TZSJX 1201-2019 真姬菇工厂化生产技术规程

书书书犐犆犛６５．０２０．２０犅３１团　　　体　　　标　　　准犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９真姬菇工厂化生产技术规程犜犲犮犺狀犻犮犪犾犮狅犱犲狅犳狆狉犪犮狋犻犮犲犳狅狉犻狀犱狌狊狋狉犻犪犾狆狉狅犱狌犮狋犻狅狀狅犳犎狔狆狊犻狕犻犵狌狊犿犪狉犿狅狉犲狀狊２０１９０９１８发布２０１９０９２１实施中国食用菌协会发布书书书目　　次前言Ⅲ…………………………………………………………………………………………………………１　范围１………………………………………………………………………………………………………２　规范性引用文件１…………………………………………………………………………………………３　术语和定义１………………………………………………………………………………………………４　产地环境１…………………………………………………………………………………………………５　设施与设备２………………………………………………………………………………………………６　生产工艺流程３……………………………………………………………………………………………７　生产工艺技术３……………………………………………………………………………………………８　采收与包装５………………………………………………………………………………………………９　运输与贮存６………………………………………………………………………………………………附录Ａ（资料性附录）　真姬菇工厂化生产配料方案７……………………………………………………参考文献８………………………………………………………………………………………………………Ⅰ犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９前　　言　　本标准按照ＧＢ／Ｔ１．１—２００９给出的规则起草。本标准由中国食用菌协会提出并归口。本标准主要起草单位：上海雪榕生物科技股份有限公司。本标准参与起草单位：福建万辰生物科技股份有限公司。本标准主要起草人：余荣琳、王健坤、黄志勇、王松、孙兆洋、程越。Ⅲ犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９真姬菇工厂化生产技术规程１　范围本标准规定了真姬菇工厂化生产的产地环境、设施与设备、生产工艺流程、生产工艺技术、采收与包装、运输与贮存。本标准适用于真姬菇工厂化生产。　　注：本标准所指的真姬菇包括蟹味菇、海鲜菇、白玉菇。２　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ＧＢ４８０６．７　食品安全国家标准　食品接触用塑料材料及制品ＧＢ５７４９　生活饮用水卫生标准ＧＢ７０９６　食品安全国家标准　食用菌及其制品ＧＢ７７１８　食品安全国家标准　预包装食品标签通则ＧＢ／Ｔ１２７２８　食用菌术语ＧＢ１４８８１　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范ＮＹ／Ｔ５２８—２０１０　食用菌菌种生产技术规程ＮＹ／Ｔ６５８　绿色食品　包装通用准则ＮＹ／Ｔ１０５６　绿色食品　贮藏运输准则３　术语和定义ＧＢ／Ｔ１２７２８界定的以及下列术语和定义适用于本文件。３．１　工厂化生产　犻狀犱狌狊狋狉犻犪犾狆狉狅犱狌犮狋犻狅狀模拟生态环境、自动化（智能化）控制、机械操作、现代化管理于一体的生产模式。即按照食用菌生长周期所需，利用温、湿、风、光控设备创造适宜环境，利用机械设备实现自动化操作的周年生产方式。［Ｔ／ＺＳＪＸ１１０１—２０１９，定义３．１］４　产地环境４．１　厂房周围交通便利，无污水和其他污染源，卫生环境及相关操作应符合ＧＢ１４８８１的要求，场地环境宜参照ＮＹ／Ｔ５０１０。４．