第七章--黑茶及-普洱

黑茶黑茶是我国少数民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无茶”和“一日无茶则滞、三日无茶则病”，就是少数民族对茶叶需要的真实写照一、黑茶对鲜叶质量的要求决定黑茶品质好坏的两个主要因素：一是鲜叶质量；二是制茶技术。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，根据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级要求一芽三、四叶为主。二级要求一芽四、五叶为主。三级以一芽五、六叶为主。四级以“开面”为主。湖北老青茶：每年采摘两次，茎、梗、枝均割采，但不能有枯老麻梗和鸡爪枝。四川边茶：边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。滇桂黑茶：云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二、三叶至一芽五、六叶不等。六堡茶：采摘标准为一芽二、三叶至一芽三、四叶一、湖南黑茶16世纪末期,湖南黑茶兴起。湖南黑茶原产于安化,最早产于资江边上的苞芷园,后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地,以江南为集中地,品质则以高家溪和马溪为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产,现在产区已扩大到益阳和临湘等地。湖南黑茶主销新疆、甘肃、青海、宁夏等省区。湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序而制成。黑毛茶分为4个等级,高档茶较细嫩,低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直,叶质较嫩,色泽黑润。二级茶条索尚紧,色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧,呈泥鳅条,色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。湖南黑茶成品有“三尖”和“三砖”之称。“三砖”指黑砖、花砖和茯砖。“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号,也指天尖、贡尖和生尖散茶。2.花砖“花砖”历史上叫“花卷”,清道光元年（1820年）以前,陕商托人下乡采办“陕引”时,踩捆成包,叫“澧河茶”,后来发展成小圆柱形的“百两茶”。清同治年间（1862-1874年）晋商“三和公”茶行在“百两茶”的基础上，创制“花捲茶”。花捲成品每支净重合老秤1000两（36.25公斤）,故俗称“千两茶”。花捲茶包装古朴独特,外形硕大庄严,极具视觉冲击力,其茶叶外形色泽黑润油亮,汤色红黄明净,滋味醇厚,味中带蓼叶、竹黄、糯米香味,山西、陕西、内蒙、河北一带是其传统销区。3.茯砖茯砖茶约在1860年前问世。当时用湖南所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包,运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖茶”,因在伏天加工,故又称“伏茶”,因原料送到泾阳筑制,又称“泾阳砖”。茯砖茶压制要经过原料处理、蒸汽渥堆、压制定型、发花干燥和成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是砖从砖模退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整个烘期比黑、花砖的烘焙时间长一倍以上,以求缓慢“发花”。4.黑砖产于湖南安化,是一种砖块形的蒸压黑茶,主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料,经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。创制于1939年前后,因黑砖面压有“湖南省砖茶厂压制”八个字,故又称八字砖。砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚带涩,汤色红黄稍暗。二、湖北老青茶老青茶主要产于湖北省咸宁地区的蒲圻、咸宁等县,湖南省临湘县也有生产。