20170220 食品营养与卫生安全 课件

食品营养与卫生安全1、人体所需的六大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、为什么奶油更容易腐败？请同学们思考以下问题？6、转基因食品是否有害？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、如何界定绿色食品？10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？请同学们思考以下问题？【内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法第一课绪论营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。一、营养与食品卫生学的概念（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家拉瓦锡)于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。二、营养学发展的历史与展望现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养的兴起。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~）特点：（1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物”（2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学”美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展（三）我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。《中国居民膳食指南2007》共包括10条：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。•1.最底层：粮谷类每天250~400克；2.第二层蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50；4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克；5.盐和油脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。3.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究三、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。3000多年前的周朝，设有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。（二）挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现（1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题（4）疯牛病问题：疯牛病（madcowdisease）是牛海绵状脑病（BSE）的俗称，是由朊病毒引起。2.新的化学性污染物的出现“二噁英问题”“氯丙醇问题”“三聚氰胺问题”“农药及兽药残留问题”3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等4.食品卫生管理所面临的主要问题（1）提高监测水平（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系统”。（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛征求意见。尽快建立“食品召回制度”(foodrecallsystem)以及“食品质量安全可追溯制度”。四、营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容1.食物营养2.人体营养3.公共营养（二）食品卫生学的研究内容1.食品的污染问题2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督管理第三课人体所需的营养素——蛋白质、脂肪你知道人体所需的六大营养素吗？六大营养物质蛋白质糖类脂肪维生素矿物质水必需营养素碳水化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水（一）概述：1、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也称碳水化合物）【Cx(H2O)y】2、分为四类（1）单糖：有甜味，不经消化可吸收。在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。葡萄糖（C6(H2O)6）：是构成食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物性食物中。果糖（C6(H2O)6）：主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。果糖是最甜的单糖。半乳糖(CH2OH(CHOH)4CHO)：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用。其它单糖一、糖类（碳水化合物）（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来，由一分子葡萄糖和果糖脱水形成。麦芽糖：是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。乳糖：存在于乳中，由一个半乳糖和葡萄糖合成。海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象叫做乳糖不耐受症。牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶时，牛奶内的乳糖不能充分分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。小知识：为什么有人喝牛奶就会腹泻呢？（3）寡糖（多糖的一种）是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。（4）多糖（无甜味）大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。糖原：为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。淀粉：许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。膳食纤维：指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纤维素不溶于水，也不糊化，仅在水中膨胀，不能为人体所利用，是非常重要的膳食成分。葡萄糖和果糖如：水果和玉米蔗糖、右旋糖、麦芽糖、乳糖多糖（淀粉）如：谷物、小扁豆、蚕豆、马铃薯以及蔬菜难以消化的多糖如：植物中存在的多聚糖以及纤维素糖类族谱易消化难消化(二）糖类的功能体内糖类以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。1、提供机体热能：糖类是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。糖类在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故糖类对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要。2、节约蛋白质作用当体内糖类供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。3、是机体的重要组成成分糖类以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物。4、提供膳食纤维发挥以下生理功能：增强肠蠕动，利于粪便排出。具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。预防结肠碍癌发生的作用。（三）糖类的供给与食物来源成人轻体力劳动每日需7.5克/千克体重，中等体力劳动需8.3克/千克体重,重体力劳动需13.3克/千克体重。儿童由于生长发育需要，每日每千克体重需10克左右。膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。碳水化合物主要食物来源有：以植物性食品为最多，谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。（四）供给过多危害由于肝脏可利用其合成脂肪和胆固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。过多摄入精致糖可造成龋齿发病率高。图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果