商务餐饮礼仪（PPT92页)

商务餐饮礼仪1、西餐礼仪2、中餐礼仪1、西餐的礼仪就像我们不是生下来就会用筷子一样，在没有学习之前，我们大多数人分不清哪一个是红葡萄酒杯哪一个是白葡萄酒杯。用餐中刀叉怎么摆放表示稍作休息、怎么摆放表示用餐完毕请服务员撤消盘子？这些问题看似简单，实际上若分不清楚则会引起很多不便。掌握西餐礼仪不仅表现自身修养，也会让来宾充分自在地享受聚会。饭店预约越高档的饭店越需要事先预约。在预约时，有几点要特别注意说清楚：1、要说明人数和时间；2、要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。3、如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达，是基本的礼貌。穿着及基本礼貌穿着及基本礼貌去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带。进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动，更别忘了让女士们走在前面。进入餐厅后，先将外套（大衣、风衣）、提包、礼帽存入衣帽间，女士随身带的手提包可以不必存放，但帽子必须摘掉，绝对不可以带着帽子进餐。入座正式宴会要排座次。国际上的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低；同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。礼宾次序是排定座位的主要依据，同时也要考虑客人之间的关系，适当照顾一些特殊情况。夫妇不坐在一起，以免各自聊家常话而忽略与其他宾客间的交际。男女两人去就餐，男士应让女士坐在自己的右方，不要让她坐在人来人往的路边。如果只有一个靠墙的座位，应请女士坐，男士应坐在女士的对面。如果两对夫妇就餐，夫人应靠墙而坐，先生坐在他们各自夫人的对面。若两位男士陪伴一位女士就餐，女士应坐在两位男士的中间。若两位同性别人一起就餐，靠墙的位子应让给长者。每个人离坐或就坐，均以从座椅左侧走为宜。最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。点酒的技巧在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。西餐上菜次序11.菜和汤西餐上菜次序2、32.鱼肝油3.水果西餐上菜次序44.肉类西餐上菜次序55.乳酪西餐上菜次序66.甜点和咖啡西餐主要菜式简介1头盘鱼子酱鹅肝酱焗蜗牛西餐主要菜式简介2汤奶油汤法式海鲜汤罗宋汤西餐主要菜式简介3副菜挪威绿薄荷蒸鱼卷罂粟米子吞拿鱼西餐主要菜式简介4主菜鹅肝拼鸭胸牛排西餐主要菜式简介5沙拉如何用餐巾入座后将餐巾铺在膝上可以防止面包碎屑裙子上、西装上，也可以吐出果核时挡在嘴前。但要记住，餐巾只是餐巾，不是抹布也不是垃圾袋，我们在饮酒前应该用餐巾将手和嘴唇略擦一下。什么时候可以将餐巾放回到桌面上？一般我们只有用餐完毕才将餐巾叠好放在餐盘的右侧。如果是稍离一会，将餐巾放在座椅上就可以了。餐具位置这里有一个小窍门，你只要记住----盛放固体食物的放在左手边，盛放液体饮料的放在右手边。也就是说，水杯、咖啡杯、酒杯统统放在右手位置，而面包盘放在左手位置。家庭或餐厅宴会时，餐具的种类和数量，因餐会的正式程度而定。越正式的餐会，刀叉盘碟摆得越多。现在所举的例子，适用于不十分正式的宴会(多数家庭式宴会属于此类)。1.叉子放在主菜盘左侧，刀子、汤匙摆在右侧。2.刀叉和汤匙依使用的先后顺序排列。最先用的放在离主菜盘最远的外侧，后用的放在离主菜盘近内侧。假如主人决定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧。3.沙拉盘放在靠主菜盘的左边。1.奶油碟子和奶油刀。2.甜点匙。3.饮料杯。4.沙拉盘。5.餐巾。6.主菜叉子。7.沙拉叉子。8.主菜盘。9.主菜刀子。10.汤匙。11.茶(咖啡)杯、碟和茶匙。正式晚宴应以什么顺序上菜？通常以下列顺序上菜：第一道菜可以是汤、会锦鲜果、甜瓜或贝壳类食物（蛤肉、牡蛎、虾）。