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DB41河南省地方标准DB41/T925—2014长垣烹饪技艺紫酥肉2014-06-30发布2014-08-30实施河南省质量技术监督局发布DB41/T925—2014I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草,长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人:徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人:赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。DB41/T925—2014II引言长垣烹饪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”,“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录(豫政﹝2007﹞11号),基本技法有五十种之多,尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长,多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺,充分发挥产业带动作用,中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“紫酥肉”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜,经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意,由河南省质量技术监督局正式立项,在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下,长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T925—20141长垣烹饪技艺紫酥肉1范围本标准规定了长垣烹饪技艺紫酥肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的紫酥肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB9959.1鲜、冻片猪肉GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜NY/T1267萝卜卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸用大量食用油作为传热介质,用旺火加热使原料成熟的烹调方法。一般原料在炸制前多用作料腌制,炸制时又有挂糊和不挂糊之分。3.2份餐多指传统围餐,一般每桌8~10人,整份上桌,就餐客人随意取食。DB41/T925—201423.3荷叶夹用发酵面团蒸制的荷叶形状面饼。4原料及要求4.1原料4.1.1主料五花硬肋猪肉600g。4.1.2配料葱100g,萝卜100g,荷叶夹10个,葱段、姜片各25g,鸡蛋清1个,淀粉10g。4.1.3调料盐6g,料酒10g,酱油25g,花椒10g,醋10g,甜面酱50g,花生油2000g(约耗25g)。4.2要求4.2.1猪肉应选用散养猪的薄皮肥膘五花硬肋,五花均匀,肥瘦适度。4.2.2葱选用葱白,层次分明,制成菊花状,白萝卜选用鲜萝卜制成蝴蝶状,荷叶夹要用刚下笼的为宜。4.2.3原料应干净卫生,符合GB1534、GB18186、GB18187、GB5461、GB9959.1、SB/T10277、SB/T10296、SB/T10416、NY/T744、NY/T1193、NY/T1267的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃气炒菜灶和水蒸气蒸车。5.2炊具宜选用炒勺,双耳炒锅。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调DB41/T925—201436.1.1五花肉皮朝下放笊篱内,置火上将皮烤糊,放冷水内泡透,刮净糊皮,放开水内煮至断生捞出。6.1.2将肉放汤盆内,加入葱段、姜片、花椒、盐、料酒、酱油拌匀,上笼蒸30min取出,搌干水份,抹上蛋清生粉糊。6.1.3花生油添入锅内烧五成热,将肉下锅炸制,边炸边顿火,见肉发酥时捞出,抹醋、激炸二至三次,色成紫红色时捞出,切成长5cm、宽3cm、厚0.5cm的片状,整齐的码在盘内。6.2烹调要求6.2.1猪肉在烤皮时应受热均匀,防止有欠火现象。6.2.2在煮制时要断生即可,防止过熟与太生。6.2.3蒸制时以蒸透为宜。6.2.4炸制时要反复浸炸,直至紫酥。7装盘7.1盛装器皿紫酥肉装25cm平盘,菊花葱、蝴蝶萝卜、荷叶夹装20cm平盘,甜面酱装小汤碗内。7.2盛装方法片与片厚薄要均匀,形态要美观。上桌时,外带菊花葱、蝴蝶萝卜、荷叶夹、甜面酱。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽菜品色泽紫红。8.1.2香味肉香、葱香、酱香、面香溶为一体,回味无穷。8.1.3口味鲜咸酱香。8.1.4质感外酥里软,肥而不腻。8.2卫生要求DB41/T925—201448.2.1菜品应新鲜,无异物、杂质、异味。8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求,制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。_________________________________
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