介绍四川饮食文化特点饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况

内容简介：介绍四川饮食文化特点、饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况。基本情况概述四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之国”之称，又有“食在中国，味在四川”之说。四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、软、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。以杂烩为“头菜”的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。田席都在自家办，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。水八碗是田席中的低档次，因菜肴连汤上桌，总共8样，故名“水八碗”。有时增至10样，又叫“十大碗”（取十全十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐……名目繁多，作法奇特，形态各异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型，用得最多的还是“家常味型”，其特点是咸鲜微辣，有时回味略甜，有时略带醋香。能做的菜肴也有一二百种。当然四川各地区物产不同，经济发展水平不一，饮食也有差别。兄弟民族与汉族的饮食则有质的不同。据此，在饮食习俗上，将四川分为汉族和少数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型，低山区汉族食风也有特点。在少数民族中，羌族、白马人的食风很有特点，土家族、彝族、苗族、藏族的食风将略作介绍。汉族饮食习俗平原丘陵区饮食习俗这一地区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城乡。这里冬暖、春早、夏热，是全省最富饶的地方，古称“天府之国”，四川话称之为“保肋肉”。春秋之前，这里只住着土著居民。战国时，秦国势力渗入，外地人入川，规模大者有汉末刘备入川，唐代“安史之乱”后唐明皇等入川，清初“湖广填入川”等。抗日战争时，四川成为大后方，干千万万难胞逃来四川；解放后，四川建设发展，八方健儿汇集四川……因而四川食风既有本地特色，也有外省痕迹。四川人一日三餐，讲究“早饭吃得少，午饭吃得饱，晚饭吃得好。”三餐饭几乎都是大米。按川人说法：“世界上最养人的，除了‘糠壳心'无二。”糠壳心指的是大米。吃法首推“甑子饭”，其次是焖锅饭。丘陵区农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小吃，是点缀品。--http://特色饮食.cn--平时改善一下生活，吃点肉，幽默地称为“打牙祭”。四川人“打牙祭”专指吃猪肉。泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置。早年川南、川北一些地方将泡菜（连坛子）作为陪嫁品，并以此衡量新娘的烹调水平。近年，有的市县（如青神）还推出了形形色色的泡菜罐头，让它走向全国全世界。四川人爱吃辣椒（海椒），究其原因，主要是气候潮湿，辣椒可以祛风除湿，发汗驱寒，避瘴气，健脾胃，开口味，舒血活络。川菜靠它调味，穷人靠它御寒。四川有句谚语：“糠菜半年粮，海椒当衣裳。”城镇居民特别是退休职工的饮食，很有规律。退休职工，生活无忧无虑,他们一日的饮食，还能反映旧时的蜀风川俗：饮早茶竹靠椅，小茶桌，盖碗茶，任君久坐，十分舒适。茶碗下面是铜茶船（也叫茶托）可以接水，放茶碗不烫手；碗上有瓷盖儿，清洁卫生。成都茶馆早五更天开门，老人喜早起，舞舞拳，跑跑步，接着进茶馆喝早茶。老茶客们都有固定的座位。成都人一般爱喝茉莉花茶。坐茶馆并非单为品茶，看、听、闻，都是享受。茶座满了，卖小吃的也来了，选几样，打个尖儿，边吃边喝边聊天儿，四川话叫“摆龙门阵”。快中午了，茶客们纷纷离座，早茶到此收场。午饭饭前去街头转转，顺便买点下酒肉。最常见的午饭是：炒猪肝，酱爆肉，鱼香肉丝，外搭一个时鲜小菜汤，两样泡菜，一碗“甑子饭”。饭后，睡一会儿，在家看看书、喝喝茶，或去茶馆打打牌。下午的茶馆，茶客较杂，有长客，也有暂坐的。有听说书的，有下棋打牌的，还有睡觉打呼噜的……晚饭有人叫它“宵夜”（消夜）。老人们饭前还要喝点儿酒，有时也让儿子陪着自己喝几杯。以上是老人们的生活轨迹，大致反映了四川城镇居民的日常食俗。低山区汉族饮食习俗住在低山区的汉族人，其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异，只是碍于条件，不得不有所变通。现择其主要者列于此。主食：以大米、玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅。副食：蔬菜品种少，但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋，将块根切小，加水上磨推成浆，煮熟晾凉，加少许碱或草木灰水，即凝成黑色凉粉状，当地人称之为“鬼豆腐”。近年发现它含多种营养成分和微量元素，又不增加胆固醇，具有美容、减肥、延缓衰老等多种奇妙作用。如今，它已走下低山，进入平原，出口欧美日本。另一种常见菜是酸菜。大巴山区的农民常说：“一天不吃酸，两腿打闪闪。”究其原因，山区水质硬，碱性大，吃酸菜则可中和。