第二道菜应为鱼。如果第一道菜上过贝壳类食物，那么这道菜就可以省掉。第三道菜为主餐，一般为烤肉或烤禽，以及蔬菜。第四道菜为沙拉。第五道菜为甜点。第六道为咖啡，且一般咖啡不上餐桌。葡萄酒杯的握法将手指握在杯柄处，可以避免手掌的温度破坏酒的口感，使酒保持最佳温度。另外，倒酒时只倒五分满即可。面包及黄油不能大口大口地咬面包，也不要直接从公众黄油碟里切黄油抹在自己的面包上。正确做法是：将面包掰成小块，从黄油碟中切下合适大小的黄油放入自己的面包盘中，用黄油刀或者干净的餐刀涂在面包上食用。（通常，宴会上有佐餐的橄榄油，如果使用浅碗装，可以用面包直接从碗中蘸取（但不要反复蘸取），若是瓶装，最好取一至二汤匙橄榄油倒进自己的面包盘中再蘸取。刀叉使用礼仪不要攥紧拳头将刀叉握在手中，这看起来和把桌布的一角掀起来掖进领口当餐巾一样傻，尤其对女性来说。我们应该用右手握住餐刀，左手使用餐叉协助固定食物，右手食指可按在刀背处，指关节稍稍翘起，手肘下沉，这样就会避免像挖土机一样挥动刀叉进餐。一次仅切下一小块食品，待入口后再切下一块。喝汤姿态即使喝汤时也应让上身保持基本正直，喝汤的正确姿态是：让汤盘稍远离自己，轻轻吸食（不要将整个汤匙都放入嘴中，也不要再喝汤过程中发出很大的声响）。喝完将汤匙放在垫盘中，如果没有垫盘，直接将汤匙留在汤盘中即可。传递盘子很多时后有些东西不摆在我们的面前，这就需要别人帮我们递过来，或者我们为别人递过去。要注意不能将胳膊横在别人面前，同时避免袖口扫在自己的或别人的餐盘中。再传递过程中，交接时应把盘子放在餐桌上，另一个人再来取，而不要直接将盘子递到对方手中。盐和胡椒通常放在一起，如果有人需要，要将这两样作料一同递过去，即使他只需要其中一种。吐出不能食用的食物优雅吐出食物残渣有一条守则：入口或出口方法相同——也就是说，如果你用手拿了一棵橄榄吃，那么吐核儿的时候也要用手指接住放进餐盘；如果吃的时候用叉子，那么要将核儿吐在叉子上。对鱼刺可以直接取出。委婉地表达不想食用的食品如果你是素食主义者，宴会的主人一定不会强迫你吃下一整块牛排；或者，对于海鲜过敏的你，可以委婉地告诉同桌你不想尝试辣芥生鱼片即可。用餐完毕后餐具的排摆用餐完毕后，将刀叉并排摆在“5点----11点”的位置，这样摆放示意你已经吃饱了可以撤掉餐具。倘若只是中途离开，比如接个电话或者去洗手间，将刀叉分开摆在“4点----8点”的位置。不过，不管何时，脏的刀叉都不可以直接放在桌布上。1、怎样吃面包最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。请自己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。绝不能用叉子来吃面包。2、怎样喝汤喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差错。在一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声音是可以接受的；但在西方国家就不行，喝汤的规矩是不能发出声音。用调羹从里往外舀汤，有点儿奇怪吧，但这是规矩。如果汤太烫的话，可以对着调羹吹一下，凉了再喝。但决不能端起汤盘，直接用嘴喝。如果汤喝到要见底了，而你又想把汤喝光，你要把汤盘向餐桌中心倾斜，用调羹从里往外舀。汤喝完了，把你的调羹放在汤盘的中间或是旁边，以向服务生表示你用完了。3怎样吃鱼外国人吃鱼，一般是去了骨头的，这样很容易，吃起来没有什么问题。鱼无论是整条的，还是做成鱼块，都得用吃鱼的刀、叉来吃。如果想加点柠檬，就得把柠檬往鱼上挤，注意要用手遮着，不要把柠檬汁溅到别人身上。如果你嘴里有小鱼刺，应用手捏出，放在盘子上，不能直接往盘子里吐，这是很不礼貌的。4、怎样吃肉西方人吃肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排、猪排。吃的时候，你一定要把它切开，这可能又是麻烦事。用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。吃一块，切一块，别一下子全切了。