蓝莓贮藏与加工

蓝莓的贮藏与加工摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。关键词：蓝莓；贮藏；加工；特性；展望StorageandprocessingofblueberriesAbstract:ThisarticlemainlyIntroducedtheStoragecharacteristicsofblueberriesanditsstoragemethods,IncludingColdstorage,filmpreservation,modifiedatmosphere,UVirradiationandhighvoltageelectrostaticfield.AlsointroducedtheBlueberryprocessingcharacteristicsandsomeprocessingmethodsofitsManufactures,suchasBlueberrywine,blueberryjamandblueberryyogurt.Finally,Summarizedthedevelopmentprospectsofblueberries.Keyword:Blueberries;Storage;Processing;Characteristics;Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木[1]。蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源[2]。蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，被誉为“浆果之王”［3，4］。2.蓝莓贮藏特性影响蓝莓鲜果货架寿命的因素主要包括采收、釆后处理、品种特性和贮藏条件等。2.1采收蓝莓采收时间对果实贮藏效果有较大影响,过早采收则蓝莓风味差,果实小,色泽浅,影响果实的品质；而过晚采收果实的硬度降低,耐贮运性差。蓝莓成熟时正值盛夏,不要在雨中或雨后马上采收,以减少霉烂[5]。果实正常成熟全蓝色时采摘，果实内部品质、口感最佳，果实耐贮性最高，同时，贮藏前后果实内部品质无显著性差异（P0.05）。2.2采后处理蓝莓采后,应尽快在1～2℃以下进行预冷,以除去田间热,降低蓝莓在贮藏过程中的腐烂率[6]。蓝莓果实的包装方式对蓝莓贮运也有影响,最近几年,无毒塑料盒应用于鲜果包装,这种独立小包装有利于保持果实品质和延长贮运寿命。2.3品种特性研究发现,含酸量较高的蓝莓品种藏性好,蒂痕是影响果实耐贮运性的一个重要因素,蒂痕小而干的品种抗感染能力强。果实硬度与耐运输性也有密切关系,也是品质指标之一。2.4贮藏条件贮藏环境的温度、相对湿度及气体浓度对蓝莓的贮藏效果都有一定的影响。通常0～5℃为蓝莓较适宜的贮藏温度,果实贮藏期可达54d[7]。绝大多数新鲜果蔬,贮藏环境的相对湿度应控制在80%～95%,相对湿度高可以有效控制新鲜果蔬的水分散失。用于蓝莓贮藏的气体浓度一般为:O26%～10%,C0210%～15%。3.贮藏方法3.1冷藏保鲜O～1℃的低温能最大限度延长蓝莓的贮藏寿命,同时不同温度下的蓝毒品质变化曲线与温度成负相关,在采收品质一致的情况下,温度是决定蓝幕贮藏品质的主要因素。现阶段,蓝莓保鲜仍以低温作为基础条件,近年来广泛提出的冰温保鲜技术亦是冷藏保鲜技术的一个发展,它是通过确定果蔬的冰点,再辅以先进的制冷设施维持较为稳定的低温环境,达到使果蔬“冬眠”目的,目前在蓝莓保鲜上的应用报道还比较少[8]。3.2涂膜保鲜涂膜保鲜法是在果蔬表面形成一层保护膜，抑制果蔬内外气体交换，降低果实呼吸速率，延缓衰老；抑制水分蒸腾，保持果蔬的新鲜度；抑制微生物侵入，防止腐败变质[9]。