２　厂房从布局结构功能上应满足真姬菇工厂化生产的基本需求，其主要分区应包括：ａ）　主辅料库，存放用于生产所需的主辅材料的场所；ｂ）拌料装料车间，对主辅料调配、加水、装瓶／袋制成培养基的场所；ｃ）　灭菌车间，利用灭菌设备对完成装配的培养基进行灭菌的场所；１犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９ｄ）　净化冷却接种室，在相对无菌的环境中，对灭菌冷却后的培养基用以培育成熟的菌种进行接种操作的场所；ｅ）　菌丝培养室，将接种后的培养基培养至其菌丝充满整个菌瓶／袋的场所；ｆ）　搔菌室，将长满菌丝的培养基去除部分上层老化菌皮、定型出菇的场所；ｇ）　出菇室，将菌丝体培养至真姬菇子实体适合采收的场所；ｈ）　包装车间，将真姬菇子实体进行采摘、切根、分类并包装的场所；ｉ）　菌渣处理车间，将菌瓶／袋、菌渣进行分离的场所；ｊ）　贮存冷藏库，贮存包装好的真姬菇成品的场所。４．３　厂房的规划、设计、建设质量和安全等方面应符合相关国家标准、行业标准及团体标准的要求。５　设施与设备５．１　主辅料库主辅料库应防尘、防雨、防潮、通风、地面硬化，木屑堆场配备浇水、排水基本设施，存有满足生产主辅料的库容量，并配备有称量、物料周转设施设备。５．２　拌料装料车间拌料装料车间地面应硬化、平坦，使用方便，具备给排水条件，按日生产量配备搅拌机、传送带、装瓶／装袋机、周转车、周转筐（箱）设施设备。５．３　灭菌车间灭菌车间应通风散热良好，具备高温蒸汽通达条件，与装料车间和预冷室相邻，并按日生产量设置灭菌车间面积、配备灭菌设备。５．４　净化冷却接种室按日生产量和冷却周期，设置冷却、接种室面积，配备冷却、净化工作台、接种流水线、空气净化器、紫外线灯或臭氧发生器、温度和通风调控设施设备。５．５　菌丝培养室按日生产量及生产周期设置培养室面积，菌丝培养室应有传输转运、调湿、空气净化温度、湿度、通风调控设施设备。５．６　搔菌室按日生产量设置搔菌室面积，并具备给排水条件、配备调风调控设施设备。５．７　出菇室按日生产量及生产周期设置出菇室面积，并配备调风、调湿、调温、光照控制设施设备。５．８　包装车间按日生产量配备相适应的分、包装器械和设备。５．９　菌渣处理车间按日生产量配备菌瓶／袋、菌渣分离设备及菌渣处理条件。２犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９５．１０　贮存冷藏库贮存冷藏库温度控制在０℃～４℃，并配备调温设施设备。５．１１　其他附属设施以简便、高效、经济为原则，按生产工艺流程合理布局，各生产车间合理设置连接设施。６　生产工艺流程真姬菇工厂化生产工艺流程如图１所示。图１　真姬菇工厂化生产工艺流程图７　生产工艺技术７．１　培养基７．１．１　主辅料主辅料应选择利于菌丝生长的木屑、农作物副产物、轻工副产品。　　注１：木屑包括但不限于桃树、核桃树、板栗树、杨树。　　注２：农作物副产物包括但不限于玉米芯、麸皮、米糠。　　注３：轻工副产品包括但不限于石灰、贝化石、碳酸钙。７．１．２　生产用水生产用水应符合ＧＢ５７４９的要求，且不应含有氯、固体沉淀物及不利于菌丝生长的物质。７．１．３　配方真姬菇工厂化生产配料方案参见附录Ａ。３犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９７．２　拌料装瓶／装袋７．２．１　拌料装瓶拌料装瓶的要求包括但不限于：ａ）　拌料：将配制好的培养基加水搅拌均匀；ｂ）　装瓶：将搅拌好的培养基进行装瓶，各瓶中的培养基松紧一致、质量均匀、料面高度适中，适宜的含水量在６２％～７０％；ｃ）　打孔：每瓶打１～８个小孔，打孔后料面距瓶口１．０ｃｍ±０．５ｃｍ，料面平整、无塌陷和变形的现象、孔洞清晰透底，盖上瓶盖。７．２．２　拌料装袋拌料装袋的要求包括但不限于：ａ）　拌料：将配制好的培养基加水搅拌均匀；ｂ）　装袋：将搅拌好的培养基进行装袋，各袋中的培养基松紧一致、质量均匀、料面高度适中，适宜的含水量在６５％～７０％；ｃ）　打孔：每袋中间打１个孔，盖上透气塞。７．３　灭菌采用高压灭菌，灭菌温度宜为１２１℃～１２３℃，灭菌压力为０．１２ＭＰａ～０．１４ＭＰａ，温度到达１２１℃后，应根据瓶／袋的体积合理设置维持该温度的时间。７．４　冷却灭菌压力降至０．０２７ＭＰａ以下，移出进行冷却，将袋料／瓶料温降至１５℃～２５℃。７．５　接种７．５．１　液体菌种瓶料／袋料温降至１５℃～２５℃，移入接种室内接种，接种室宜配备接种机和接种用的百级层流罩，接种室应有正压新风，正压范围应为１５Ｐａ～３０Ｐａ，净化等级应达到万级。