饮食营养与卫生(教案)

-1-《饮食营养与卫生》教案教学目的：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，了解源远流长和博大精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族自豪感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。教学手段：深入浅出，浅显易懂，力求科学性、知识性、趣味性相结合教学方法：互动法，案例分析法、多媒体教学法、作品启发、分析讲解、开发思维教学的重点与难点：对中国饮食文化的特征的了解与掌握教学内容：一、中国饮食文化饮食—是人类生存的第一需要。饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、习俗社会科学、自然科学各个方面都有关联。1、饮食文化—饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。2、一切现象：物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹饪原料、饮食产品、餐具等制度形态现象：一日三餐，各种宴会制度行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、风俗，技艺、刀工、调味、爆炒等社会心理形态现象：要求、愿望、情趣、风尚等二、饮食文化概念的外延：1、饮食生产工具文化。烹饪原料、烹饪加工等需要使用的工具所体现的文化，属于物质形态文化范畴。2、饮食原料文化。烹饪所采用的原料体现的文化，属于物质形态文化范畴。3、饮食加工技艺文化。对烹饪原料的鉴定选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所体现的文化，属行为形态文化范畴。4、饮食风尚、习俗、民俗文化。各地区、各民族、不同宗教信仰的饮食民俗、风俗及由饮食风尚习俗而形成的各种风味流派等文化，属于行为形态文化范畴。5、饮食制度文化。不同历史时代，不同民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属-2-于制度形态文化范畴。6、各种菜肴、面点、小吃、饮料、瓜果、糖果、罐头制品、方便食品等。属于物质形态文化范畴。7、饮食器具文化。进食中所使用的盛器，餐具等。属于物质形态文化范畴。8、饮食设施设备器具文化。饮食场所使用的设施、设备和器具，如餐厅、装饰、餐桌、餐椅、台布、餐巾、屏风、摆设品等所体现的文化，属于物质形态文化范畴。9、饮食生产管理和销售文化。饮食产品制作中的生产管理、餐馆酒店推销产品和销售产品所体现的文化，属于行为形态文化范畴。10、饮食消费文化。饮食消费活动中所体现的文化，各种宴会、上菜方式和程序、进餐环境条件、饮食审美等文化，属于行为形态文化范畴。11、饮食心理文化。饮食活动中人们的心理，要求、愿望、情趣等，属于社会心理形态的文化范畴。12、饮食意识文化。饮食观念、饮食理论、饮食文学以及政治、哲学、语言、艺术、宗教等联系的饮食意识观念等，属于社会心理形态的文化范畴。三、中国饮食文化的基本特征：在世界饮食文化中，中国饮食文化是一朵奇葩。世界烹饪有三大流派：一是以法国为代表的西式烹饪、一是以土尔其烹饪为代表的清真烹饪、再一就是以中国烹饪为代表的东方烹饪民主革命先驱孙中山先生有一段话：“昔日中西未通市以前，西人只知烹饪一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国饮食文化根基之深厚、成就之巨大为世人瞩目。中国烹饪以食物之盛美、烹调法之精良，称雄于世界。1、基本特征一：中国饮食文化历史悠久、源远流长2、基本特征二：中国饮食文化积淀深厚、丰富多彩中国饮食文化各历史时期、各阶段的内容相当丰富春秋战国时期虽然处于诸侯混战、大国争霸、七国称雄的的局面，但饮食文化却积淀了丰厚的内容，取得了辉煌的成就。饮食工具方面：青铜炊具、食具、酒具、水具等不下数十种饮食原料方面：粮食作物10余种，蔬菜不下50种，果品20余种，畜禽类不下50种，水产类50多种。烹饪工艺方面：烹调方法多达30多种，总结出一套鉴别选择原料的原则及分档取料、择优取料的方法，发明了勾芡法。一道菜使用多种烹调方法。调味方面：总结出不同的主料要有相应的配料、调味料、左辅料合理搭配，不同季节要选用不同的原-3-料、油料、调料相互搭配，使用调味料调味，，有先放、后放、多放、少放的细微差别。火候方面：以火为纲，以水为介质，，对火大、小、快、慢的调整，达到消除原料异味、制作出口感和味道都恰倒好处的美食出现了烹饪名家出现名食，东南西北饮食风尚地域差别初步形成较全面地提出了中华民族饮食审美的原则：对味的强调和追求、强调食品的色、形、精美，饮食环境的优雅，主宾的相得，进食的良好气氛、进食礼仪和卫生等总结出饮食养生理论，提出了营养搭配结构，奠定了中国食养食疗的理论基础，成为两千多年来传统营养结构遵循的模式。哲学家、政治家还特别喜欢以烹调为例，阐发哲理，讲解治理国家的道理。伊尹说汤；“负鼎俎，以至味说汤。至于王道。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐’灭腥去臊除膻，调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，鼎中直变，精妙微纤。3、基本特征三：中国饮食文化结构完整、层面丰富中国饮食文化是一个庞大的系统，犹如一座大厦。如风味流派。什么是风味流派——以原料、工具、烹调方法等物质、技术条件为依托，经过一定的时间、空间、群体范围内形成的一种具有风尚性质的文化现象。分为：地域风味流派、民族风味流派、宗教风味流派、市肆风味流派、仿古风味流派等。在每一风味流派之下又有子系列，广东，四川，江苏，浙江，湖南，安徽，福建等，子系列之下又有孙系列，如广东之下又有广州风味、潮州风味、东江风味基本特征四：中国饮食文化开放外向、兼收并蓄中国饮食文化展现了其博大的胸怀，显示了来着不拒、为我所用的大家风范。兼收并蓄的拿来主义，象涓涓细流，使外来饮食文化变为中国饮食文化的营养成分，汇成中国饮食文化的汪洋大海。中国餐馆开遍了全世界的每一个角落。4、基本特征五：中国饮食文化具有鲜明的民族特色不能竭泽而鱼、焚林而狩，注意原料的“择优选用”，又强调原料的“物尽其用”。主张“天人相通”，即人体内部阴阳二气、五行运转与大自然的运行规律相符，才能处于健康状态。5、基本特征六：中国饮食文化有独特的审美观。色、香、味、形、器、名四、作业：以某一道菜式为例，用书面文字阐明这一菜式具有哪些特点五、小结：理论概念太多，应多一些图片和视频以提高学生的学习兴趣以及加深对知识的理解。