乳制品期末考试重点

8721课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆)第一部分乳制品1.乳的化学组成和性质1.1.※※乳的化学组成水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等1.2.※※牛乳的分散体系乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。1.3.※※乳脂肪对牛乳的风味起重要作用，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中特点（1）乳中的脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸，非水溶挥发，非水溶不挥发（2）乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量远高于其他动植物油脂?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?乳脂肪球表面被一层5~10nm厚的脂肪球膜所覆盖，主要由蛋白质、磷脂、维生素A、酶类等构成，由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中1.4.※乳蛋白乳中主要的含氮物,分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。酪蛋白pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，不是单一的蛋白质，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体存在?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?pH4.6时酸凝固；在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生酶凝固；容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀；还原糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及色素。乳清蛋白溶解于乳清中的蛋白质，可分为热稳定（包括蛋白胨和蛋白䏡）和热不稳定（乳白蛋白和乳球蛋白）两种。乳白蛋白：中性乳清中，加饱和硫酸铵/镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质乳球蛋白（免疫球蛋白）：中性乳清中加饱和硫酸铵/镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的蛋白质1.5.乳糖?乳糖的种类与结晶性质对乳制品的品质有何影响乳糖有α、β两种异构体，温度决定了其不同的形态；甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制1.6.无机盐钙盐和钾盐含量极高，含量不总是恒定的，对乳品热稳定性起着重要作用1.7.维生素ADEK,BC8721课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆)部分来自饲料（E），部分自身合成（B）1.8.酶（根据PPT适量补充）酯酶主要作用是分解脂肪，产生游离脂肪酸，脂肪酸氧化，从而产生不良气味，因此生产中需钝化脂酶活性；磷酸酶是乳中的固有酶，用于检验低温巴氏杀菌法的杀菌程度是否完全；乳中蛋白酶多为细菌性酶，由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪加工中具有非常重要的意义；过氧化氢酶主要来自白细胞，检测其可以了解牛奶是否来自健康动物乳房；还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物，用还原酶试验判断乳中微生物数量，从而判断乳的新鲜程度1.9.物性呈不透明的乳白色或淡黄色；挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，是牛乳滋味和气味的主要构成成分；冰点平均-0.54℃，乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素；牛乳的黏度随温度升高而降低。干物质含量越高，乳的黏度越大；表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大；可应用电导率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定；氧化还原电位：主要用于乳中微生物检测1.10.异常风味1.11.吉尔涅尔度1.12.乳酸度1.13.比重和密度刚挤出的乳不宜马上测定相对密度1.14.初乳产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味，黏度大；脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白含量高，灰分含量高，乳糖含量低；含有丰富的维生素、铁、铜。此外初乳中还含有多种生物活性蛋白，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等，均存在于乳清蛋白中。?试述异常乳的种类及特性。生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳化学异常乳：酒精阳性乳、冷冻乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳8721课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆)病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳微生物污染乳：牛乳、牛体、空气、挤乳用具和乳桶、工作人员2.原料乳卫生质量及控制2.1.乳中微生物的来源与控制方法乳房、牛体、空气、挤乳用具和乳桶、工作人员2.2.乳中微生物的种类及其性状细菌1.产酸菌（乳酸菌）；2.产气菌（大肠杆菌、产气杆菌）：产生酸和气体，产期杆菌低温下的增殖促使牛乳酸败，丙酸杆菌生成干酪时可以使产品具有气孔和独特的风味；3.肠道杆菌：4.芽孢杆菌5.球菌：产生色素6.低温菌和高温菌7.蛋白分解菌和脂肪分解菌8.放线菌酵母分解乳糖生成酒精和CO2，用于生产牛乳酒、奶酒霉菌：大多数有害噬菌体：导致乳品发酵失败2.3.鲜乳存放期间微生物的变化1.室温贮藏时：抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化菌期2.冷藏中：冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢；冷藏乳的变质主要在于使乳液中的蛋白质、脂肪分解2.4.原料乳的质量标准GB6914－1986包括感官指标、理化指标及微生物指标感官指标：正常牛乳白色或微带黄色无异色、异味、异物理化指标：密度、脂肪、蛋白质、酸度等细菌指标平板细菌总数分级指标法或美蓝褪色时间分级指标法2.5.原料乳的净化方法乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。可使乳达到净化的目的。一般采用离心净乳机净化。优点：可以除去普通的过滤方法难以除去的微小的机械杂质和细菌细胞。缺点：进料过多时效率较低；需要事先进行较好的过滤2.6.原料乳的冷却方法水池冷却；冷却罐及浸没式冷却；板式热交换器冷却3.乳制品的常规加工处理3.1.原料乳在贮藏期间有哪些变化？见2.33.2.牛乳离心分离的目的有哪些？①得到稀奶油和甜酪乳，分离出乳清或甜奶油，对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量②清除乳中杂质和体细胞等。