DB36∕T 1117-2019 安福火腿

ICS67.020X10DB36江西省地方标准DB36/T1117—2019安福火腿Anfuham2019-03-13发布2019-09-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T1117—2019I目次前言..............................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14产品适用范围......................................................................25技术要求..........................................................................26质量要求..........................................................................27试验方法..........................................................................48检验规则..........................................................................49标签、包装、运输、贮存............................................................5附录A（规范性附录）安福火腿加工工艺流程............................................6附录B（规范性附录）安福火腿香气竹签检验............................................7DB36/T1117—2019II前言本标准根据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安福县市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位：江西开元安福火腿有限责任公司、安福县市场监督管理局。本标准主要起草人：毛军、高晓洪、杨艳晖。DB36/T1117—20191安福火腿1范围本标准规定了安福火腿的术语和定义、产品适用范围、技术要求、质量要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存的内容。本标准适用于以安福米猪及其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，食盐、食用油为辅料，经过腌制、晾晒、发酵等工艺加工而制成的安福火腿。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5461食用盐GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1安福猪（安福米猪）根据《安福县志》原产于安福县的枫田，瓜畲乡等地。该猪外貌体型短小，四肢细矮，小巧玲珑。其头部，尾部为黑色，躯干为白色；头小嘴短，身少皱纹，耳小向外竖立，背略下凹，臀部丰满，体躯前后高低匀称；具有成熟早，耐粗饲，适应性强，生长快，产仔率和屠宰率高等特征。DB36/T1117—201923.2安福火腿采用安福米猪的鲜后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有琵琶外形、桃红色的肉、独特芳香及气味的火腿。3.3腿心火腿的股骨部位。3.4签香竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。4产品适用范围安福火腿产品适用范围限于安福县境内以安福米猪（以及杂交商品猪）后腿为原料生产的产品。5技术要求5.1原、辅料要求5.1.1鲜猪腿应为符合3.1规定的安福猪或以安福米猪为母本的二元、三元杂交商品猪的后腿。原料经检验检疫符合GB2707规定。原料猪腿腿心丰满，肌肉鲜红，脂肪洁白，瘦肉多，肥膘少；腿皮厚小于等于0.35cm，肥膘厚度（以腿头处肥膘为准）小于等于3.5cm。腿杆细小，皮肉完整无损，肌肤表面干燥无软化发粘的，单只重量8kg～15kg。5.1.2食盐应符合GB/T5461规定。5.1.3食用植物油应符合GB2716规定。5.2加工5.2.1加工企业卫生环境要求应符合GB14881、GB12694的规定。5.2.2加工工艺流程见附录A。5.2.3应在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制、发酵达到后熟时间不少于9个月。6质量要求6.1等级划分安福火腿质量等级分为特级、一级、二级、三级。DB36/T1117—201936.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法特级一级二级三级香气三签香二签香、一签无异味一签香、两签无异味三签有异味但无臭味附录B外观瘦多肥少，腿心饱满，薄皮小脚，皮色黄亮，无毛、无红斑，无损伤，无虫蛀，肉面无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm以上，刀工光洁，不露股骨，骨白，皮面平整，爪弯≤45°。瘦多肥少，腿心较饱满，薄皮小脚，皮色黄亮，无毛、无大红斑，无损伤，无虫蛀，无大裂缝，刀工光洁，不露股骨，骨白，皮面平整，爪弯≤45°脚直，爪弯，无虫蛀，刀工光洁，无毛，腿心稍薄，腿头部分稍咸，腿脚骨稍粗。腿直，爪弯垂直，刀工粗糙，目测腿形不规则，腿质略咸。取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，尝其滋味。色泽肌肉印面呈桃红或玫瑰红，脂肪印面呈白色，有光泽，无黏液、无霉点。滋味蒸熟后具火腿特色滋味，盐味适度，无异味、无酸败味。组织状态致密而硬实，切面平整，无正常视力可见外来异物6.3理化指标理化指标见表2。表2理化指标项目指标检验方法特级一级二级三级瘦肉比率/（%）≥65606.2水分（以瘦肉计）/（%）≤42GB5009.3盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/（%）≤11GB5009.44过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.5GB5009.227亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg）≤20GB5009.336.4污染物限量DB36/T1117—20194污染物限量按GB2762规定执行。6.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF1070方法测定。7试验方法7.1感官指标7.1.1外观、印鉴标记：以目测为主。7.1.2色泽、组织状态：从腿心部位直刀快落，一刀斩开，进行目测。7.1.3滋味：在腿心部位切开，水沸后放入蒸锅蒸20min，入口品尝。7.1.4香气：采用专用竹签检验，见附录B。7.2瘦肉比率将火腿先刮干净，切除跟骨与腓骨关节间的小爪部分，去皮、骨，分别称取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘质量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式（1）进行计算：X=m/(m+m1)·100%…………………………………………（1）式中：X——瘦肉占肥瘦肉的比率；m——瘦肉质量，单位为克（g）；m1——肥膘质量，单位为克（g）。8检验规则8.1组批同一生产单元、同一等级、同一贮存条件的安福火腿作为一个检验批次。8.2抽样8.2.1每批产品随机抽取，抽样方法为每5000只以下抽1只，5000只～10000只抽2只，10001只～20000只抽3只，20001以上抽4只，作为检验及留样；8.2.2感官检验逐只检验；8.2.3理化检验每批检验一次，随机抽样。8.3检验分类8.3.1出厂检验8.3.1.1每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。8.3.1.2条腿出厂检验项目为感官指标、瘦肉比率、水分、盐分、过氧化值、亚硝酸盐。8.3.1.3分割包装出厂检验除了上述项目外，还应检验净含量和预包装标签。8.3.2型式检验8.3.2.1型式检验为本标准的全项目检验。DB36/T1117—201958.3.2.2正常情况为每半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行：a)停产一年后再恢复生产时；b)原、辅料来源发生变化时；c)本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；d)更换主要生产设备时；e)主要工艺发生变化时；f)有关部门要求检验时。8.4判定规则检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。8.5仲裁在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，经双方协商，可申请相关法定检验机构进行仲裁检验。9标签、包装、运输、贮存9.1标签9.1.1标签应符合国家相关法律、法规及GB/T191、GB7718、GB28050的规定。9.1.2产品包装应标注地方标准编号。9.1.3应标明食用说明。9.2包装9.2.1包装材料应符合GB4806.7标准的要求。9.2.2包装要求：应封口严密。9.3运输9.3.1运输工具应清洁、无污染，且备有防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害物品混装、混运。9.3.2装卸时应轻放、轻搬，防止包装破损。9.4贮存仓库必须干燥、阴凉、通风，有防潮、防鼠、防尘设施，并不得与有毒、有害物品共存放。9.5保质期本产品的保质期为12个月。DB36/T1117—20196AA附录A（规范性附录）安福火腿加工工艺流程图A.1安福火腿加工工艺流程图DB36/T1117—20197BB附录B（规范性附录）安福火腿香气竹签检验B.1打签方法B.1.1采用专门竹签插入三个规定部位的肌肉（见图B.1），拔出后迅速嗅其气味。图B.1三签部位示意图B.1.2第一签（上签）在膝关节，股骨与胫骨缝附近。B.1.3第二签（中签）在髋关节，股骨与髋骨之间偏腿背侧处（有腰椎骨之面为之腿背）。B.1.4第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。B.1.5打签深度：垂直插入火腿厚度的三分之一至二分之一。_________________________________