也千万不要用叉子将整块肉夹至嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。吃牛肉（牛排）的场合，由于可以按自已爱好决定生熟的程度，预定时，服务员会问你生熟的程度。一般来说，有以下4种烧法；rare——生；mediumrare——生与半生熟之间；medium——半生熟；welldone——熟。牛肉和所有的肉块一样，应该一边吃一边切，不要先一口气都切成小块后再吃。5、怎样吃鸡不能用手的规则，在吃鸡（Chicken）的时候已经没有这么严格。小鸡、鹌鹑、田鸡的腿，骨头很小。吃的时候可以抓着骨头的一端，微张开着嘴巴吃肉。或者更斯文一些的话，用叉子把小腿放入口中，在口中把肉与骨分开后，再用手指取出骨头。一定要时常用餐巾擦擦手，擦擦嘴。6、怎样吃沙拉沙拉（Salad）是一种适用面很广泛的食物，它可以用在以下场合：作为第一道菜：比如说鸡肉沙拉，另一半可能是梨或瓜。作为配菜：比如说混合绿色蔬菜沙拉，作为主菜的配菜。间隔菜：在主菜和甜点之间，配上芝士或奶酪。有几种菜需要注意比如说豌豆，你可以左手持叉，右手持刀，用刀把豌豆推到叉子上；如果是美国吃法，就可以用叉子舀起豌豆来吃。用刀叉来吃笋条。把笋条切成小块吃，假如笋条很硬，上面又没有汁的话，可以用手拿起整条笋来吃，把硬的部分留在盘子里。7、怎样吃意大利面不管你到哪里，意大利面条（Italianpasta）总是很普遍的。意大利面有很多形状，但我这里说的是看上去像中国面条的意大利面。吃意大利面，真的要练习一段时间：用又叉子慢慢地卷起面条来，你会发现，如果每次是卷四五根的话，要容易得多了。有的人喜欢用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑溜溜的面条，这样也是可以接受的。8、怎样吃甜点最后一道菜是甜品（Dessert），一般是和咖啡或茶一起上。喝咖啡或茶要把杯子拿起来，或把调羹放在杯子里喝。调羹也可以留在小盘中。通常蛋糕。煎饼都可以用小甜食叉子（比晚餐又小）来吃。冰淇淋、布丁、牛奶蛋糊只用甜点调羹（比场匙小）就可以了。9、怎样吃水果在许多国家，把水果（Fruit）作为甜点或随甜点一起送上。通常是许多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盘，并不是单一的水果。吃水果关键是怎样去掉果核。在你没有刀或叉时，你应该用你的两个手指把果核从嘴里轻轻拿出，放在果盘的边上，不能直接从嘴里吐出来。但在有刀叉的情况下，应小心地使用刀叉，还须注意不要把汁溅出来。2、中餐礼仪餐具及其使用中餐的餐具比较简单，一般摆有一个吃碟、一个菜盘、一个小碗、一把汤匙、一副筷子、两个或三个酒杯。餐具摆放的顺序如下：菜盘放在坐席前，吃碟放在菜盘的右边，汤匙置于吃碟上，筷子摆在吃碟的右边，小碗摆在吃碟的前面。菜盘的前面从右至左摆放烈性酒杯（小杯）、葡萄酒杯（中杯）、啤酒杯（大杯）。有时只摆小杯和大杯。关于筷子筷子是中餐中最重要的餐具。在简单的聚餐中，有些餐具可以省掉，但筷子是必不可少的。中国人使用筷子，在人类文明史上是一桩值得骄傲的发明。人在使用筷子夹食物时，有80多个关节和50条肌肉在运动，并且与脑神经有关。因此，用筷子吃饭不仅使人手巧，还可能训练大脑，使之更灵活。筷子礼仪上的忌讳一忌敲筷。在等待就餐时，不能一手拿一更筷子随意敲打碗、杯和盘。二忌掷筷。在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前。三忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放，筷子要摆放在碗旁边或筷枕上，不能搁在碗上。四忌插筷。在用餐要离开时，把筷子搁在餐碟边，不能插在饭碗里。五忌挥筷。在夹菜时，筷子不能在菜盘里挥来挥去或上下乱翻。六忌舞筷。在说话时，不要把筷子当工具，在餐桌上乱舞。使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”1三长两短：这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”2仙人指路：这种做法