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精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜粤菜家常菜做法篇一:粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全凉冻金钟鸡【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡(1000克)、鱼胶(5克)、猪油(15克)、大菜(10克)、鸡蛋(2只)、火腿(25克)、香菜(12叶)、芦笋(50克)、白盐(10克)、味粉(10克)、上汤(500克)、姜、葱、(50克)、绍酒(25克)。【制作过程】一、先用白盐2.5克、绍酒25克,涂抹鸡颓人外,上面放姜、葱末、五分钟后,上笼蒸约十五分钟,取出待冷,然后将鸡拆肉切成小块,加入味粉5克,白盐2.5克,猪油15克拌匀,将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净,用汤盅盛起,加入上汤500克、哧粉5克、白盐5克,放进蒸笼,蒸至大菜溶化为上,取出待用。三、鸡蛋2只蒸熟,将蛋白切片,火腿切片,香菜叶,莨笋切片,熟鸡粒等准备好,然后用12只茶杯,杯内涂少许猪油,把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片,鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时,才把大菜汤倒入杯内,倒至浸着鸡肉为限,等冻结后,放进冰箱里,一小时后取出,食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。潮州油果精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜【菜名】潮州油果【所属菜系】粤菜【特点】【原料】番薯240克,糯米粉120克,糖3汤匙,猪油或植物油2汤匙,水1/4杯,碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。【制作过程】1、番薯切2厘米厚件,隔水蒸20分钟,趁热压成番薯茸。2、果皮材料搓成一粉果;果馅料拌匀3、粉团分成12份,逐一按薄,包入馅料,捏成三角状之油果。4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰脆皮乳鸽【菜名】脆皮乳鸽【所属菜系】粤菜【特点】【原料】肥嫩乳鸽(2只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(325克)、葱花(165克)、姜(80克)、白酱油(80克)、鸡汤(2500克)、精盐(80克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(4克)。【制作过程】一.将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出.二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。羔烧羊肉【菜名】羔烧羊肉【所属菜系】粤菜【特点】香醇嫩滑。【原料】羊肉1000克,南姜50克,绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)上汤50克、五花精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜肉250克,芒光丝(腌糖醋)100克,山楂糕丝100克。干面粉酱油川椒末生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。【制作过程】1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。2、将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊2分钟,取出,撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸,倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝,山楂糕丝拼盘。酱碟:甜酱干炸肝花【菜名】干炸肝花【所属菜系】粤菜【特点】酥脆、香嫩【原料】猪肝400克,白肉50克,虾肉100克,鸡蛋1只,猪网油200克,腐皮2张,川椒末1克,葱茸15克,猪油1000克(耗100克)。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量【制作过程】1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末,加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀,分成2份,猪网油洗净,晾干待用。2.将腐皮用湿布拭过,回软后披在砧板上,将猪肝料放在腐皮上,卷成直径约3.5厘米的圆卷,再包上精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜猪肉油,共制2条,然后放进蒸笼,用文火蒸约15分钟,用竹针剌猪肝卷的中间,无血水流出即熟,取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。3.烧热炒鼎放入猪油,待油温达七成熟时,把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起,切件摆在盘内,淋上胡椒油,用芫荽围盘即成。酱碟:甜酱。牡丹煎酿蛇脯【菜名】牡丹煎酿蛇脯【所属菜系】粤菜【特点】蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美【原料】主料水律蛇1条,蟹肉50克,蟹黄50克,虾胶360克,鸡蛋清50克。调料大油600克(实耗约60克),香油6克,料酒10克,生粉10克,湿马蹄粉10克,盐10克,葱10克,姜6克,上汤适量。【制作过程】(1)将水律蛇去头,用70%开水,30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀,然后在肚上划一刀,捅到尾部,去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。(2)用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤,上笼屉蒸15分钟左右。(3)用开水浸熟蟹黄。(4)在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件酿上虾胶15克左右。(5)炒勺上中火,倒入适量大油,随即捞出。(7)起勺烹料酒,加上汤,放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油,翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。白果鸭煲精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜【菜名】白果鸭煲【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸭一只,白果4两,黄芽白八两,芫絮二棵,胡罗卜,磨豉鼓,蚝油,糖,鸡粉,生粉,酒,盐,老抽,果皮各适量【制作过程】①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切块;②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火③芽白洗净,切短段。煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫絮。原煲上台即可。菠菜鸡煲【菜名】菠菜鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只,冬菇仔半两,干葱六两,姜数片,菠菜五两,甘笋数片,蚝油一汤匙半。生抽一汤匙,糖半茶匙,生粉半汤匙,油一汤匙,盐适量。【制作过程】①菠菜洗净,切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣,洗净滴干水。冬菇净软去脚,抹干水。鸡洗净抹干水,斩块,加腌料腌十分钟,泡油;②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可。蕃茄鸡煲【菜名】蕃茄鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只,笋虾3两,蒜茸2茶匙,姜数片,葱三条切段,蕃茄1个,水一杯,酒,生抽,鸡粉,糖,八角,生粉,盐各精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜适量。【制作过程】①鸡洗净,抹干水,斩块,加老抽一茶匙捞匀。泡油;②笋虾用清水洗数次,抹干水,放入滚水中煮十分后捞起,再用清水洗一洗,揸干水,切成适当的长短或大小;③下油四汤匙,爆葱、蒜、蕃茄酱,下笋虾炒片刻,加入调味煮滚,慢火焖二十分钟,加入鸡兜匀,再焖十五分钟,试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.红扒鱼肚【菜名】红扒鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食。【原料】主料水发鱼肚600克。调料蚝油50克,鸡汤300克,湿淀粉10克,酱油30克,料酒30克,胡椒粉少许盐3克,味精3克,葱末3克,姜末2克。【制作过程】(1)先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法。(2)将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤。(3)炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。果汁鱼块【菜名】果汁鱼块【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适可。【原料】主料净鱼肉300克,果汁120克,玉米粉30克,鸡蛋20克调料植物油600精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜克(实耗约80克),盐2克,湿淀粉30克。【制作过程】(1)将加工好的净鱼肉改切成长3厘米,厚0.6厘米,宽1.5厘米的块,放入碗内,加盐腌上。(2)把鸡蛋与湿淀粉放在碗里,加适量的清水,搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层,而后再蘸上一薄层玉米粉。(3)炒勺内倒入植物油,放旺火上烧到7~8成热,将鱼块逐一放入,炸至金黄色,熟后捞出沥油,放在盘内。(4)炒勺内的热油倒出,留点底油,放回火上,加入果汁炒匀,用调稀湿淀粉勾薄芡,加尾油,淋在鱼块上即成。百花鱼肚【菜名】百花鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。【原料】主料炸鱼肚120克,猪肥膘肉100克,虾肉200克,火腿末50克,鸡蛋200克,香菜末少许。调料鸡汤300克,料酒25克,盐适量,胡椒粉少许,湿淀粉30克,味精5克,葱花3克,姜末2克。【制作过程】(1)先将炸好的鱼肚洗干净泡透,再用鸡汤煨之,除其腥味。(2)将鱼肚切成长方形的块,把里面的水分挤干。(3)把肥猪膘肉和虾肉剁烂,加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅,酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末,上笼屉蒸熟。(4)食用时,用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。白斩鸡【菜名】白斩鸡【所属菜系】粤菜【特点】鲜醇,肥嫩。精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜【原料】原料:嫩油鸡1只(1.25千克),香菜5克。调料:酱油25克,麻油10克。【制作过程】1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边;然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。上面放上香菜。3.酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。虾子海参【菜名】虾子海参【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄,质地软骨,味美鲜浓,滋补佳肴。【原料】主料水海参600克,虾子200克。调料香油30克,鸡汤300克,盐4克,白糖20克,胡椒粉少许,料酒30克,淀粉10克,味精少许,酱油20克,葱10克,姜10克。【制作过程】(1)将海参用水发透,抠去肠子洗净干净,再用文火煮,待参体胀大后,再用冷水浸泡,如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀,可加入碱面或柴灰催化,约需36~48小时,则可发好。(2)将发好的海参切成长条状,放入锅里,用葱、姜水除净灰味。(3)精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜炒勺放旺火上,倒入香油烧到6~7成热,放入葱、姜煽出香味后,下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下,再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等,最后用调稀淀粉勾芡即成。炒禾花雀【菜名】炒禾花雀【所属菜系】粤菜【特点】色泽铁黑,味酸辣甜,独具一格,外宾欢迎【原料】主料净禾花雀20克,只菜260克,胡罗卜120克,柠檬半个。调料植物油600克(实耗约60克),胡椒粉少许,白糖40克,料酒10克,酱油8克,盐8克,味精5克,葱、姜少许,鸡汤适量。【制作过程】(1)先将禾花雀洗干净稍晾干,再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。(2)炒勺内倒入油,在中火上烧至7~8成热,下入腌制好的禾花雀,炸1分钟左右,捞出沥油。(3)将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中,再加入鸡汤150克,混合均匀。(4)将炸好的雀下勺,用旺火炒几下,烹少许料酒后,再加入混合好的调料,把汁炒干即成。(5)走菜时,将胡萝卜、生菜切成细丝,放在盘底和周围,禾花雀摆在中央,上放柠檬,食时由客人自己浇汁。山甲田鸡片【菜名】山甲田鸡片【所属菜系】粤菜【特点】鲜甜软滑,风味特殊,宴席佳珍,四季咸宜。【原料】主料山甲精编WORD文档下载可编缉打印下载文档,远离加班熬夜
本文标题:粤菜家常菜做法
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