接种过程应控制好接种量，培养基面喷洒均匀。７．５．２　固体菌种瓶料／袋料温度降至１５℃～２５℃，移入接种室内接种，接种要求按ＮＹ／Ｔ５２８—２０１０中４．７．７的要求进行操作。７．６　菌丝培养接种后的栽培袋／瓶移入培养室，并堆叠整齐，保证室内空气循环顺畅，菌丝培养宜按三期进行：ａ）　萌发期，宜设定温度１９℃～２２℃，二氧化碳浓度２０００ｐｐｍ～３５００ｐｐｍ，湿度６０％～６５％；ｂ）　生长期，宜设定温度１８℃～２１℃，二氧化碳浓度２０００ｐｐｍ～５０００ｐｐｍ，湿度６５％～７０％；ｃ）　后熟期，宜设定温度２３℃～２５℃，二氧化碳浓度２５００ｐｐｍ～３５００ｐｐｍ，湿度７０％～７５％。　　注：１ｐｐｍ＝１×１０－６。４犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９７．７　搔菌７．７．１　瓶栽７．７．１．１　用搔菌机进行搔菌，并形成环沟和凸起的馒头型部分，环沟内底部到料面的深度为１．０ｃｍ±０．１ｃｍ，有凸起馒头型。７．７．１．２　搔菌后应对料面进行冲刷洗，保证料面干净、无散料，并适当补水１５ｍＬ～３０ｍＬ。７．７．２　袋栽７．７．２．１　将培养好的栽培袋套环，并将盖子取下，撑开栽培袋袋口，去除中心孔老菌皮，折袋口２．５ｃｍ～３ｃｍ。７．７．２．２　保持折袋口完整，且不应破坏料面。７．７．２．３　栽培袋应倾斜４５°，并用水进行冲洗料面。７．８　出菇管理７．８．１　菌丝恢复期室内温度１４℃～１６℃，湿度９５％～１００％，二氧化碳浓度小于３０００ｐｐｍ。７．８．２　原基形成期室内温度１４℃～１６℃，湿度９０％～９５％，二氧化碳浓度小于２０００ｐｐｍ，并给予适量的光照刺激。７．８．３　菇蕾形成期室内温度１４℃～１６℃，湿度９８％～１００％，二氧化碳浓度小于２０００ｐｐｍ，并给予适量的光照刺激。７．８．４　生长期室内温度１４℃～１６℃，湿度９５％～９８％，二氧化碳浓度小于２５００ｐｐｍ，适当加大光照刺激。７．８．５　成熟期室内温度１２℃～１５℃，湿度９０％～９８％，二氧化碳浓度小于３５００ｐｐｍ，给予适当光照。８　采收与包装８．１　采收根据菌盖大小、边缘厚度及菌柄长度适时采收。８．２　菌渣处理生产过程所产生的菌渣及时进行处理。８．３　包装８．３．１　产品应符合ＧＢ７０９６的规定，宜达到ＮＹ／Ｔ７４９的要求。８．３．２　包装应符合ＮＹ／Ｔ６５８的规定。８．３．３　包装塑料袋应符合ＧＢ４８０６．７的规定。５犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９８．３．４　预包装标签应符合ＧＢ７７１８的规定。９　运输与贮存９．１　运输和贮存应符合ＮＹ／Ｔ１０５６的规定。９．２　应选择干燥、避光、洁净处贮存，贮存温度为０℃～４℃，不可与有毒有害物品及鲜活动物一起存放。９．３　保证在４℃～１０℃条件下全程冷链运输，运输工具应干净、卫生，不得与有毒有害物品、鲜活动物混装，运输途中应防日晒、防雨淋。６犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９附　录　犃（资料性附录）真姬菇工厂化生产配料方案　　真姬菇工厂化生产配料方案可包括但不限于：ａ）　配方１：棉籽壳５５％、麸皮１８％、木屑１０％、玉米芯７％、玉米粉５％、豆粕２％、轻质碳酸钙１％，含水率６０％～６６％，ｐＨ９．５～１１．０；ｂ）　配方２：棉籽壳５０％，麦麸１５％，木屑１９％，玉米芯５％，玉米粉５％，豆粕５％，熟石灰１％，含水率６０％～６８％，灭菌前ｐＨ８．０～９．５，灭菌后ｐＨ６．１～６．３。　　注：除上述两个配方，各企业可根据当地原材料资源情况，在保证出菇试验成功后，确定相应的配方。７犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９参　考　文　献［１］　ＮＹ／Ｔ７４９　绿色食品　食用菌［２］　ＮＹ／Ｔ５０１０　无公害农产品　种植业产地环境条件［３］　Ｔ／ＺＳＪＸ１１０１—２０１９　金针菇工厂化生产技术规程８犜／犣犛犑犡１２０１—２０１９