，酒味醇正，芳馨扑鼻。（芭蕉花）（作者/云南食材观GM）在云南少数民族中，较著名的食用花还有芭