食品营养实习指导书

1成都农业科技职业学院《食品营养》实习指导书（农畜特产品加工专业适用）成都农业科技职业学院畜牧兽医分院2实习一膳食调查结果计算与评价学时安排：0.2周（一天）一、目的要求进一步巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，通过食谱计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素参考摄入量标准。以了解居民健康状况，或根据患者的病情为临床营养治疗提供依据。二、材料及用具食谱调查资料、中国居民膳食能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比表、常量和微量元素的RNIs或AIs表以及中国居民膳食维生素参考供应量表等资料、电子计算器。三、实验内容与方法步骤（一）计算能量和营养素的膳食供给量（1）食物摄入量1）学生自己回顾24h食物摄入。2）给定的下列食谱：早餐鲜牛奶一杯（150ml），馒头一个（馒头100g）。中餐大米饭（大米200g）。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦肉50g），芹菜250g，酱油10g，植物油6g,盐2g。晚餐大米饭（大米200g）。菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g。鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉5g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。3)以糖尿病患者一日食谱，膳食实例计算：患者张三，男，45岁，身高170cm，体重71kg，办公室工作。早餐馒头，粥，炒牛肉。标二籼米50g，富强面粉75g，瘦牛肉50g，豆油5g。午餐面条，炒肉丝，猪肉焖扁豆。富强面粉15g，瘦猪肉95g，扁豆120g，豆油10g。晚餐米饭，肉丝炒芹菜，菠菜豆腐汤。标二籼米150g，瘦猪肉50g，芹菜150g，菠菜100g，豆腐200g，豆油10g。三种任选一种进行计算。（2）计算和评价：1）计算各种食物中营养素的含量。每人每日营养素摄入量计算表食物名称质量—g蛋白质—G脂肪—g糖类—g热量—kcal钙—mg磷—mg铁—mg维生素—(IU)胡萝卜素—mg硫胺素—mg核黄素—mg尼克酸—mg维生素C—mg粗纤维素—g2）三餐热能分配。3三餐热能分配餐别摄入量/g产热能/kcal热能分配/%早餐中餐晚餐合计3）蛋白质来源百分比。膳食成分、热能及蛋白质来源分配项目总数谷类豆类及豆制品叶菜类根茎类瓜果类肉类鱼类乳类蛋类植物油纯糖其他膳食成分质量/g百分比/%热量质量/g百分比/%蛋白质来源质量/g百分比/%4）热能来源及百分比。（上表）5）根据计算结果，评价膳食中热能及各种营养素的摄取量与参考摄入量标准相比，能否满足要求。（二）建议：指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施。四、实验报告及要求计算食谱调查资料能量和营养素的膳食供给量，进行评价，并提出改善膳食供4给的有效措施。五、成绩考核根据实验报告评定成绩，成绩可以按“优、良、中、及格、不及格”五个等级或按百分制评定。实习二食谱编制及营养配餐学时安排：0.2周（一天）一、目的要求食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊饮人员营养配餐的依据。食谱编制及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳食的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。二、材料及用具“膳食营养参考摄入量”、食物成分表、各类食品交换份的营养价值表以及各类食品交换份表等资料、电子计算器。三、实验内容与方法步骤（一）用营养成分计算法编制食谱。计算为一位20岁的女大学生食谱编制。1、查出热能供给量：查“膳食营养素参考摄入量”。2、计算蛋白质、脂肪、糖类供给量：以蛋白质供热比为12%。脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。3、计算主食量：主食一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量。4、计算副主食：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250g，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。5、粗配一日食谱：以以上计算出来的主副食为基础，粗配一日食谱，制成表。520岁女大学生一日食谱餐次饭菜名称食物名称质量/g蛋白质/g脂肪/g糖类/g热能/g早餐馒头牛奶白糖鸡蛋小麦标准粉小计午餐小计晚餐小计合计6、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐摄入量偏离（不足或超大）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜。7、编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法、编排一周食谱后，由营养配餐员进行配餐。（二）用食品交换份法编制食谱。此法是一种较为粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九类，每类食品交换份的食品所含热能相似（一般为90kcal即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似，因此在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。四、实验报告及要求能应用营养成分计算法和食品交换份法合理进行食谱编制及营养配餐，制定一日及一周的食谱。五、成绩考核根据实验报告评定成绩，成绩可以按“优、良、中、及格、不及格”五个等级或按百分制评定。实习三食品营养问题社会调查一、实习目的让学生参加社区调查，在调查的过程中了解我国国情，综合运用所学食品营养学知识，提高解决社区人民健康问题的能力；学生可以通过广泛了解社区人群的生活方式、卫生、教育、住房、娱乐等，使其认识到影响健康与疾病的社会、经济、6文化、环境等因素；通过社区调查，围绕常见食品营养问题，使学生能将防治的知识和技能结合起来，学会识别和分析各种因素对社区营养保健工作的影响并提出解决的办法。二、材料、用具社区群众、笔、记录本、相机、参考书籍等。（有条件的同学可以带录音机、摄像机）。三、实习方式本次实习主要安排在学校社区进行调查。四、实习内容与方法步骤（一）实习内容1、调查社区群众的经济状况、政治氛围、文化背景、生活习惯，了解食品营养问题与健康、疾病的关系。2、运用自己所学的食品营养学知识解答群众提出的有关健康方面的各类问题，在人民群众中开展营养宣传和健康教育。3、了解社区常见营养问题。4、了解群众最迫切需耍解决的营养问题。5、针对调查中发现的问题，结合我国居民膳食指南方针，学习提出解决问题的方法和途径。（二）实习方法、步骤1、认真询问社区群众的病史、经济状况、政治氛围、文化背景、生活习惯、饮食习惯。2、认真收集、整理和填写现场调查记录和表格。3、对现场社区群众要积极开展营养宣传和健康教育工作。4、对调查资料进行归纳总结，发现社区群众常见营养问题。5、针对调查中发现的问题，结合所学食品营养学知识，提出解决问题的方法和途径。6、不得随意泄漏现场单位和个人有关保密的情况。五、实习报告要求：1、将调查结果进行归纳总结，将社区常见营养问题和解决的方法及途径写入报告中。2、将调查后的体会写入报告中。六、注意事项1、每个学生在实习过程中认真实习，保证实习时间，实习过程中不得从事与实习无关的事。2、学生在实习中，严格要求自己，爱护公物，虚心向他人学习和请教。3、学生在实习中应遵守实训的各项规章制度，听从安排，严格按照要求和操作规程进行实习。4、实习中要作好记录，收集资料，完成实习报告。5、学生不得缺席，有事请假。6、实习过程，要与带队教师保持联系。7、实习过程中要注意安全，包括交通安全、财产安全及人身安全等。七、成绩考核每个学生写一份教学实习报告，根据写出实习报告的好坏和实习的表现综合评定成绩，按“优、良、中、及格、不及格”五个等级评分或按百分制评定。