培训卫生要求

食品安全自查整改培训卫生要求一、从业人员着装与卫生个人卫生人员健康管理从业人员手部清洗与消毒手部清洗、消毒设施一次性手套工作服(一)个人卫生一类岗位人员：直接接触裸露即食食品及其工（用）具、设备的操作人员，如专间操作人员、即食食品分切包装人员、散装即食食品售卖人员等。二类岗位人员：直接接触裸露的非即食食品及其工（用）具、设备的操作人员，如：食品原料切配人员、半成品制作、烹调人员、散装半成品售卖人员等。三类岗位人员：不直接接触裸露食品的从业人员，如：预包装食品售卖人员。(一)个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生。不得在食品经营场所内出现可能污染食品的行为。1.不得在现场制作场所、散装（含自行简易包装）食品展售场所内出现吃、饮、吸烟、嬉闹等影响食品安全的行为。(一)个人卫生2.从业人员身体外露部分如有切割伤口或损伤，应使用防渗或防水的用品防护，如手套或胶布。鼓励选用色彩鲜艳的防护用品，以便脱落时察觉。伤口损伤化脓的从业人员，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。(一)个人卫生4.一类岗位人员和二类岗位人员应达到以下基本卫生要求：（1）操作时应穿戴清洁的工作服、帽，头发不得外露；（2）不得留长指甲、涂指甲油、喷抹香水；（3）不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等外露饰物；（4）一类岗位人员操作时应戴口罩。(一)个人卫生(一)个人卫生5.消费者品尝过程接触食品的操作人员为一类岗位人员，遵守一类工作人员的卫生要求。6.二类和三类岗位人员必要时戴口罩。7.三类岗位人员应参照上述要求，采取适当措施避免污染食品。8.现场制作场所、散装（含自行简易包装）食品展售场所不得存放私人物品。(一)个人卫生9.A类店铺经营场所内应设有员工存放私人物品和吃饮的专用场所。（二）人员健康管理1.一类岗位人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。必要时进行临时检查。2.一类岗位人员患有国家卫生计生委制定的《有碍食品安全的疾病目录》中所列疾病的，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位，治愈后方可重新上岗。霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。（二）人员健康管理3.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症或患有上述疾病时应主动汇报，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4.各岗位负责人应在每日开始工作前询问和查看从业人员健康状况。A类和B类经营者应进行每日健康晨检，并记录不符合要求人员和处置情况。（三）从业人员手部清洗与消毒从业人员工作前应清洗手部，一类岗位人员洗手后还应消毒手部。工作过程中保持手部清洁。（三）从业人员手部清洗与消毒1.一类岗位人员有以下污染情形应重新洗手，并消毒：（1）工作转换前，如：非食品操作和非即食食品操作转换为即食食品操作；（2）使用卫生间后；（3）接触污染物品（如废弃物、钱币、手机、落地的食品，污染的工具和设备等）后；（三）从业人员手部清洗与消毒（4）手捂嘴咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；（5）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；（6）从事其他可能污染双手的活动后。（二）从业人员手部清洗与消毒2.二类岗位人员有以下污染情形应重新洗手：（1）工作转换前，如：非食品操作转换为食品操作等；（2）使用卫生间后；（3）接触污染物品（如废弃物、钱币、手机、落地的食品，污染的工具和设备等）后；（4）手捂嘴咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；（5）从事其他可能会污染双手的活动后。（三）从业人员手部清洗与消毒3.手部清洗、消毒方法：（1）手部清洗程序1使用流动水，使双手充分淋湿。2取适量皂液，均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。3认真揉搓双手至少20～30秒(必要时，使用洁净的指甲刷洗指甲)，工作服为短袖的应洗到肘部，应注意清洗双手所有皮肤，包括清洗指背、指尖、指缝、大拇指和配戴饰物的部位，详见洗手方法图示。（三）从业人员手部清洗与消毒4使用流动水彻底冲净双手。5关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。6使用干手纸巾或干手器干燥双手。（三）从业人员手部清洗与消毒（2）手部清洗方法（三）从业人员手部清洗与消毒（2）仔细阅读消毒剂或设施的使用说明书，按照说明书的指示操作。说明书的指示不明确的可参照以下方法：浸泡冲洗（如使用含氯消毒剂）①清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒；②用洁净流动水冲净双手；③使用干手纸巾或干手器干燥双手；（三）从业人员手部清洗与消毒免冲洗（如使用酒精、碘伏）①取适量消毒剂，双手涂抹均匀；②充分揉搓20～30秒，直至消毒剂干燥。（四）手部清洗、消毒设施1.经营场所内从业人员入口处应设置相应的手部清洗消毒、干手设施并运转良好、洗手消毒方法的标识（参照上文），方便员工使用。2.设施专用，并有明显区别标记。3.采用脚踏式、肘动式或感应式等非触动式开关，A类店铺冬季有温水供应。（四）手部清洗、消毒设施4.设施数量应与同班次从业人员数量相匹配，每台设施不能超过10人共用。5.清洁液、消毒液充分。6.