食品工艺学试卷B

三亚航空旅游职业学院2008-2009学年第二学期期末考试A卷第1页共4页食品工艺学（08级航空食品）班级姓名学号___________一二三四五总分一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）1、肉（胴体）的组成主要有、、和骨骼四部分。2、肉的储藏方法有冷却、、高温处理、、盐腌、熏烟等。3、肉的颜色本质上是由和产生。4、熏烟的方法有冷熏法、、焙熏法和。5、酱卤肉制品加工过程可分为两个、。6、调味的种类包括、和辅助调味。7、蛋壳的主要成分为，其含量约占蛋壳的百分数为。8.蛋黄中含量最多的有机物质为，含量最多的矿物质为。9.蛋的质量鉴定方法有感官鉴定法、和微生物学检查法。10.蛋白中的含量可作为判断蛋的新鲜度的重要标志。二、不定项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分，错选、多选、漏选均无分）1、焙熏法的温度为（）A.30℃～50℃B.40℃～50℃C.50℃～80℃D.95℃～120℃2、金华火腿属于下列哪类肉制品（）A.腌腊肉制品B.熏烤肉制品C.灌制类肉制品D.酱卤制品3、罐头根据pH值可划分三类，其中大多数罐头属于（）三亚航空旅游职业学院2008-2009学年第二学期期末考试A卷第2页共4页A.高酸性食品B.中酸性食品C.低酸性食品D.弱酸性食品4、新鲜蛋黄的pH值为（）A.6.0～7.0B.6.32C.9.0～9.7D.7.55、气调保藏法中，二氧化碳的浓度需维持在（）A.20%～25%B.20%～30%C.20%～40%D.30%～40%6、下列因素中，对肌肉颜色变化有影响的是（）A.环境中氧的含量B.湿度C.温度D.pH值7、肉类干制技术根据干燥的方式可分为（）A.自然干燥B.烘炒干燥C.烘房干燥D.微波干燥8、腌腊肉制品加工过程中加入食糖的作用为（）A.增加风味B.助色C.增加持水性D.增加嫩度9、下列食品中属于熏烤制品的有（）A.板鸭B.北京烤鸭C.叉烧肉D.沟帮子熏鸡10、在禽蛋储藏过程中，以下各项中会变小或降低的有（）A.蛋的重量B.气室C.蛋的pH值D.水分含量三、名词解释（本大题共4小题，每题4分，共16分）1、尸僵（僵直）：2、肉的保水性：3、熏制：三亚航空旅游职业学院2008-2009学年第二学期期末考试A卷第3页共4页4、罐藏：四、简答题（本大题共4小题，每题6分，共24分）1、烟熏防腐的原理是什么？2、肉类低温保藏的原理是什么？3、肉类罐头加工的一般工艺流程是怎样的？三亚航空旅游职业学院2008-2009学年第二学期期末考试A卷第4页共4页4、禽蛋散黄的原因是什么？五、论述题（10分）通过第一篇肉与肉制品加工、第三篇蛋与蛋制品加工的学习，请结合自己的兴趣，论述一种产品的加工工艺过程及其质量标准，或可根据自己的设想设计一种以肉或蛋为原料的新产品，并根据自己的理解和所学知识阐述该新产品的制作工艺。（150字以上）