餐饮建筑设计

餐饮建筑设计第一章饮食文化与饮食建筑发展动向华夏饮食文化当今饮食观念的变化我国饮食建筑发展的几个动向一华夏饮食文化中国烹饪讲究食物的美中国菜名命名富有文化色彩中国菜肴具有鲜明的地方性中华饮食历来重视饮食环境和氛围二当今饮食观念的变化私人外出餐饮的消费明显增长从充饥型转向享受型、休闲型饮食志趣多样化快餐化的需求三我国饮食建筑发展的几个动向重视环境及氛围的设计经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化经济战略大众化，有品位的中低档饮食店将成为设计主体“现代中式快餐店”将崛起第二章饮食建筑设计综述饮食建筑的分类与分级饮食建筑的布置类型面积指标餐馆与饮食店的组成厨房设计要点其他要求一餐饮建筑的分类与分级餐饮建筑种类划分方式有多种，按经营内容将饮食建筑分为：餐饮建筑餐馆饮食店饭庄、饭店风味餐厅饮馆咖啡厅酒馆茶馆、茶厅自助餐厅旅游餐厅酒家、酒楼旅馆餐厅快餐馆风味小吃店酒吧分级与设施一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店——一般饮食店（一）分级与设施具体指标（餐馆）（二）分级与设施具体指标（饮食店）二餐饮建筑的布置类型餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型：夹缝式综合体式独立式夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。如a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。三面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。等级类别餐馆餐厅（m*m座）饮食店饮食厅（m*m座）一1.301.30二1.101.10三1.00——每座使用面积加上相应的交通面积、公用面积及结构面积，确定餐馆的建筑面积指标为：一级餐馆：4.5m*m/座二级餐馆：3.6m*m/座三级餐馆：2.8m*m/座不同规模的餐馆面积分配参考表四餐馆与饮食店的组成餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房；而后台由加工部分与办公、生活用房组成。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。五厨房设计要点平面设计要点厨房布局形式热加工间的通风与排气地面排水厨房设备（一）平面设计要点：厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。厨房组成及流程（二）厨房布局形式：a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，从客席看不到厨房从而不受其影响，显得整洁和高档。b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。（三）热加工间的通风和排气a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。b.设天窗排气c.设拔气道或机械排风d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔（四）地面排水设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。（五）厨房设备六其它室内净高卫生间的设置1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。4．顾客卫生间设置标识。5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6．工作人员卫生间设置标识。卫生间设计要点：入口门厅与休息等候区设计要点：1、入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。2、休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。第三章饮食建筑的构思与创意体现风格或流派设计“主题餐厅”运用高科技手段餐饮与娱乐结合经营的创意1、体现风格或流派按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下：中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和风、伊斯兰风格现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派等例如：仿欧洲传统建筑风格的餐馆上图：中国传统建筑风格下图：伊斯兰建筑风格正下图：为日本某餐馆外观右二图:咖啡厅（店）摆设意大利某高速公路快餐店上图：快餐店外观下图：快餐店内部餐厅日本和风茶馆、餐馆上：传统的斜屋顶造型右：简洁朴素的和风建筑上图：简洁的室内摆设日本和风茶馆、餐馆右图：创造园林式的外部庭院空间2、设计“主题餐厅”赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成功的一条重要途径。要善于观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。如青岛某酒店的“足球餐厅”，北京“半亩园”快餐店，以及以地方风情为主题的北京“好望角餐厅”，日本的“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。南欧地中海文化主题由室外望入口区由室内望入口区专设入口区有助于体味环境，净化心灵。暗红色粗制土墙和拱形门洞，强调了地域特色。地面陶土砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。室内空间的分隔内庭葡萄架下的休闲区特制的藤便配铁艺的餐椅，粗制的木板条钉地面。铁艺小吊灯，一切都显得特别休闲。Cooltaste制作台湾原住民主题三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。桌边，软包，灯具，门上铁艺，壁柜……其意浓浓。Cooltaste制作Cooltaste制作3、运用高科技手段运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。如洛杉矶有家“科幻餐厅”。厅内座席的装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，屏幕上映放出宇宙的种种景色，顾客在就餐的同时体验宇宙旅途的滋味。迪拜伯瓷酒店室外景观迪拜伯瓷酒店室内餐饮空间景色4、餐饮与娱乐结合把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内的曲艺表演等。在北京开设的“詹姆斯餐厅”，在此就餐的人可以在用餐完毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、卡拉ＯＫ厅尽情的进行娱乐活动，并且散布其间有300多个餐位。5、经营的创意在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。当internet刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫的意识在该中心售票区设立“网络咖啡屋”，深受网络爱好者欢迎。第四章餐饮建筑室内设计餐饮建筑室内空间设计餐饮建筑室内界面设计餐饮建筑光环境设计餐饮建筑家具与陈设设计“一个建筑物的内部空间便是那个建筑的灵魂，这是一种最重要的概念。”——F·L·Wright(美)1、风格与特征中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。2、平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫庭式这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。用园林的手法诠释室内设计要表现的是苏州城的沉静、平和。她的古宅旧居、平江河畔，甚至它的街道的名称，尤其是它的园林，都让渗透着中国几千年的文化沉淀。设计没有要刻意去做什么“中式”或者“现代风”，只是很简单的想把对苏州古城的印象表达出来：她的“粉墙黛瓦”、她的“园林”，还有她的那份从老宅以及土壤、空气中散发出的清雅书香。3、家具的形式与风格4、照明与灯具5、装饰品与装饰图案(1)传统吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。(2)中国字画。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意想不到的视觉效果。(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。1、风格与特征西式餐厅泛指以品尝国外的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。因此，就餐单元常以2~6人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。2、平面布局与空间特色西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