DB3301T 0152-2015 餐饮企业星级划分

DB3301杭州市地方标准规范DB3301/T0152—2015代替DB3301/T44-2010餐饮企业星级划分2015-06-19发布2015-07-31实施杭州市质量技术监督局发布DB3301/T0152—2015I前  言杭州的餐饮业蓬勃发展，餐饮企业从总体而言，无论是在规模、数量，还是在效益、档次等方面都有较大发展。许多杭州餐饮企业久负盛名，很多品牌餐饮企业在全国甚至国际范围都享有盛誉。杭州目前的餐饮企业规模大小不一，风格各有特色，拥有不同层次、不同特点的消费群。对餐饮企业进行划分，利于政府对餐饮企业的定位、消费群对餐饮企业的选择，企业对自身发展的规划，具有实际意义。本标准由杭州市商务委提出并归口。本标准起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会。本标准主要起草人：沈关忠、胡忠英、金顺发、孙文艳、叶驰。DB3301/T0152—20151餐饮企业星级划分1范围本标准规定了餐饮企业的通用要求、星级划分和标识、分级要求。本标准适用于本市行政区域内依法登记注册的在固定场所内以向消费者提供餐饮服务为主要经营项目的企业（以下简称“餐饮企业”）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB10001.1标志用公共信息图形符号（第1部分：通用符号）GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准《定量包商品计量监督管理办法》国家质检总局2006年第75号令《零售商品称重计量监督管理办法》国家质检总局2004年第66号令《商业、服务业诚信计量行为规范》国家质检总局2007年第162号令《食品卫生监督量化分级管理指南》卫监督发[2007]298号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫监督发[2005]260号《餐饮业食品索证管理规定》卫监督发[2007]274号3通用要求3.1经营管理要求3.1.1企业严格遵守国家相关法律法规，正式经营满一年。3.1.2原材料采购进货严格按《餐饮业食品索证管理规定》执行。从合法渠道采购，索证并建立相关的台帐，各种原料、辅料、调料的质量应符合国家的有关规定和要求。3.1.3餐厅所使用产品需符合相关法律法规要求。3.1.4营业厅门面装饰美观大方。字号牌匾的文字书写规范、醒目。营业厅整齐清洁。室内干净明亮，布局合理。醒目位置悬挂企业相关证照等。客人消费场所设有醒目规范的公共标识。3.1.5宜采用节能、节约型设施设备，降低能源消耗。各种设施设备须符合国家有关规定。DB3301/T0152—201523.1.6严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。3.1.7明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准，并严格按明码标价执行。提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。3.2服务要求3.2.1员工基本要求3.2.1.1着工装、佩工牌上岗，整体形象整洁大方。3.2.1.2微笑服务，站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，自然适度。3.2.1.3服务用语文明、简洁、清晰，符合礼仪规范。3.2.1.4服务人员应掌握相应的业务知识和技能，并能熟练运用。3.2.2接待服务要求3.2.2.1服务人员在接待顾客的过程中除适应餐馆经营特色采用方言外，应积极推广和使用普通话，掌握语言交往的原则和技巧。3.2.2.2顾客进入服务区域，主动迎接，适时适度提供服务。3.2.2.3营业场所的地面干净清爽，采取防滑等安全措施。在公共区域设置安全警示标志，提醒消费者注意安全。3.2.2.4提供代客泊车的企业应规范泊车服务，泊车前与顾客做好车辆办理交接手续，泊车员应持有驾驶证并佩戴专门的工作上岗证。3.2.2.5有专人负责质量管理工作，处理投诉。3.3环保、安全、卫生、计量要求3.3.1应符合国家交通、消防、安全、卫生及食品安全有关法规和标准的规定。3.3.2污水排放应符合GB8978的规定及相关法律法规。3.3.3标志用公共信息图形符号应符合GBl0001.1的规定。3.3.4供应的饮水应符合GB5749规定。3.3.5食（餐）具应符合GB14934规定。3.3.6洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1和GB14930.2的规定。3.3.7饭馆（餐厅）的各项卫生指标应符合GB16153要求。3.3.8预包装食品应符合GB7718的规定。3.3.9计量应符合《定量包商品计量监督管理办法》、《零售商品称重计量监督管理办法》、《商业、服务业诚信计量行为规范》的规定。4星级划分和标识餐饮企业星级划分根据经营场所、设施设备、提供的服务品质为依据，划分为五个星级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级。最低为一星级，最高为五星级。星级以银色五角星为标志，一颗银星表示一星级，两颗银星表示二星级，三颗银星表示三星级，四颗银星表示四星级，五颗银星表示五星级。5分级要求DB3301/T0152—201535.1一星级企业上年度营业额不低于200万元。5.1.1建筑与设备设施基本条件5.1.1.1建筑物结构良好，建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保。5.1.1.2经营场所面积500m2以上。有历史、人文等特殊价值可视情况而定，但面积不低于200m2。5.1.1.3有中央空调系统或分体空调。5.1.1.4有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储。5.1.2环境保护和安全卫生条件5.1.2.1按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施。5.1.2.2有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。5.1.2.3积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。5.1.2.4应建立防火、防盗、防各类事故的管理机制和应急预案。5.1.2.5有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品安全管理组织并设专职（或兼职）食品安全管理人员。5.1.2.6应符合《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求，达到食品卫生等级B级以上。5.1.2.7食品加工中心配送食品应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。