据《湖北通志》记载:“同治十年,重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中,列有黑茶及老茶二项。”这里讲的老茶即指老青茶,可见老青茶已有100多年的生产历史。1890年前后,在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶,即将茶叶炒干后,打成碎片,装在篾篓里(每篓2.5公斤),运往北方,称为篓茶。以后发展为以老青茶为原料经蒸压制成老青砖茶。因清代在蒲圻羊楼洞生产,因此又名“洞砖”。青砖茶的砖面印有“川”字商标,所以也叫“川字茶”。近代,青砖茶移至蒲圻赵李桥茶厂集中压制。青砖茶的质量高低取决于鲜叶的质量和制茶的技术。青砖茶的压制分洒面、里茶和底面三个部分。面茶较精细,里茶较粗放。鲜叶采割的三个级别标准通常按茎梗皮色划分。一级茶(洒面茶)以青梗为主,基部稍带红梗。条索较紧,稍带白梗,色泽乌绿。二级茶(二面茶)以红梗为主,顶部稍带青梗。叶子成条,叶色乌绿微黄。三级茶(里茶)为当年生红梗,不带麻梗,叶面卷皱,叶色乌绿带花,茶梗以当年新梢为度。鲜叶采割后先加工成毛茶,面茶分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干七道工序。里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干四道工序,制成毛茶。毛茶再经筛分、压制、干燥、包装后,制成青砖成品茶。青砖茶外形为长方砖形,色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。每片青砖重2公斤(其中洒面、二面各占0.125公斤,里茶1.75公斤),大小规格为34厘米×17厘米×4厘米。青砖茶茶汁浓香可口,具有清心提神、生津止渴、暖人御寒、化滞利胃、杀菌收敛、治疗腹泻等多种功效,陈砖茶效果更好。三、四川边茶四川边茶生产历史悠久,宋代以来历朝官府推行“茶马法”,明代就在四川雅安、天安等地设立管理茶马交换的“茶马司”。清朝乾隆时代,规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏,称“南路边茶”。而灌县、崇庆、三邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地,称“西路边茶”。四川黑茶比起源于十六世纪前后直接制成黑毛茶的湖南安化黑茶要早几个世纪。1.南路边茶南路边茶的鲜叶原料较粗老,用手采也可刀割,手采老叶或当年枝叶;刀割当季或当年成熟新梢枝叶。南路边茶按加工方法有毛庄茶和做庄茶之分。采割下来的鲜枝叶,杀青后未经蒸揉而直接干燥的,称“毛庄茶”。采割下来的枝叶,杀青后,还要经过扎堆、晒茶、蒸茶、渥堆发醇后再进行干燥的,称“做庄茶”。康砖和金尖是四川南路边茶的两大花色品种。原料毛茶以四川省雅安地区、乐山地区为主产区。集中于雅安地区压造。康砖创制于11世纪前后（1074年）。每块净重0.5公斤。金尖每块净重2.5公斤。康砖为圆角枕形,大小规格为17厘米×9厘米×6厘米。金尖也是圆角枕形,大小规格为24厘米×19厘米×12厘米。康砖外形色泽棕褐,香气纯正,滋味醇和,汤色红浓,叶底花杂较粗;金尖外形色泽棕褐,香气平和,滋味醇和,水色红亮,叶底暗褐粗老。康砖主销川西和西藏,以康定、拉萨为中心。金尖销区以康定为中心,并转销西藏边远地区。2.西路边茶西路边茶简称西边茶,系四川灌县、北川一带生产的边销茶,西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老,采割当年或一至两年生茶树枝叶,杀青后晒干即可。西路边茶色泽枯黄,是压制茯砖和方包茶的原料,制造茯砖的原料茶含梗量约20%左右,而制造方包茶的原料茶更粗老,含梗量达60%左右,用篾包包装。灌县所产的为长方形包,称方包茶;北川所产的为圆形包,称圆包茶。至今藏东、川、青、甘藏区仍以四川黑茶金尖为最大茶叶消费品种，藏南和滇西部分藏区及僧侣则大量饮用云南紧茶（砖茶）。普洱茶目录普洱的历史与文化普洱的定义普洱茶的分类普洱的加工工艺普洱的品质形成普洱的功能普洱的历史与文化一、普洱茶历史沿革二、普洱茶与六大茶山三、普洱茶与茶马古道四、普洱茶发展的三阶段一、普洱茶历史沿革普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱县城又作普洱哈尼族自治县，隶属思茅地区，位于云南省南部，距昆明373公里，原称宁洱县。“普洱”为哈尼语，“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有亲切的“家园”的含义。