饮食业基础知识第一章

第一章饮食业概述任课教师：王莹1、上课不允许吃东西、玩手机2、上课不允许迟到、早退、旷课3、每个章节结束会进行15分钟小测，计入最后期末总成绩4、课堂上及时记笔记，随堂抽查目录饮食业概念与分类饮食业特点与经营特性小考第一节第二节饮食业现状与发展趋势第三节第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。从广义上讲，饮食业还应包括以后勤保障为主要目的的饮食服务部门，例如学校、医院、疗养院、各类社会团体、企事业单位的食堂。第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类1.旅游饭店旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店。为国外游客提供住宿上的需求格调高雅、餐具精美、饮食观世界和服务完善饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类2.传统餐厅（1）中餐厅中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。（2）西餐厅西餐厅是指装潢西化、供应欧美饮食及以西式服务为主的餐厅。川菜：麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒粤菜：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓鲁菜：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜苏菜：制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型川菜——开水白菜开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。川菜——灯影牛肉麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽，可以透过灯影，有民间皮影戏之效果而得名。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆粤菜——广州文昌鸡明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。粤菜——白切鸡粤菜——芙蓉虾粤菜——蚝皇凤爪粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。历史上鲁菜有三个最重要的时期：2500年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架；明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。经典菜品有一品豆腐、油爆双脆、清汤三丝、白扒四宝、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、黄鱼豆腐羹、拔丝苹果、葱烧海参、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、九转大肠等。鲁菜——油爆双脆“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，尤适宜于气血不足、营养不良、高血压、夜盲症、干眼症患者之人，是糖尿病人首选的食品之一。鲁菜——葱烧海参山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。苏菜即江苏菜，中国汉族四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜——松鼠桂鱼以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，适宜体质衰弱、虚劳赢瘦、脾胃气虚的人食用。苏菜——盐水鸭南京人自古以来以喜食鸭馔而著称，南京有“鸭都”之称和“金陵鸭馔甲天下”之美誉。盐水鸭作为南京的城市名片已成为当地人民馈赠亲友的不二选择和游客到南京来必然品尝的特色食品。第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类3.自助餐和快餐厅（1）自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念（2）快餐业快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类3.自助餐和快餐厅（1）自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类冷饮业的销售形式，有传统的冷饮店，供应各式各样的冷饮;也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰激凌、酸乳酪店，提供较为卫生昂贵的冷饮。4.冷饮业第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念它们以提供简便快速的食物为主，如热狗、茶叶蛋、羊肉串、鸡蛋饼、饮料等，供应的食物品种丰富，能够充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和方便的地点，也能吸引大量消费者。难以合法化卫生问题堪忧环境脏乱食品质量难以保证二、饮食业的分类5.摊贩第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念一、饮食业的特点第二节饮食业特点与经营特性二、饮食业的经营特性饮食业的特点地域性可组合性多功能性文化性技艺性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念饮食业的劳动需要一定的物质基础，但是在目前条件下主要还是以手工操作为主。因此，讲究技艺性是饮食业区别于其他行业的一个重要特征。中国烹饪是一种传统的技艺，讲究选料、加工、火候、调味，讲究菜点的色、香、味、形等。1.技艺性一、饮食业的特点第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念在菜系的分类上，西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有山东（鲁）菜、江苏（淮扬）菜、四川（川）菜和广东（粤）菜等不同风味，并在口味上形成了“南甜、北咸、东辣、西酸”的风格。2.地域性一、饮食业的特点第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念一、饮食业的特点饮食产品所包含的文化内容具有历史的追溯性和时代的延续性。人们在消费菜品和饮料的同时，能享受和了解到一个特定地区、特定时代人们的风俗和礼仪。饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格都体现出一定的文化主题和内涵，都与其所经营的菜系相协调、相匹配。餐厅的服务思想、经营理念则从更高层次上展现了饮食文化。3.文化性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念饮食产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能、休闲功能和商业功能。4.多功能性一、饮食业的特点第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念一、饮食业的特点饮食产品的可组合性体现在以下三个方面：第一，饮食原材料的可组合性；第二，饮食菜品的加工方法、服务方式的可组合性；第三，菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。5.可组合性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的经营特性饮食业的经营特性行业集中性经营风险性要素密集性行业周期性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的经营特性饮食业的经营活动受到季节、气候、节假日、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，特别是旅游业的发展程度及季节的波动性必然使饮食业的经营活动呈现出一定的波动性。因此，饮食业的经营，应在旺季充分发挥自己的优势，满足消费者的多样需求，不断提高经济效益；淡季到来时，努力开展营销攻势，提供多种服务，刺激消费，力争淡季不淡。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和劳动组织，提高劳动效率和服务质量，降低费用消耗。1.行业周期性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的经营特性在餐馆密集的地方，往往会出现“商业吸引商业，人流吸引人流”的现象，经过一段时间后，人们会习惯性地把该地区看作饮食和娱乐的好去处，从而形成一方繁荣的局面。2.行业集中性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的经营特性饮食业集生产、销售、服务、消费于一体。它不同于工业，处于生产领域，加工生产产品；又不同于商业，处于流通领域，组织商品销售；也不同于服务业，专门为消费者提供劳务，而是兼有生产、销售和服务三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。3.要素密集性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的经营特性饮食企业在经营过程中，难免会遇到各种各样的风险，如资金不足或占压、原材料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后、服务质量低劣、企业内部管理松弛等。为此，饮食企业应预见、正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施防范风险，弥补风险造成的损失，保证饮食企业不断壮大。4.经营风险性第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念第三节饮食业现状与发展趋势一、我国饮食业的现状一是行业规模大，市场前景好。二是以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。三是现代经营方式和先进营销理念为传统饮食业带来强大生命力。四是饮食品种兼容并蓄，饮食市场百花齐放。五是市场竞争激烈，要求饮食业将多样化和个性化结合起来。第一节饮食业概念与分类一、饮食业的概念二、现代饮食业的发展趋势一是饮食消费大众化。二是菜品、菜系潮流化。三是饮食口味多样化。四是就餐方式的多元化。1.需求的发展趋势一是经营连锁化。二是菜品菜系创新化。三是加工制作精细化。2.供给的发展趋势