DBS44 002-2013 广东黄酒

DB44广东省食品安全地方标准DBS44/002－2013广东黄酒2013-03-21发布2013-09-21实施广东省卫生厅发布DBS44/002－2013Ⅰ前言本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由广东省卫生厅提出并归口。按本标准组织生产的广东黄酒，具有较强的区域特色，属于黄酒类。本标准起草单位：广东省酒类行业协会、广东省酒类检测中心、广东明珠珍珠红酒业有限公司、河源市绿纯酿酒厂、广东省九江酒厂有限公司、广东石湾酒厂有限公司、中山市石岐酒厂有限公司。其中：本标准中客家黄酒负责起草单位：广东客家黄酒研发中心、广东三友酿酒股份有限公司；参与起草单位：梅州市酒类行业协会、广东长乐烧酒业股份有限公司、广东三河坝酒股份有限公司、广东玉纯酒业有限公司、梅州市龙轩实业有限公司、河源金黄田酒业有限公司、广东过江龙酒业有限公司。本标准主要起草人：朱思旭、莫耀清、郑衍立、罗振波、李振伟、何松贵、郭波、罗汝辉、赵红、张水祐、张国权、侯嘉佳、曹淦林。参与起草人：江剑欧、曾钧、姚金喜、梁晓强、张正华、李文辉、何伟国。DBS44/002-20131广东黄酒1范围本标准规定了广东黄酒的术语和定义、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于3.1所定义的广东黄酒（客家黄酒、小曲糯米酒、特种小曲糯米酒）的生产、检验与销售。凡标签标示“客家黄酒”、“小曲糯米酒”、“特种小曲糯米酒”的，分别按照本标准的相关要求执行。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2715粮食卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8817食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T13662黄酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令(2009)第123号食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1广东黄酒DBS44/002－20132以糯米为主要原料，以小曲、麦曲为糖化发酵剂，加入米酒酿造，可加入按照传统既是食品又是中药材的物质，可添加焦糖色，不得添加其他非发酵产生的物质，具有广东特色的发酵酒，分为：客家黄酒、小曲糯米酒和特种小曲糯米酒三种。3.1.1客家黄酒以糯米为主要原料，经蒸煮，以小曲、麦曲为糖化发酵剂，加入米酒，采用广东客家独特的酿酒工艺，经糖化、发酵、陈酿、压榨、过滤、煎烤、贮存、勾兑而成的发酵酒。3.1.2小曲糯米酒以糯米为主要原料，经蒸煮，以小曲为糖化发酵剂进行糖化、发酵，加入米酒,经陈酿、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑、除菌、灌装而成的发酵酒。3.1.3特种小曲糯米酒以糯米为主要原料，经蒸煮，以小曲为糖化发酵剂糖化、加入米酒发酵，可加入按照传统既是食品又是中药材的物质，仍具有小曲糯米酒基本风格的发酵酒。3.2聚集物成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。4产品分类4.1按产品类型或总糖含量分类4.1.1客家黄酒——低甜型：总糖≤40.0g/L。——半甜型：40.0g/L＜总糖≤100.0g/L。——甜型：总糖＞100.0g/L。4.1.2小曲糯米酒和特种小曲糯米酒——半干型：15.0g/L＜总糖≤40.0g/L。——半甜型：40.0g/L＜总糖≤100.0g/L。DBS44/002-20133——甜型：总糖＞100.0g/L。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1糯米应符合GB2715的规定。5.1.2米酒应符合GB2757的规定。5.1.3焦糖色应符合GB8817的规定(使用量应符合GB2760的规定)。5.1.4其他原、辅料应符合相应标准和有关规定的要求。5.2感官要求5.2.1客家黄酒应符合表１的规定。表1客家黄酒感官要求要求项目类型优级一级外观低甜型、半甜型、甜型橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物低甜型醇香浓郁，微带陈香，无异香香气半甜型、甜型甜香陈香浓郁、无异香甜香，无异香低甜型醇和甘顺、柔净清爽醇和甘顺、无异味半甜型醇厚鲜甜，爽口，无异味醇厚鲜甜，无异味口味甜型醇厚甜润、丰满，无异味醇厚甜润、无异味风格低甜型、半甜型、甜型酒体协调，具有客家黄酒的典型风格酒体较协调，具有客家黄酒的典型风格5.2.2小曲糯米酒应符合表2的规定。表2小曲糯米酒感官要求要求项目类型优级一级外观半干型、半甜型、甜型浅黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶底有微量聚集物香气半干型、半甜型、甜型具有小曲糯米酒特有浓郁醇香具有小曲糯米酒特有的醇香DBS44/002－20134表2（续）半干型柔和、爽口、无异味半甜型清甜、爽口、无异味口味甜型甜润、醇厚、无异味风格半干型、半甜型、甜型酒体协调、具有小曲糯米酒典型风格酒体较协调、具有小曲糯米酒明显风格5.2.3特种小曲糯米酒应符合表3的规定。