其作用实质也是气调保鲜目前国内外利用涂膜保鲜技术保鲜水果的研究很多,主要技术难点在于合适涂膜剂的选择及使用浓度等。有研究表明，在涂膜处理的基础上，适当配合其他方法，如低温贮藏、气调包装，保鲜效果会更好[10]。3.3气调保鲜气调包装是在密封环境内形成比较适宜的气体成分，即相对高CO2、低O2的微环境，有效抑制果蔬呼吸强度，防止果实失水，从而延长货架寿命[11]。Prange等研究发现1%～5%O2+15%CO2贮藏条件可延长矮丛蓝莓的货架期。孟宪军等研究不同CO2浓度的箱式气调保鲜对伯克利蓝莓生理变化的影响，结果表明，5%O2+30%CO2比其他组合更有利于延缓衰老，可使蓝莓有效贮藏期延长至95天左右[12]。3.4UV辐照辐照保鲜是利用电离辐照产生的γ、β、x射线对果蔬进行处理，通过降低其呼吸强度、减少微生物和病虫为害等来保持和改善果蔬的品质，从而延长果蔬货架期[13]。辐射对蓝莓的失重和硬度影响不大,但1～4kJ/m2UV-C辐射可使果实腐烂率下降10%,可以明显提高花青素含量及抗氧化活性,并通过比较得出,UV-C保鲜的最佳剂量为:2～4kJ/m2。合适剂量的UV-C(2.15和4.30kJ/m2)辐射可以延缓蓝莓组织中类黄酮类及抗氧化类物质的降解。3.5高压静电场高压静电场保鲜是利用高压静电电离空气，使之产生离子雾和一定量的臭氧，其中的负离子可降低果蔬呼吸强度和酶活；而臭氧具有杀菌和氧化乙烯的作用，从而达到对果蔬的保鲜作用[14]。其他保鲜技术如熏蒸、臭氧、氯气、钙处理等，已在蓝莓保鲜中取得初步进展。臭氧和氯气具有杀菌的作用，减少果实腐烂的发生，从而达到延长果实贮藏期的目的。一些新型的如辐照技术、高压电场技术、电子冷藏技术等也逐渐开始被应用在果蔬保鲜领域，且较其他保鲜技术有其独到之处[5]。参考文献：[1]贺强,吴立仁.蓝莓果实中营养成分的生物学功能[J]北方园艺.2010(24):222～224.[2]陈卫.蓝莓及其营养保健功能[J]中外食品.2003(7):34～35.[3]亦菲．蓝莓.浆果之王的传奇[J]食品与药品.2010.12(8):1～10．[4]李亚东，张志东.蓝莓果实的成分及保健机能[J]中国食物与营养.2002(1):27～28．[5]刘波.蓝莓采后生理与贮藏技术的探讨[J]北方园艺.2009,2:224～225.[6]李亚东,越桔(蓝莓)栽培与加工利用[M]吉林科学技术出版社.2001.[7]王芳,刘华,陈文荣,郭卫东.贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响[N]宁夏大学学报.2011～6（2）[8]朱麟,凌建刚.国内外蓝莓保鲜技术研究进展[J]食品与发酵工业.2011,37（11）：173[9]段丹萍,鲁丽莎,王海宏等．果蔬涂膜保鲜技术研究.现状与应用前景[J]热点论坛.2009（6）：1～5[10]王昕，李建桥，任露泉.果蔬可食涂膜保鲜的应用和发展[J]农业工程学报.2004,20（2）：281～287[11]张晓宇,赵迎丽,闫根柱.自发气调包装及容量对树莓保鲜效果的影响[J]山西农业科学.2010,38（11）：65～67[12]孟宪军,姜爱丽,胡文忠.箱式气调贮藏对采后蓝莓生理生化变化的影响[J]食品工业科技.2011,32(9):379～383[13]赵晓南，王成波，胡少新.果蔬辐射保鲜技术应用[J]黑龙江农业科学.2011（8）：151～153[14]吴连连,李新建.高压静电场保鲜技术的研究现状[J]现代农业科技.2007(3):123～124[15]黄秀锦.蓝莓酸奶的工艺研究[J]开发与研究.2009，26(4):16～17[16]张伟清,王天玉,林媚,冯先桔.莓的营养保健及贮藏保鲜技术研究进展[J]中国南方果树.2013，42(2):41