烹饪概论第七章中国饮食烹饪科学

第七章中国饮食烹饪科学教学内容中国饮食烹饪科学思想体系中国食物结构中国居民膳食指南教学内容掌握中国传统饮食结构的内容及特点3掌握中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔4教学要求结合中国传统文化，领悟中国饮食烹饪科学1把握不同类型饮食结构的特点2内容回顾烹饪文献142饮食民俗饮食思想中国烹饪文化3饮食器具第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念食治养生的营养观念五味调和的美食观念天人相应的生态观念第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念天人相应的生态观念指人取自然界的食物原料烹制馔肴来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。四季不同食四方不同食第一节中国饮食烹饪科学思想体系天人相应的生态观念四季不同食《礼记.内则》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。”《饮膳正要》列出了“四时所宜”，春气温，宜食麦；夏气热，宜食菽；秋气燥，宜食麻；冬气寒，宜食黍。第一节中国饮食烹饪科学思想体系天人相应的生态观念四方不同食“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安处，美其食；西方者，沙石之处，天地之所引也，...，其民华食而脂肥；北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食；南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民杂食”。第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念食治养生的营养观念指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，以此保正气、除邪气，达到人健康长寿。辩证施食饮食有节第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念辩证施食是将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味（即四气五味）、归经加以概括，使人通过饮食兴利除弊，并使人体阴阳平衡。第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念性味性味，即食物的性能，主要包括四气五味。四气：食物的寒、凉、温、热的属性。五味：食物的辛、甘、苦、酸、咸的味道。第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念归经归经：把食物的作用与脏腑联系在一起,通过对脏器定位观察，说明其作用。如：梨有止咳作用而入肺经；酸枣仁有安神作用而入心经；稻米、大豆有健脾作用而入脾经；核桃仁、芝麻有健腰作用而入肾经；芹菜、莴苣有降血压平肝阳作用而入肝经等。第一节中国饮食烹饪科学思想体系食治养生的营养观念饮食有节数量的调节质量的调节寒温的调节第一节中国饮食烹饪科学思想体系1中国烹饪科学的思想观念五味调和的美食观念指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。菜肴制作风格特色第一节中国饮食烹饪科学思想体系五味调和的美食观念菜肴制作强调菜点由主料、辅料和调料组成并合烹制成。各种烹饪原料合理配伍、在圆底铁锅中，使用大翻勺和勾芡等技术，使锅中主料、配料和调料均匀的融合成一体，促进合烹成菜。第一节中国饮食烹饪科学思想体系五味调和的美食观念风格特色讲究内容与形式的调和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调美术化，追求意境美。味道上的貌神合一通过味的组合和味出与味入实现。菜肴的美化通过刀工、造型、菜肴命名、餐具配搭等手段来实现。第二节中国食物结构食物结构又称饮食结构、膳食结构，指人们饮食生活中食物种类和相对数量的构成。可根据人们摄入的各类食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量食物结构的组成是否合理。什么是食物结构？补充知识点（一）以植物性食物为主的食物结构大多数发展中国家的食物结构，谷物食品消费量大，年人均200kg，动物性食品消费量小，年人均10-20kg。能量主要由植物性食物提供，可基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入较低，来源于动物性食物的营养素缺乏。营养缺乏病食物结构类型？补充知识点（二）以动物性食物为主的食物结构多数欧美发达国家的食物结构，“三高一低”，人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500kcal。食物摄入特点：粮谷类食物消费量小，动物性食物及食糖消费量大。营养过剩（心脏病、脑血管疾病、恶性肿瘤）食物结构类型？补充知识点（三）动植物食物平衡的食物结构日本、新加坡为代表的食物结构膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。营养特点：能量摄入能够满足人体需要，又不至于过剩；蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比例合理，膳食纤维、钙铁等都较充足。平衡膳食模式食物结构类型？补充知识点（四）地中海膳食结构地中海地区，意大利、希腊等膳食富含植物性食物，食物加工程度低，新鲜度高，以食用当季、当地产的食物为主；主要食用橄榄油，饱和脂肪所占比例低；每天食用少量、适量奶酪、酸奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，红肉等；有餐后吃水果、饮用葡萄酒的习惯。心脑血管发病率低食物结构类型？第二节中国食物结构1我国传统食物结构的提出与内容传统食物结构的提出《黄帝内经.