国家职业资格培训教程__1托盘培训

培训内容托盘培训托盘种类托盘作用托盘操作要领托盘定义一、托盘的定义托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。二、托盘的种类•1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。3、根据形状分有长方形或圆形等。各种托盘•塑胶圆托和方托及不锈钢托盘三、托盘的作用•不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。按承载物重量：轻托和重托轻托轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。重托托盘的基本要领（轻托）▪基本姿势：左手托盘，左手向上弯曲，小臂平齐于胸前，肘部离腰约15公分，手指是五指六点，上不过胸，下不过腰。轻托操作程序▪理盘:根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。轻托操作程序▪装盘:为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。轻托操作程序▪起盘：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部托盘具体方法•五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的。轻托操作程序▪托盘行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。端托盘行走的步法•员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：•托盘行走步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。•(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。•(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。•(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。•垫步步法可以在两种情况下运用：当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。•行走时的注意事项：⒈行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。⒉不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。⒊发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。⒋右手用于协助开门或替客人服务。⒌当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。⒍当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。轻托操作程序▪护托：⒈身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。轻托操作程序▪托盘下蹲：⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。⒉双膝并拢。轻托操作程序▪落托：⒈落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。⒉托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内物品取下放置备餐柜上。轻托操作程序▪卸盘：用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心。轻托注意事项用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。轻托注意事项托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。重托▪理盘：将物品合理的摆放在托盘内，要求起托后重心靠近身体。▪托盘：双手将托盘移至工作台外，用右手那住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底部搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。重托▪行走：上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。▪放盘：曲膝直腰，放盘。如何斟酒●注意托盘的位子托盘比赛2012年9月27日，参赛者在托盘比赛中。当日，为庆祝“世界旅游日”，澳门特区政府旅游局举行传统的托盘比赛，起点是澳门大三巴牌坊，终点为澳门议事厅前地，比赛共有210余人参加。谢谢观赏!