TGZSX 002-2016 素辣椒加工技术规程

ICS67.020X01备案号：贵州省食品工业协会团体标准T/GZSXT/GZSX002-2016素辣椒加工技术规程ProcessingtechnicalregulationofSuchilli2016-05-20发布2016-07-01实施贵州省食品工业协会发布UnRegisteredT/GZSX002-2016I前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准附录A、附录B为规范性附录。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司。本标准起草人：寻思颖、梁桂娟、龚明宇、冯永渝、杨国先、张建、高文凤、陈琴书、蔡璐璐、周慧、陈梅、刘廷菊。UnRegisteredT/GZSX002-20161素辣椒加工技术规程1范围本标准规定了素辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于素辣椒的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则T/GZSX007辣椒制品生产企业检验基本要求食品生产许可证管理办法（2015版）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1素辣椒以辣椒干为原料，炒制或烘焙成煳辣椒。添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）其他辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品，常用以蘸食或作为即食佐餐调味料。3.2豆豉素辣椒以辣椒干为原料，炒制或烘焙成煳辣椒；以大豆为原料制成团块豆豉，切片烘烤后再切成丁。分别将煳辣椒与烘烤后的团块豆豉丁按一定比例，添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）其他辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品，常用于蘸食或作为即食佐餐调味料。3.3团块豆豉UnRegisteredT/GZSX002-20162以大豆为原料，经蒸（煮）、自然发酵成豆豉，添加食用盐一起研磨制成豆豉泥后，放置于密闭容器内二次发酵，再经阳光下凉晒、研磨、制团成型的传统发酵性豆制品。4原辅料要求4.1辣椒干应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。4.2大豆大豆应符合GB1352的规定。4.3团块豆豉团块豆豉应符合附录B的规定。4.4食用盐应符合GB2721的规定。4.5味精应符合GB2720的规定。4.6香辛料应符合GB/T15691的规定。4.7食品添加剂应符合GB2760中相关规定。4.8其他食品原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.9加工用水应符合GB5749的规定。5基本要求5.1生产卫生加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备等生产卫生要求应符合GB14881的规定。5.2文件和记录加工企业的食品安全规章制度文件和记录应符合《食品生产许可证管理办法》（2015版）及GB14881的规定。6工艺流程原辅料验收→辣椒干熟制（挑选、清理→炒制或烘焙）→辅料清洗→配料（添加或不添加团块豆豉）→捣碎、混匀、包装→检测.。团块豆豉工艺流程见附录A。7加工技术7.1原辅料验收根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。7.2辣椒干熟制7.2.1挑选、清理UnRegisteredT/GZSX002-20163辣椒干可采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘埃，必要时应用清水清洗辣椒干。7.2.2炒制或烘焙7.2.2.1辣椒干原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。7.2.2.2辣椒干原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60～80℃，烘焙温度控制在100～125℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。7.2.2.3辣椒干炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制5～10%。7.3辅料清洗将姜、蒜等有必要清洗的辅料用清水清洗，除去表面附着的泥沙、尘埃及农药残留。7.4配料将熟制后的辣椒干、团块豆豉丁（豆豉素辣椒加工用）、姜、蒜、食盐、味精、香辛料等（全部或部分）按比例称量配料。团块豆豉加工技术见附录A。制做豆豉素辣椒时，取出团块豆豉切成片，烘烤成金黄色，再切成丁，备用。7.5捣碎、混匀、包装将所需原辅料分别加工成半成品后，一起捣碎、混合搅拌，均匀一致，包装成成品。7.6检测7.6.1生产企业应建立检测部门，负责监督、指导本企业产品生产的卫生操作。7.6.2检测部门对原辅料、中间半成品、产品进行产品质量检验。7.6.3每批产品检验合格后附产品检验合格证，合格后按照包装规格装箱入库。7.6.4对每批出厂的样品应进行保留。7.6.5生产企业检验应符合TB52/GZSX0007《辣椒制品生产企业检验基本要求》。8标签、包装、运输、贮存8.1标签预包装产品标签内容应符合GB7718的规定，营养标签应符合GB28050的规定。8.2包装产品运输包装图示标志应符合GB/T191的规定；包装应采用密封、防潮包装，能保护产品品质；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。8.3运输运输工具要清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒；严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。8.4贮存贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的专用仓库中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留存通道。仓库周围应无异味污染。产品入库储存应实行先进先出，应按品种分别存放，防止挤压等损伤。UnRegisteredT/GZSX002-20164附录A（规范性附录）团块豆豉加工流程及加工技术A.1团块豆豉加工流程大豆选料→清选浸泡→蒸煮→冷却→发酵→磨泥（添加食用盐）→二次发酵→干燥→研磨→制团成型→贮存。A.2团块豆豉的加工技术A.2.1大豆的选料生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。A.2.2清选浸泡将挑选好的大豆清洗、浸泡约24小时。A.2.3蒸煮将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸4小时左右，查看大豆手捏成泥状即可。A.2.4冷却将蒸熟的大豆冷却至40°C左右。A.2.5发酵蒸熟的大豆冷却后，放入发酵容器中保温保湿自然发酵5-6天，制成豆豉。A.2.6磨泥将发酵好的豆豉，添加食用盐一起研磨制成豆豉泥。A.2.7二次发酵将制成的豆豉泥放置于陶坛或密闭容器内二次发酵3个月以上。A.2.8干燥二次发酵后的豆豉，在阳光下凉晒3-5天。A.2.9研磨、制团成型、研磨、制团成型再晒3-5天。A.2.10贮存入坛、入库存放，可放置一年以上。UnRegisteredT/GZSX002-20165附录B（规范性附录）团块豆豉生产企业内控质量要求B.1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1项目要求检验方法外观呈黑褐色或褐黄色。将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察外观、组织状态和杂质。闻其气味，品尝滋味。再将该试样于干净的白瓷盘中捏碎，在自然光照下，观察外观、组织状态和杂质。闻其气味，品尝滋味组织状态呈团块状。滋味、气味酱香、酯香浓郁，味道鲜美，咸味明显，具有团块豆豉特有的滋味和气味，无异味。杂质无正常视力可见杂质。B.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2项目指标检验方法氨基酸态氮（以氮计），g/100g≥2.0GB/T5009.52_______________UnRegistered