表3特种小曲糯米酒感官要求要求项目类型优级一级外观半干型、半甜型、甜型浅黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶底有少量聚集物或和相应的既是食品又是中药材的物质香气半干型、半甜型、甜型具有特种小曲糯米酒特有的浓郁醇香或复合香具有特种小曲糯米酒特有的醇香或复合香半干型柔和、爽口、诸味协调半甜型清甜、爽口、诸味协调口味甜型甜润、醇厚、诸味协调风格半干型、半甜型、甜型酒体协调、具有特种小曲糯米酒典型风格酒体较协调、具有特种小曲糯米明显风格5.3理化要求5.3.1客家黄酒应符合表4的规定。DBS44/002-20135表4客家黄酒理化指标指标低甜型半甜型甜型项目优级一级优级一级优级一级铅（Pb）/(mg/L)≤0.5总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≤40.0＞40.0，≤100.0＞100.0非糖固形物/（g/L）≥12.010.015.010.018.013.0酒精度（20℃）/（％vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/(g/L)3.0～7.0氨基酸态氮/(g/L)≥0.300.200.300.200.300.20pH值3.5～4.8注：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol。5.3.2小曲糯米酒应符合表5的规定。表5小曲糯米酒理化指标指标项目半干型半甜型甜型铅（Pb）/(mg/L)≤0.5总糖（以葡萄糖计）/(g/L)＞15.0，≤40.0＞40.0，≤100.0＞100.0优级10.0非糖固形物/(g/L)≥一级7.0酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/(g/L)2.0～8.0优级0.20氨基酸态氮/(g/L)≥一级0.10pH值3.5～5.0注：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol。DBS44/002－201365.3.3特种小曲糯米酒应符合表6的规定。表6特种小曲糯米酒理化指标指标项目半干型半甜型甜型铅（Pb）/(mg/L)≤0.5总糖（以葡萄糖计）/（g/L）＞15.0，≤40.0＞40.0，≤100.0＞100.0非糖固形物/（g/L）≥5.0酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/（g/L）0.5～8.0优级0.15氨基酸态氮/（g/L）≥一级0.10pH值3.5～6.0注：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol5.4污染物限量其它污染物限量应符合GB2762的规定。5.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761的规定。5.6微生物限量微生物限量应符合GB2758的规定。5.7净含量符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。6分析方法6.1感官要求、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值按GB/T13662规定的方法检验。6.2污染物、真菌毒素、微生物DBS44/002-20137按GB2758规定的方法检验。6.3净含量按JJF1070规定的方法检验。7检验规则7.1批次、抽样按GB/T13662的规定执行。7.2检验分类7.2.1出厂检验7.2.1.1产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。7.2.1.2出厂检验项目：感官要求、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、净含量、标签。7.2.2型式检验7.2.2.1型式检验项目：5.2～5.8要求的全部项目。7.2.2.2一般情况下，型式检验每年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)原辅料有较大变化时；b)更改关键工艺或设备时；c)新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时；d)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e)监管部门按规定提出时。7.3结果判定7.3.1微生物指标不符合本标准时，判定整批产品不合格，不得复检。7.3.2感官要求、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、污染物限量、真菌毒素限量、净含量如不符合本标准时，可以在同批产品中抽取双倍量的样品进行复检，以复检结果为准；如复检结果中仍有一项不合格，则判该批产品不合格；总糖、pH值两项复检后仍同时不合格，则判该批产品不合格。8标志、包装、运输、贮存8.1标志8.1.1预包装产品标签除按GB7718和GB10344规定执行外，还应明确标示产品种类“客家黄酒”、“小曲糯米酒”、“特种小曲糯米酒”及其产品类型或总糖含量。8.1.2外包装箱上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。DBS44/002－201388.2包装、运输、贮存按GB/T13662规定执行。