5.1.3餐厅5.1.3.1设备设施应符合以下条件：a)入口处设有接待台；b)门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道；c)内部功能布局及装修装饰良好；各类设施配备齐全，设有无烟区；d)配置整洁、适宜的桌椅、用具、餐具、茶具等；e)照明度适宜，能烘托就餐气氛；f)包厢不少于3间；色调协调，光线充足；g)有接待不少于80人同时就餐的餐厅；h)有儿童就餐专用椅；i)使用各类用具材料等符合环保要求。5.1.3.2应提供以下服务：a)所有服务工作人员经过专业培训；b)有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐；c)能用普通话提供服务；d)菜单及饮品单装帧精美，完整清洁，能根据季节变化等及时调整菜单品种；e)供应菜肴品种不低于菜单明示品种80%；f)菜肴供应品种在100种以上；g)向客人出示结账单，可受理银行卡。5.1.4厨房DB3301/T0152—201545.1.4.1设备设施应符合以下条件：a)位置合理、布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；b)整体环境清洁明亮，可目视化管理；c)有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成品分柜置放；d)有专用消毒设备或消毒专柜，能保证并满足餐具消毒量，并应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934执行；e)厨房炉灶符合节能、环保要求；f)声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；g)有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施符合卫生要求；h)采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂、鼠等虫害措施。5.1.4.2应提供以下服务：a)所有厨房工作人员经过专业培训；b)菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；c)供应品种应有很好的感官性状，火候得当、口味纯正、主味突出，符合食品卫生和相关的质量标准；d)能满足客人对出品时间的要求。5.1.5公共区域5.1.5.1设备设施应符合以下条件：a)有规范的公共标识；b)分设客用通道和员工及进货通道；c)有烟感报警系统；d)有自动喷淋系统；e)有应急供电系统和应急照明设施；f)洗手间设计合理，设备完好，采光通风。5.1.5.2应提供以下服务：a)宾客使用的走廊、楼道和卫生间等有专人负责清洁卫生。5.1.6综合要求应符合以下要求：a)有较完整的质量记录，有预防和改进的措施；b)严格按照服务操作规程，提供规范化服务；c)各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能。5.2二星级企业上年度营业额不低于300万元。5.2.1建筑与设备设施基本条件5.2.1.1建筑物结构良好，建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保。5.2.1.2经营场所面积800m2以上。有历史、人文等特殊价值可视情况而定，但面积不低于300m2。5.2.1.3有中央空调系统或分体空调。5.2.1.4有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储。DB3301/T0152—201555.2.2环境保护和安全卫生条件5.2.2.1按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施。5.2.2.2有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。5.2.2.3积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率，并有定额标准和监测对比分析。5.2.2.4应建立防火、防盗、防各类事故的管理机制和应急预案。5.2.2.5有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品安全管理组织并设专职（或兼职）食品安全管理人员。5.2.2.6应符合《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求，达到食品卫生等级B级以上。5.2.2.7食品加工中心配送食品应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。5.2.3餐厅5.2.3.1设备设施应符合以下条件：a)入口处设有接待台；b)门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道；c)内部功能布局及装修装饰良好；各类设施配备齐全，设有无烟区；d)配置符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等；e)照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛；f)包厢不少于5间；风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足；g)有接待不少于100人同时就餐的餐厅；h)人均餐位面积宜不小于1.5m2；i)有儿童就餐专用椅；j)使用各类用具材料等符合环保要求。5.2.3.2应提供以下服务：a)所有服务工作人员经过专业培训；b)有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐；c)有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作；d)能用普通话提供服务，必要时能够用英语或其他外语提供服务；e)菜单及饮品单，装帧精美，完整清洁，能根据季节变化等及时调整菜单品种；f)供应菜肴品种不低于菜单明示品种85%；g)菜肴供应品种在100种以上；h)向客人出示结账单，可受理银行卡。5.2.4厨房5.2.4.1设备设施应符合以下条件：a)位置合理、布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；b)整体环境清洁明亮，可目视化管理；c)厨房地面有防滑设备和设施；d)厨房的温度以正常的室温为宜，冷荤间温度应在25℃以下；e)有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成品分柜置放；f)有专用消毒设备或消毒专柜，能保证并满足餐具消毒量，并应符合GB14930.1、GB14930.2和GB14934执行；DB3301/T0152—20156g)厨房炉灶符合节能、环保要求；h)声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；i)有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施符合卫生要求；j)采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂、鼠等虫害措施。5.2.4.2应提供以