三国时期“武侯遗种”在1700多年前打开了普洱茶史话。一、普洱茶历史沿革唐朝，樊绰在其《蛮书》卷七中云：“茶山银生界诸山、散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和煮而饮之。”证明唐代已经生产茶叶。宋朝，普洱茶已销到青海，并有川滇藏茶马交易，普洱茶已销到青海，普洱县已有茶马交易市场。由茶文化的历史认知，茶兴于唐朝而盛于宋朝。一、普洱茶历史沿革元朝，李京的《云南志略》记载：“金齿百夷，交易五日一集，以毡、布、盐、茶相互贸易。”明朝，万历年间，谢肇在《滇略》中称：“士庶所用，皆普茶也”。这是普洱茶最早记载。方以智在《物理小识》中也有：“普洱茶蒸而成团，西番市之”。由此，普洱茶名起自明朝。一、普洱茶历史沿革清朝前期，普洱茶生产达到极盛时期，檀萃所撰《滇海虞衡志》载：“普茶名重天下，此滇之所以为产而资利赖着也。入山作茶者数十万人，茶客收买远于各处，每盈路，可谓大钱粮矣。”清末以来，云南茶区的茶叶生产格局发生较大变化。目前云南生产的茶类由1950年前的单一晒青发展到烘青、炒青绿茶、工夫红茶、C.T.C红碎茶、普洱茶、花茶等多茶类。二、普洱茶与六大茶山提起普洱茶，人们就会想到六大茶山。六大茶山是普洱的原产地。六大茶山所产普洱茶在清朝时达极盛时期。《檀萃滇海虞衡志》记载：“普茶名居于天下……出普洱所属六茶山，一曰攸乐，二日革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五日蛮揣，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者数十万人。”六大茶山位于西双版纳境内，总面积2260余平方公里，现有茶园面积约10万亩，产茶130吨。六大茶山地处南亚热带，年平均气温19℃—20℃，年有效积温6000℃—7000℃，年降雨量1700-2100毫米，冬无严寒、夏无酷暑，生态环境优越，高山云雾是出名茶的好地方。普洱茶与茶马古道四、普洱茶发展的三阶段第一阶段（唐宋时期）：散收、无采造法的自由发展期第二阶段（元明清时期）：以团饼茶为主，因入贡受到清廷宠爱而进入发展的鼎盛时期，这一时期为真正地理意义上的普洱茶阶段。第三阶段（清末以来）：即现代普洱茶阶段，现代普洱茶加工技术萌芽，出现了多茶类生产。四、普洱茶发展的三阶段清末以来传统历史地理意义上的普洱茶退出历史舞台，其原因，清末以来普洱逐渐失去茶叶精加工和集散地的地位，行政区划的变更使得原普洱茶区分解为思茅、勐腊、勐海、景洪茶区，茶叶不再以普洱标注；原普洱茶区的茶叶随着加工技术的进步，出现了红茶、烘青、晒青、炒青等多样化；古老普洱茶山渐次衰落，为新兴茶区所取代普洱茶的定义据云南省茶叶协会于2003年1月26日发布的《云南省地方标准普洱茶》，“普洱茶是以云南省一定区域的云南大叶种中晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特沉香，滋味醇厚回甜，叶底褐红。”普洱茶的分类1、按制造工艺分生普、熟普新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味，汤色较浅或黄绿。普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和，称谓熟茶。熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用普洱茶的分类2、按形状可分为散茶、紧压茶普洱茶仍旧保持其茶叶原本的零散的叶形，没有经过重力紧压，没有被压制成特殊的形状，为散茶。普洱茶在制作过程中经过重力紧压成某些形状如圆形饼、沱、方、砖茶。许多的生茶被制成饼茶的形状，而熟茶多为砖型，3、按照发酵环境分为干仓和湿仓陈放在干燥环境中而使其发酵的普洱称为干仓普洱。干仓陈放的普洱口味较为温和，有更好的卫生质量及健康保障。陈放在潮湿的环境中而使其发酵的普洱称为湿仓普洱。湿仓发酵缩短了其应有的发酵时间，口味更为浓郁，但通常会有霉变发生，茶面上见霉菌或问起来有霉变的气味，卫生情况较差。普洱茶加工工艺云南大叶种鲜叶一杀青锅炒或滚筒杀青为主一揉捻（机械加工）一干燥晒干—毛茶分级成型一干燥一长年陈化一成品归堆增湿涯堆一风干陈化一筛分拣剔拼配一压制干燥灭菌一成品散装普洱茶加工工艺称重匀堆入筒与蒸软揉包上模压制茶饼冷却、拆掉布袋包装茶饼静待茶饼普洱茶品质形成原料特征普洱优良品质特征来源与其原声地所产的云南大叶种为原料制成。云南是世界最宜茶区，得天独厚的气候和高原亚热带生态及土壤环境赋予其极为优良的品种特性，为其品质提供了丰富的物质基础，使其具有其优良的