低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加围猎活动，因此吃肉并不困难。其酒席以肉菜为主。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别有一番粗犷古朴之趣。川北常见的小吃有：蒸凉面（酿皮子）、核桃馍、豆花等。当地人爱说：“好吃莫过豆花饭，好看莫过素打扮”——他们把清淡素雅的豆花饭比做红装素裹的美女，反映了一种“反朴归真”的情趣。川北出红枣，中秋收获后装坛，在顶部摆一小杯白酒，封存一阵儿即成醉枣。出门远行，带在身上，既可解酒瘾，又能提神。半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说“海”是“大”意。杀年猪时，砍下猪大腿，去皮，切下肥肉，只留瘦肉和扇子骨，抹上盐，挂起让寒风吹晾，此块精瘦肉因像个大巴掌，故称“海耳巴”，为待客佳品。低山区的某些地区农历十月初一，为庆祝丰收，举行“大肉会”。参加此会者，每人交银元一枚，届时可敞开肚皮吃肉。此会由附近各村轮流举办。主办者常故意多备吃食，劝与会者多吃。侍外村与会者吃不下时，围观者也参加劝吃，最后变成强塞、强灌，甚至酿成纷争、扭打。第二年别村举办又打回来。由此造成的村仇接连不断。解放后，此陋俗始禁绝。少数民族饮食习俗羌族饮食习俗羌族是一个古老的民族，羌族也是一个英雄的民族，一说大禹即羌族人，几乎全部分布在四川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县，松潘、阿坝、甘孜也有少量分布，其他省则寥寥无几。散居的羌族，生活习俗多已汉化，而在聚居地，羌族古老的习俗至今犹存。羌族居地，多在海拔2000米以上，山高坡陡，石多土薄，气温较低，缺水少肥，主产粮为王米（玉麦）、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦、莜麦和各种豆类，产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等，品种不多，产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等，是著名的土特产。--http://特色饮食.cn--基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸，其中爆炒法是从汉族那里引进的。羌族家家户户都烧着永世不熄的“万年火”，名曰“锅庄”。“锅庄”既是羌族的火神，又是羌民取暖和烧饭的热源，还是欢歌狂舞的中心。“锅庄”是神圣的，任何人都不得踩、蹬，不得在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等。不能向火塘里吐唾沫，也不能跨过火塘。羌民多不分家，故三代同居者常见。平日吃两顿饭，由媳妇做；从清明节起，农事繁忙，则吃三顿。早饭由媳妇做，多为“玉米蒸蒸”，午、晚饭由婆婆做（媳妇上山劳动），多为菜稀饭加馍馍，晚上还喜吃“砣砣肉”，喝白酒，以解乏。盛饭由主炊妇女担任，盛好后，先捧给长辈，后送给男人，最后给女的。切肉则是男人的专职，女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关，必须由男人来干。在家中，座次是固定的，一进门是孩子们的座位，孩子对面是上席，供老人坐，老人背对后山墙，山墙上镶嵌着白石（即最尊贵的白石神）。老人左侧是男人位，右侧是女人位。切肉的刀放男座旁，炊具、餐具放妇女座旁。客人来，则男客坐男位，女客坐女位。如是贵宾，经老人邀请可与老人同坐。羌族极重视年纪，其次是辈份，再次才是社会地位。虽贵为一寨之长，未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客不能翘二郎腿，否则会被视为轻浮、无礼。羌族的主食：除玉米蒸蒸外，尚有：金裹银、荞面条、搅团、酸汤面、面疙瘩、玉麦汤圆、玉麦羹羹、炒面、大米干饭、馍馍（馍馍不可称馒头，因“馒”“蛮”谐音，为羌族和其他少数民族所忌讳）等。副食品：副食中常见者有酸菜、砣砣肉、苦荞凉粉、血豆腐、猪血灌肠、猪肚子骨头、油炸洋芋片、腊肉等，也吃火锅。肉食：主要是猪肉、羊肉，猪肉一般都是抹上盐腌上几天，平摆在锅庄上方熏干，再挂出去，这就是腊肉。猪油亦熏干制成腊猪油，吃时再割下一块食用。羊肉吃法多为煮。很多羌民不吃牛肉，认为牛，特别是耕牛，应受到尊重。也有的村寨吃牛肉，煮食。茂汶的赤石苏区则喜食生牛肉。杀牛后，选块牛肉割下，趁热蘸盐巴吃，味道鲜美，吃后身强力大，能耐寒抗冻。羌民吃马肉、狗肉和野兽之肉，北川产的“羌活鱼”，形似四脚蛇，羌民也吃。但吃肉也有禁忌，例如，产妇禁吃马肉、母猪肉、耕牛肉、羊肉和姜。小孩禁吃猪尾巴，说是吃了干什么都落在后面；小孩还忌吃猪蹄子，说是猪蹄上的趾叉会把好运叉掉。饮料：饮料主要是酒和茶。羌族同胞特别爱喝酒。男性人人都喝，且海量惊人。用青稞、玉米等酿制的醪糟酒，饮时用长竹管咂吸。饮“咂酒”，往往要由在场者最年长的人讲四言八句合仄押韵的吉利话，并由长者先饮，其他人依年龄次序咂饮。平辈的，年龄又相近者可同时咂饮。重阳节酿的“重阳酒”，可保存一年以上；用玉米酿的“玉麦蒸蒸酒”，具有地方特色；在原料中加了蜂蜜，酿成的有甜味的酒，则是女人和孩子们的饮料。羌族住地产茶。旧时北川的“白羊茶”是贡品。羌族饮茶习俗与汉民同。城镇羌民清晨也有喝早茶的习惯。熟识者多替付茶钱，以示友谊。贫苦无茶树之家，常饮老叶茶，或以茶树枝代茶，此俗现在已很少了。羌民虽有牛，但不喝牛奶，也不吃酥油。白马人饮食习俗在四川平武县、南坪县和甘肃文县境内住着一个部族，人称白马人。白马人族属未定，有“白马氏”、“白