中式面点师高技理论复习资料

1中式面点师高级技师理论复习资料一、填空题1．职业道德规范就是和政策规范。2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处10分钟以上。3．餐饮业成本具有人工成本比重大，成本泄漏点多的特点。4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫成本系数。5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。11．利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为计算机辅助设计。12．微型计算机工作的环境温度范围为15-30℃。13．以直接知觉为主的教学方法包括演示法和参观法。14．教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和等级制记分法。15．企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称PDCA循环。16．菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和价格表。17．菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和适用性。18．多数人相聚的就餐方式称为。19．餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和变化规律的一门科学。20．“饥思食，渴思饮”的饮食心理是没有超脱原始的、低级的饮食心理表现。21．已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为6元。22.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。23．碳酸氢钠的产气量是700毫升/克。24．利用油脂的性可以制作有层次的点心，同时还可以保持产品的滋润、防止变形萎缩。25．中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是烤。26．蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以八成满为宜。27．药膳是以中医的阴阳五行为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。28．维生素C能促进铁的吸收，这是食物协调作用的体现。29．文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为检索。230．在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和主题途径进行检索。31．文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、分子式途径。32．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度较大、民族性和历史性特征明显等特点。33．Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为TCP/IP协议。34．为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于10秒。35．课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和布置作业等五部分组成。36．教学过程中应引导学生运用掌握的理论，解决实际问题，从而获得较全面的。37．企业质量管理的计划、实施、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。38．《中华人民共和国产品质量法》于2000年颁布。39．劳动使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。40．人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和饮食方式变化发展的动因所在。41．用于制造烹饪器具的材料，必须符合、卫生的要求，并具备良好的烹调特性。42．预测菜点成本的目的是，为制定菜点的售价提供依据。43．产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。44．面筋蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。45．米粉中的胶泡粉遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。46．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会氧化，引起油脂老化。47．蒸是以水蒸气为传热介质的熟制方法。蒸锅中水量的多少,直接影响蒸汽的大小。48．药膳配制时，应注意药食的功效要确切，不要一药多功。49．在特定条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质，称为食物的转化作用。50．根据检索的内容，文献检索包括条目检索、数据检索和事实检索三种类型。二、选择题1.厨房工作中的触电方式有：(D)触电。A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压2.一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为(B)。A、12.4元B、119.23%C、85.25%D、219.23%3.生物膨松剂不适宜做（B）含量较多的点心品种。A、油B、糖C、蛋D、油、糖4.面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（A）。A、烤B、炸C、煮D、蒸5.对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（C）以上。3A、90%B、70%C、50%D、30%6.长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（A）有助于抗辐射。A、适当饮茶B、饮用咖啡C、饮用矿泉水D、适当饮酒7．文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（A）。A、条目检索B、数据检索C、分类检索D、事实检索8．病毒程序一般包括四个模块，对于某一个计算机病毒来说，（D）不是完全必需的模块。A、引发机制B、传染机制C、危害机制D、复制机制9．教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（B）文件。A、领导性B、指导性C、规范性D、指令性10．人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（B），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。A、形态B、审美C、质感D、味感11.某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是（D）。A、60%B、267%C、100%D、150%12.面筋蛋白质含量多的面粉，（B）差，但筋力大，不易流散。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性13.米粉中的淀粉是黏性大的（D）。A、水淀粉B、糖淀粉C、直链淀粉D、支链淀粉14.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（A）。A、增色B、增香C、回软D、卫生15.造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（A）。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满16.以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于(A)。A、条目检索B、数据检索C、分类检索D、事实检索17．微型计算机工作环境的相对湿度以(B)%为宜。A、30-50B、40-60C、60-70D、70-8018．教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为(B)。A、谈话法B、讲授法C、讨论法D、读书指导法19．企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是(D)责任制。A、岗位B、质量C、经济D、卫生20．人们对食物的需要首先是对(B)的需要。A、味觉适口B、营养物质C、审美感觉D、食用方便21.我国对压力容器有一系列严格限制，下列不属于限制项目的是（D）。4A．安装B．使用C．修理D．运输22.某原料的进货单价是60元/公斤，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）元。A、26B、40C、48D、5723.面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（D）起重要作用。A、流散性B、润滑性C、着色性D、疏水性24.烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（A）炉温。A、170℃以下B、190℃左右C、240℃左右D、260℃以上25.生活在寒冷地区的人们，容易缺乏的矿物质是（A）。A、钙和钠B、钙和镁C、磷和碘D、铁和碘三、判断题（×）1.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（×）2.同一规格的原料，出材率肯定相同。（√）3.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。（√）4.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。（√）5.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。（×）6.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。（√）7.局域网通常属于公用服务事业。（√）8.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。（×）9.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。（×）10.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。（√）11.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。（×）12.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。（×）13.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。（√）14.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。（√）15.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。（√）16.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。（×）17.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。（√）18.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。（√）19.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。（×）20.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。5（√）21.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（×）22.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（√）23.团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。（×）24.馅心对面点的色彩没有影响，因为它一般被包在点心内部。（√）25.蒸制开花馒头应使用大火、高温、强汽。四、简答题1．简述米粉的化学成分对面点造型的影响。米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。2．简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。3．简述运动员的营养要求。（1）平衡膳食；2)合理营养；3)高热能饮食；4)食物多样化;5)少食多餐4．简述厨房成本控制的一般程序。（1）确定成本标准（2）了解实际经营成果（3）对标准和实际经营成果进行比较（4）改进措施（5）评估5．简述厨房通风与空调设备的安全使用常识。6．简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所以面火决定点心的外部形态——形状但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果；而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。7．简述婴幼儿的合理膳食。（1）供给优质蛋白质（2）制定合理的饮食制度（3）烹调食物应便于咀嚼（4）食品要多样化（5）要特别注意饮食卫生8．什么是菜单？简述菜单的种类。6菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等9．简述蛋品对面点造型与色彩的影响。蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空