发酵与食品加工PPT教学课件

发酵与食品加工学习目标1.了解发酵概念及其分类2.说明果酒和果醋的制作原理3.了解果酒和果醋的制作过程4.掌握实践案例步骤及注意事项1.发酵:一、背景知识分析利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）酒精发酵的参与者——酵母菌一、背景知识分析2、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。一、背景知识分析先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、背景知识分析制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。厌氧制酒2、果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者——酵母菌一、背景知识分析同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物过程：母体芽体新个体2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。（2）醋酸发酵的参与者——醋酸菌一、背景知识分析2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。一、背景知识分析当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶有氧制醋2、果醋的制作原理（3）醋酸发酵参与者——醋酸菌一、背景知识分析同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖二、了解制作果酒和果醋的过程1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。用葡萄、发酵瓶、纱布、榨汁器设计葡萄酒、葡萄醋制作的基本过程。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果醋3.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5.10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6.加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。三、实践案例：1、步骤：配置培养基—接种培养—蒸馏2、注意：a稀释菌液：b蒸馏目的：c冷凝管里的水流方向与蒸气流向无菌水提纯发酵产物相反（冷凝效果最好）内容小结：概念分类微生物发酵食品加工中的应用按氧气需求情况按发酵生成产物果酒、果醋的制备原理果酒、果醋的制备过程尝试腐乳，泡菜的制备课堂小练习1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C巩固提高某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如右图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶方程式为:U3GrammarNon-restrictiveattributiveclauses(1stperiod)Whoisshe?SheiszhangBaizhi,______isveryslimandattractiveSheiszhangBaizhi,____weoftentalkabout.Sheisagirl________isveryslimandattractive.Sheisagirl________weoftentalkaboutwhowho/thatwhom(who/that)I,whoamyourbestfriend,believeinyou.MrSmiths,whosewifeteachessinging,isateacherofpiano.•Compare:•Theoldmanhasasonwho/thatisadoctor.Theoldmanhasason,whoisadoctor.•(定语从句起限定作用；老人还可能有其他儿子。)那个老人有一个18岁的儿子。那老人有一个儿子，今年18岁。（定语从句起补充说明作用；老人只有一个儿子。）Compare:Nanjingisacity__________liesontheChangjiangRiver.IliveinNanjing,_________liesontheChangjiangRiver.IliveinNanjing,___________youcanfindmanyplacesofinterest.that/whichwhichwhere/inwhichCompare:•Hehasthreesonswho/thataredoctors.•Hehasthreesons,twoofwhomaredoctors.•Hehasthreesons,allofwhomaredoctors.•Hehasthreesons,noneofwhomaredoctors.•Compare:•Chinahashundredsofislands,thelargestofwhichisTaiwan.Ilikethehouseofwhichtheroofisblue.theroofofwhichwhoseroofIneedthisman,whocanspeakEnglish.Iwilltakethisone,whichseemstobethebestone.Theygaveusthedesignforfree,whichwasaverygoodone.=forhe=forit=thoughitCompare:Hetoldmeastory,whichisalreadyknowntoall.Hecamelate,whichmadetheteacherangry.Hemissedthemovie,whichwasagreatpity.“which”canbeusedtoreferto__________________.thewholesentence=andit1.Heisahardworkingstudent,___weallknow.2.Hehaswonfirstprize,____weallexpected.3.____wehoped,hecametohelpus.4.___wasplanned,theworkwasfinishedontime.5.Thenumberofthevisitors,____wehadexpected,wasover200.“as”canbeusedtorefertoawholesentence.asasAsAsasWhat’sthedifferencebetween“which”and“as”whentheyrefertoawholesentence?Structure:Aswasexpected,wewonthegame.Wewonthegame,which/asweexpected.Thenumberofthevisitors,as/whichwehadexpected,wasover200.Meaning:“as”means:正如…一样Wewonthegame,whichwehadn’texpected.asHeissuchacleverboy____cansolveallthequestions.Thisissuchaninterestingbook____interestsallstudents.Thisissodifficultaquestion____noonecanworkout.Heissopopularaperson___weallliketotalkwith.Iboughtthesamecar___heisdriving.asasasasasWhatisthedifferencebetweentherestrictiveattributiveclausesandthenon-restrictiveclauses?1.形式不同•限制性定语从句和先行词之间不用逗号隔开；非限制性定语从句与先行词之间要用逗号隔开。•Beijing,whichisthecapitalofChina,isaverybeautifulcity.•Thisisthedictionarywhichhelpsmealot.2意义不同一般情况下，限制性定语从句是用来限制先行词的意思，与先行词关系紧密，如果去掉的话会使句子意思不明确；而非限制性定语从句与先行词关系松散，常对先行词起附加说明的作用，即使去掉也不影响句子的主要意思。3引导词不完全相同•非限制性定语从句有两个禁忌：that和why不能引导非限制性定语从句。在非限制性定语从句中，that的作用由who，whom和which分别承担。•YesterdayImetjenny,whowasverytired.•引导词的省略情况不同•在限制性定语从句中，关系代词充当宾语时可以省略。•Ilostthephotos(that/which)ItookinIraq.•在非限制性定语从句中，关系代词无论在什么情况下都不可以省略。4译法不同翻译限制性定语从句时，通常是把从句翻译成定语放在先行词前，也就是说，先翻译定语从句，后翻译先行词。而翻译非限制性定语从句时，从句不放在先行词前，按顺序先译先行词，后译定语从句即可。Theladywhoisgettingoffthebusisamusician.正在走下汽车的那位女士是个音乐家。Theladyisamusician,whoisgettingoffthebus.那位女士是个音乐家,她正在走下汽车。典型例题Helenwasmuchkindertoheryoungestsonthantotheothers,_____,ofcourse,madetheothersenvyhim.(2004,天津卷)A.whoB.thatC.whatD.whichD2.CarolsaidtheworkwouldbedonebyOctober,_____personallyIdoubtverymuch.(1999)A.itB.thatC.whenD.whichD典型例题Thefactoryproduceshalfamillionpairsofshoeseveryyear,80%________aresoldabroad.(2004,辽宁卷)A.ofwhichB.whichofC.ofthemD.ofthatA05年高考回放1.Ihavemanyfriends,_______somearebusinessmen.(2005，全国II卷)A.whyB.fromwhichC.whoofD.ofwhomD2．Ifashophaschairs_______womencanparktheirmen,womenwillspendmoretimeintheshop.(2005，上海卷)A.thatB.whichC.whenD.whereD3．Lastmo