素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或软，四时五藏，病随五味所宜也。”第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五谷为养五谷：专指五种谷物和豆类；概指全部粮食。五谷为养的含义：指包括谷物和豆类在内的各种粮食是人们养生所必需的最重要的食物。第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五谷为养五谷为养的烹饪运用：（1）中国古代食谱，多将“五谷”排在首位；（2）在中国饮食品中，拥有众多以“五谷”为主体的主食和豆制品。（3）在中国的饮食制作和格局上，形成了养与助、益、充结合的传统。第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五果为助五果：专指五种果品；泛指各种果品。五果为助的含义：食用少量的果品作为对粮食和肉、蔬菜的辅助、调节，维护人体健康有极大帮助。第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五果为助五果为助的烹饪运用：一是果品成为中国普通菜点的重要原料。二是许多果品成为食品雕刻等花色菜肴的造型材料，也是厨师施展烹饪技艺的重要加工对象。第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五畜为益五畜：专指五种动物，泛指肉、乳、蛋类荤食品。五畜为益的含义：适量地食用动物性食物原料，对人体健康特别是人的肌体的生长有很大的补益。第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五畜为益五畜为益的烹饪运用：一是动物性原料成为中国菜肴原料的核心之一。二是动物性原料成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五菜为充五菜：专指五种蔬菜，泛指各种蔬菜。五菜为充的含义：食用一定量的蔬菜作为对粮食和肉食的补充，可以使人体所需的营养得到充实、完善，有效地促进人体健康。第二节中国食物结构2我国传统食物结构的具体内容五菜为充五菜为充的烹饪运用：一是蔬菜成为中国菜肴原料的又一个核心，并且在“益”、“充”配合、互补的原则下创制出众多荤素结合的菜肴。二是蔬菜也成为中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。第二节中国食物结构3我国传统食物结构的合理性及不足传统食物结构的合理性（1）符合中国人养生健身的总体营养需要传统食物结构正好提供了人体需要的七大营养素，满足了养生健身的基本营养需要。（2）适合中国的国情第二节中国食物结构3我国传统食物结构的合理性及不足传统食物结构的不足最大的不足是它的模糊性及随意性。在传统食物结构中，只有质的区别，而没有明确的量的规定，即主要强调的是各种食物品种、质量的搭配，而没有进一步指出明确的数量。具体而言,缺少优质蛋白质和微量元素,即荤料在饮食中所占比例较少。第三节中国居民膳食指南1中国居民膳食指南的提出中国居民膳食指南是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，2007年9月进行了再次修订。由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分。第三节中国居民膳食指南2中国居民膳食指南的内容1、食物多样，谷类为主，粗细搭配。2、多吃蔬菜水果和谷类。3、每天吃奶类、大豆或其制品。4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。一般人群膳食指南（10条）第三节中国居民膳食指南2中国居民膳食指南的内容6、食不过量，天天运动，保持健康体重。7、三餐分配要合理，零食要适当。8、每天足量饮水，合理选择饮料。9、如饮酒应限量。10、吃新鲜卫生的食物。一般人群膳食指南（10条）第三节中国居民膳食指南2中国居民膳食指南的内容是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童、青少年和老年人群。特定人群膳食指南第三节中国居民膳食指南2中国居民膳食指南的内容是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。中国居民平衡膳食宝塔身体活动6千步每日基本活动量自行车7分钟拖地8分钟中速步行10分钟太极拳8分钟=2千步=1千步=1千步=1千步=1千步6千步第三节中国居民膳食指南3中国居民膳食指南的特色（1）新增了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到《指南》中，使内涵更加丰富全面。（2）建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，为指导居民天天运动提供了参照标准。第三节中国居民膳食指南3中国居民膳食指南的特色（3）提出更具体的量化指标。（4）在坚持“合理营养、平衡膳食”的理念下注重慢性病的预防。（5）表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和难题。（6）各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。补充知识学生一日三餐安排参考早餐要吃好：谷类、奶类、肉类、新鲜蔬菜或水果。午餐要吃饱：饭菜要丰盛，量要足，可不断地变换食物品种花样，增加食欲。晚餐要吃少：以谷类食物和蔬菜为主，要清淡可口。饭后一小时吃点新鲜水果。不吃早餐的七大危害：1、易造成精神不振2、易致身体发胖3、老的快4、易患结石病5、易患胃部疾病6、不利于夜间体内产生的废物排除7、影响身体发育世界卫生组织评出的十大垃圾食品•1．油炸食品•2．罐头类食品•3．腌制食品•4．加工的肉类食品（火腿肠等）•5．肥肉和动物内脏类食物•6．奶油制品•7．方便面•8．烧烤类食品•9．冷冻甜点，包括冰淇淋、雪糕等•10．果脯、话梅和蜜饯类食物常见的不良饮食习惯常见的不良饮食习惯常见的不良饮食习惯常见的不良饮食习惯常见的不良饮食习惯