也用于除去细菌及其芽孢3.3.离心除菌的目的和条件有哪些？目的：除去微小的机械杂质以及细菌细胞，减少微生物的数量。8721课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆)条件:一般设在粗滤之后，冷却之前。处理冷乳（低于8度）或热乳（50到60度）。普通净乳机在运转2-3h需停止排渣。3.4.什么叫乳的标准化？其原理和方法。概念：为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例，因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间比例关系，使其符合制品的要求，一般把该过程称为乳的标准化。原理：乳制品中两物质间的比值取决于标准化后乳中两物质之间的比值，而后者还取决于原料乳中两物质的比例。所以需要对原料乳进行调整。方法：?例题：现在有含脂率3.5%，总干物质含量为12%的原料乳5000kg，欲生产含脂率为28%的全脂奶粉，试计算进行标准化时，需加入多少公斤含脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳解：12212122112111%3.5%12%-3.5%8.5%8.5%F=281002872%28==8.5=3.3%723.53.3=5000312.5q3.30.10.1%①（）则②根据得：③，应该加脱脂乳调整根据皮尔逊法则：即需加脂肪含量为的脱脂FSNFSNFSNFSNFFFSNFSNFFFSNFSNFFFFFYXkgkgF312.5kg乳3.5.乳均质的目的有哪些？什么是均质团块？如何避免？目的：防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层。为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm均质能减少酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀提高微粒聚集物的稳定性：通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸奶）比未被均质的酸化乳的黏度要高。这是由于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝聚防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布均质团块：稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约105个脂肪球而非单一的脂肪球，即均质团。避免的方法：8721课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆)A，均质压力适合，料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴，均质团打散。B，适宜的蛋白质含量，以使其能完全覆盖在新形成的脂肪球表面，促使不能形成均质团。3.6.影响均质效果的因素，均质后乳的特点1、压力压力越大，脂肪球直径越小，但压力过大，会降低酪蛋白的热稳定性，对高温灭菌不利2、温度温度过低，均质效果不好，因脂肪球聚集形成奶油粒温度过高，影响酪蛋白的稳定性3、均质方式二段均质：均质机分两段，第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），第二段均质压力小（占总均质压力的1/3）特点颜色：由于脂肪球变小，数量增加，在光线照射下折射和反射机会大，使乳的颜色变白风味：脂肪球变小后，增加了比表面积，易氧化产生异味黏度：均质后黏度变大，如混入空气会使乳泡沫增多其它：均质后不能有效分离脂肪；均质后乳热稳定性降低；由于脂肪球结构改变，使其容易被脂肪酶氧化3.7.乳加热处理的目的和主要方法目的：保证消费者的安全延长保质期形成产品的特性：乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长获得酸奶的理想粘度促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集方法：预热杀菌杀死细菌，尤其是嗜冷菌加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响低温巴氏杀菌钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母、霉菌以及大部分细菌不能杀死生长缓慢的某些微生物乳的风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性高温巴氏杀菌受热时间短，热变性现象很少，风味浓厚，无蒸煮味灭菌热处理能杀死所有微生物包括芽孢3.8.乳浓缩的目的和方法目的：①是生产浓缩乳制品的需要②是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求③通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水化合物）方法：真空浓缩。3.9.试述喷雾干燥的方法及特点压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥优点：①干燥速度快，物料受热时间短。可以减少牛乳中一些热敏性物质的损失，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较高，冲调性好②工艺参数可以方便地调节，产品质8721课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆)量容易控制，同时也可以生产有特殊要求的产品③整个干燥过程都是在密封的状态下进行的，产品不易受到外来的污染，从而最大程度地保证了产品的质量④操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度大，生产能量大缺点：①设备（干燥箱）塔，占地面积大，空间大②电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量③粉尘回收装置比较复杂，设备清扫时劳动强度大3.10.乳加工设备清洗消毒的目的和方法目的：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢防止细菌孳生并有利于热交换杀灭设备、管道内微生物方法：沸水消毒、蒸汽消毒、次氯酸盐消毒4.液态乳的加工4.1.简述液态乳的概念和种类概念：是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。种类：按原料成分可以分为：普通全脂乳、脱脂乳、营养强化乳、复原乳以及花色乳。按杀菌强度分为：低温长时杀菌乳、高温短时杀菌乳、超高温杀菌乳、杀菌乳。4.2.简述巴氏杀菌乳的加工工艺要求4.3.什么是无菌包装无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内4.4.再制乳和花色乳的生产要点是什么再制乳：花色乳：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖8721课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆)啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，包装7.乳粉7.1.乳粉的分类全脂乳粉：室温可保藏3个月脱脂乳粉：用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后加工获得，通常可保存1年速溶乳粉：对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性配制乳粉：在牛乳中添加了某