db51 t 722-2007 炒青绿茶加工技术规程

ICS67.140.10B35DB51四川省地方标准DB51/T722—2007替换DB51/T465—2004炒青绿茶加工技术规程Technologicalregulationsforroastedgreenteaprocessing2007-11-1发布2007-12-1实施四川省质量技术监督局发布DB51/T722—2007I目次前言.................................................................................II1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14加工要求............................................................................15加工工艺............................................................................26质量管理............................................................................2DB51/T722—2007II前言本标准由四川省农业厅提出。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川省农业厅经作处、四川省农科院茶叶研究所、四川省优质农产品服务中心。本标准主要起草人：饶椰林、黄苹、朱万成、张冬川、廖长力、李再伟。DB51/T722—20071炒青绿茶加工技术规程1范围本标准规定了炒青绿茶的加工要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于四川省炒青绿茶生产加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后的所有的修改单（不包括勘误的内容）或修改版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的昀新版本。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准NY/T5244无公害食品茶叶NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程DB51/336无公害农产品（种植业）产地环境条件DB51/T342四川省无公害农产品生产技术规程茶叶3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1烘二青seconddrying茶叶干燥的前期工艺过程，经烘焙，以散失水分为主要目的。3.2炒二青secondroasted茶叶干燥的前期工艺过程，经炒制，以散失水分为主要目的。3.3初揉Initiallyrolling将杀青叶在一定的压力作用下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损、条索紧卷的过程。3.4复揉rerolling将二青叶在一定的压力作用下进行旋转运动，进一步使茶叶细胞组织破损、条索紧卷的过程。3.5解块ball-breaking解散揉捻中产生的团块。3.6炒三青thirdroasted茶叶干燥的后期工艺过程，经炒制，以散失水分和紧卷成形为主要目的。4加工要求4.1原料4.1.1鲜叶生产基地环境应符合DB51/336的要求。4.1.2采摘标准：要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。4.1.3鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合DB51/T342的要求。4.2辅料禁止使用色素、香精、粘结剂和其他添加剂。限定使用制茶专用油（涂抹机械内壁）。4.3加工厂4.3.1茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合DB51/T342的要求。DB51/T722—200724.3.2加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。4.4加工设备加工设备应符合NY/T5019的要求。5加工工艺5.1工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→初揉→烘（炒）二青→复揉、解块→炒三青→辉锅5.2摊青5.2.1场地应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘。5.2.2将鲜叶摊放于摊青网（槽）或硬化地面上，厚度为5cm～10cm，雨水叶应薄摊（有条件的加工厂应先用脱水机除去表面水再薄摊），并通微风，加快水分蒸发，含水量68%～72%为摊青适度。5.3杀青5.3.1杀青要求：杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点。5.3.2杀青方式：可采用滚筒机杀青、蒸热杀青等。5.3.2.1滚筒机杀青要求投叶均匀、适量，火温稳定，适时排气。杀青叶变为暗绿，叶质柔软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，略显清香，杀青叶含水量55%～62%为杀青适度。及时摊凉。5.3.2.2蒸热杀青要求蒸汽温度稳定，杀青叶变为翠绿，叶质柔软，折梗不断，略显清香，含水量60%～65%为杀青适度。及时摊凉。5.4初揉采用揉捻机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则，以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出沾附叶的表面为揉捻适度。5.5烘（炒）二青5.5.1烘二青采用烘干机进行，二青叶适度的标准为：含水量35%～40%，手捏茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。及时摊凉。5.5.2炒二青炒二青的适度标准同烘二青。5.6复揉、解块采用揉捻机进行，装叶量以揉筒的2/3为宜，忌装叶过多。加压比初揉重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。5.7炒三青炒三青的适度标准为含水量10%～12%，条索收紧，有较强刺手感，手捻成片为适度。出锅摊凉。5.8辉锅采用滚筒机辉锅提香，含水量4%～6%，茶条紧卷，手捻成末，出锅摊凉。6质量管理6.1制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。6.2建立原料采（收）购、加工、贮存、运输、出入库和销售的完整档案记录。6.3产品质量应符合NY/T5244的要求。6.4每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。