实验9美拉德反应

2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组实验9美拉德反应江南大学《食品化学》课程小组2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组一、实验目的了解Maillard反应基本原理和条件控制掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤复习和巩固食品感官评定的相关知识2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard反应（也称羰氨反应）Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应的三个阶段风味前体物的形成Amadori重排产物(ARP)Heyns重排产物(HRP)脱氧糖酮(Done)风味物质的形成蛋白黑素的形成(melanoidins)2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第一阶段醛糖和氨基酸反应形成ARPs和脱氧糖酮2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第一阶段酮糖和氨基酸反应形成HRP’s和脱氧糖酮2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第二阶段风味物质的形成通过下列路线:脱氧糖酮脱水碳水化合物裂解氨基酸降解碳水化合物和/或氨基酸碎片的缩合2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第三阶段Maillard反应第三阶段形成棕/黑色素（蛋白黑素，高分子量）褐变前体物质：乙二醇醛、甘油醛、丙酮醛碱性条件下褐变和碳水化合物裂解显著加强碳水化合物裂解在褐变反应中起主要作用(机理还不清楚)2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应的条件控制影响Maillard反应的主要因素：1、原料组成：氨基酸与还原糖2、反应温度：≤180℃3、反应时间：≤4h4、pH值：3－105、水分含量：15％－60％2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组三、试剂1.D–葡萄糖50mg2.L–天门冬氨酸50mg3.L–赖氨酸50mg4.L–苯基丙氨酸50mg5.L–缬氨酸50mg6.L–甲硫氨酸50mg7.L–亮氨酸50mg8.L–脯氨酸50mg9.L–精氨酸50mg2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组四、实验步骤1.Maillard反应样品的准备2.嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象3.Maillard反应，记录生成产物的气味和颜色4.定量测定Maillard反应产物的颜色50mgD–葡萄糖的试管（8种）0.5ml水嗅闻描述风味记录感官现象其余6支稀释到5ml铝箔纸包住105℃水浴，加热45min，再冷却到25℃50mg氨基酸（8种）精氨酸的试管溶液稀释到500ml测A400nm计算记录气味和颜色0=无色,1=亮黄色2=深黄色,3=褐色赖氨酸的试管溶液稀释到1000ml2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组计算美拉德反应导致的褐变程度记为X，X=A400nm稀释倍数2020/10/17江南大学《食品化学》课程小组五、思考题1.导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2.美拉德反应的机理和条件分别是什么3.什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？