餐饮服务技能

餐饮服务技能六大技能（一）托盘（二）摆台（三）餐巾折花（四）斟酒（五）上菜（六）分菜（一）托盘◆托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。托盘的种类：◆（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类。（2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。托盘的用途•（1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。•（2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸。•（3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒品。•（4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。托盘的操作方式◆端托按所托物品的轻重分轻托和重托。◆轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。◆重托又称为“肩托”，主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。端托服务注意事项：平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）①胸前托：胸前托又称轻托，适合于托送较轻的物品。其要求是：左臂的上臂和下臂弯曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。②肩托•肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助肩部的力量，左手五指自然分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接；物品较轻时，可托于肩上方。托盘的具体操作步骤及方法★（1）理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。★（2）装盘：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序和所用托盘的形状，进行合理的装盘码放。原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧；先用、先上的物品放在外侧，后用、后上的物品放在内侧。并从总体上保持盘内物品重量分布的平衡，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主。装盘时也要保证安全，不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟。装盘是托盘的关键环节。★（3）起盘•起托的正确姿势是：服务员站于距操作台30厘米处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状，站稳，伸出左手掌心向上，五指分开，伸出右手将托盘拉出搁台2/3。用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，上臂与小臂呈90度角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。•托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻托出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上；然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。特别提醒★（4）行走•餐厅服务员在托盘行走时，目光要平视前方，身体要保持挺直，脚步要轻快匀称，步态稳健。如果所要经过的门是左开的，则应用右手托盘；如果门是右开的，则宜用左手托盘。行走的时候，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。•菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。轻托时，服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体左外侧，避开自己的正前位；重托时，服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。★（5）卸盘（落盘）•是托盘最后一个环节。餐厅服务员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场合下，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。端托的常用步法：•在端盘、托盘行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注意力集中。•端盘、托盘行走时有四种步法：★常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。是端托一般物品时所使用的步伐。★疾步：也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在稳中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这种步伐行走，要保持上身平稳，减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。★垫步：又称辅助步，其方法是前脚前进一步，后脚跟进一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。★巧步：指技巧步，即超出常规行走的灵活多变的步伐。在端托行走时，如果突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以避免意外事故的发生。（二）摆台摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求：餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务；配备齐全；尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式；台面造型具有美感，逼真，艺术性；保持台面清洁卫生；•总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。中餐摆台：1、摆台准备2、铺台布3、摆餐椅4、上转盘5、摆餐具6、摆台后的检查工作铺台布台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。台布的规格：★方形台布：经常使用的有140厘米×140厘米、160厘米×160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等规格。应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。长方形台布：•如：160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同规格。这类台布用于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形状选用不同规格的台布。圆形台布：规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径60厘米的圆形台布，使台布铺于餐桌上后，下垂30厘米为宜。★台布铺设：•将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布铺设。•铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。★中餐铺桌的三种常用方法：①推拉式铺桌：服务员用双手将台布打开后放到餐桌上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的铺桌方法。这种铺法一般中餐散餐圆桌或较小的餐厅使用。②抖铺式铺桌：服务员用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐桌上。这种铺法适合于在较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行操作。一般中餐零点圆桌使用较多。③撒网式铺桌服务员用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转，下肢不动并在右臂与身体回转时台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，而台布已经平铺在餐桌上。抛撒时，动作应自然洒脱。这种铺法多在宽敞场地或中餐宴会，技术比赛场合使用。在铺设台布的时候，应注意避免台布与地面接触；台布中间折纹的交叉点应正好在餐桌的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等；铺好的台布应该平整且没有折缝皱。特别提醒中餐摆桌•中餐摆桌通常摆放的餐具、用具有骨碟、汤碗、汤匙、筷子架、筷子、味碟、各种酒杯、牙签盅、烟灰缸、席位卡、花瓶等。摆台流程★摆放规则①摆骨碟：将干净的骨碟置于垫有餐巾的托盘中，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放，正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。保持碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2厘米。②摆汤碗、汤匙：汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。③摆筷架和筷子：应将筷架搁置于骨碟的右侧，筷子在筷架位置约2／5处。注意筷架的造型、图案，如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。④摆酒具：葡萄酒杯的杯柱应正对骨碟的中心，葡萄酒杯底托边距汤碗1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应倒扣着放于托盘内。服务员操作时，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能触碰杯口部位。⑤摆放水杯及餐巾：将已经叠好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花的观赏面朝向客人；然后将水杯摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。⑥摆公用碟、公用勺、公用筷：应在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上摆放4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。当餐桌较小或客人人数较少的时候，服务员只需将公用筷架与筷子放置在正、副主人位置的餐具之前即可。⑦摆牙签盅：应将牙签盅摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。⑧摆放烟灰缸：应从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客。⑨摆菜单、桌号：当客人的人数少于10人时，服务员应在正、副主人位置的左侧摆放两张菜单。菜单可以平放、立放，平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。当客人的人数多于12人时，服务员应摆放四张菜单，并呈“十字形”摆放。桌号一般放在每张餐桌的下首，桌号朝向餐厅的入口处。⑩围椅：从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆放，餐椅之间距离均等，椅座边沿以刚好靠近下垂台布为准。（三）餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。餐巾折花在餐台造型中的作用：•卫生，美化台面；•烘托餐台布置气氛；•标明餐台造型档次；（规格、质地、品种）•区分和传播餐台造型中的主客关系;主客关系的区分：不同花型；不同高度；不同颜色；不同位置。主客关系的传播与融洽：●对于佛教徒或者信奉者以一顶僧帽餐巾花最为适宜；●对于婚嫁宴饮中，以红色台布、鸳鸯造型的餐巾花供新人使用；●为老人做寿，以“仙鹤”“红烛”造型的餐巾花展示于老寿星；●迎接外宾，应以“和平鸽”造型的餐巾花布置台面；●迎宾花篮餐巾花造型，表达了“家”和热烈欢迎的含义。餐巾的种类和特点•按质地分：①全棉和棉麻混纺的正餐餐巾特点：吸水性强、触感好、色彩丰富，易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆。平均寿命4-6个月，规格为50-65边长的正方形。②化纤餐巾:特点：色彩丰富、不易褪色、使用寿命长、洗后挺括，但触感和吸水性较差。正餐用的餐巾规格为50-60厘米边长正方形，可以反复使用。③纸质餐巾:•特点：一次性使用，规格为35厘米边长的正方形，成本较低，一般在快餐厅和团队餐