更换清洁液、消毒液频次合理，记录显示按时更换。7.各设施保持清洁，避免使用过程中产生二次污染。8.A类店铺售卖场所配备客人洗手消毒设施。（五）一次性手套1.不使用工具销售散装（不含自行简易包装）即食食品时，应戴一次性手套。2.应按以下要求佩戴：（1）佩戴前应对手部清洗；（2）存在上文《从业人员手部清洗与消毒》中手部污染情形时，应更换；（3）破损、脱落或启用4小时后应更换。（五）一次性手套3.一次性手套应为浅色，清洁完整、不透水、不破损，材料符合国家食品安全标准，并存放在干燥环境，并避免使用中污染。4.手套标识也应符合要求，应有卫生消毒证书。（1）产品应符合《中华人民共和国产品质量法》的规定，并在产品包装上标明执行的卫生标准号以及生产日期和保质期（有效期）或生产批号和限定使用日期。（五）一次性手套（2）消毒级产品还应在销售包装上注明“消毒级”字样以及消毒日期和有效期或消毒批号和限定使用日期，在运输包装上标明“消毒级”字样以及消毒单位与地址、消毒方法、消毒日期和有效期或消毒批号和限定使用日期。《中华人民共和国产品质量法》第三章生产者、销售者的产品质量责任和义务第二十六条生产者应当对其生产的产品质量负责。产品质量应当符合下列要求：（一）不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的，应当符合该标准；（二）具备产品应当具备的使用性能，但是，对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外；（三）符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。《中华人民共和国产品质量法》第二十七条产品或者其包装上的标识必须真实，并符合下列要求：（一）有产品质量检验合格证明；（二）有中文标明的产品名称、生产厂厂名和厂址；（三）根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量的，用中文相应予以标明；需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料；《中华人民共和国产品质量法》（四）限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失效日期；（五）使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有警示标志或者中文警示说明。《中华人民共和国产品质量法》第二十九条生产者不得生产国家明令淘汰的产品。第三十条生产者不得伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址。第三十一条生产者不得伪造或者冒用认证标志等质量标志。第三十二条生产者生产产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。（六）工作服1.工作服应定位存放，每天更换、清洗消毒，保持清洁。2.工作服受到污染后应及时更换，一类岗位和二类岗位人员不得穿工作服去卫生间。3.一、二类岗位工作服不能存在易脱落物或口袋，造成异物污染。（六）工作服4.一类岗位人员的工作服应与其他岗位人员工作服有明显的区分标记，防止混淆（如颜色）。5.待清洗的工作服不得存放在食品现场制作场所和散装（含自行简易包装）食品展售场所。6.一类岗位人员和二类岗位人员的工作服宜为白色或浅色，每人不得少于2套。（六）工作服7.一二类岗位工作服清洗不应存在外部污染可能。如：外送清洗合同应规定外部污染源的控制方法；门店洗衣程序应策划外部污染源控制过程；清洗后工作服应存放在独立环境，并干燥通风；员工工作服存放应与私人物品明显分隔开。（六）工作服8.进入现场制作场所的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、设施设备卫生工(用)具清洗、消毒与保洁贮存设备、设施展售设备、设施消费者品尝设备（一）工（用）具清洗、消毒与保洁1.应制定清洗消毒计划，内容包括清洗消毒对象、方法、频率和人员等，接触即食食品的工器具应进行消毒。其中高危易腐产品使用的工（用）具应每日消毒。2.清洗消毒应按照以下基本操作步骤，并且设施能够满足步骤的要求。步骤如下：（1）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。（一）工(用）具清洗、消毒与保洁（2）消毒步骤：1热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热消毒；2化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。（一）工(用）具清洗、消毒与保洁(3)清洁消毒程序与GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》相符合感官要求：表面光洁，不得有附着物，不得有油腻、泡沫、以及异味。（一）工(用）具清洗、消毒与保洁4.不同区域的不同用途的工用具通过可视化予以区别（如颜色）。5.自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。6.清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。（一）工(用）具清洗、消毒与保洁7.各类食品工（用）具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。非接触即食食品的应适时消毒。8.消毒后的工（用）具应存放于专用保洁设施内，标识明显。（一）工(用）具清洗、消毒与保洁9.工（用）具应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。10.鼓励食品销售者优先选择热力消毒方法，但因材质（如仿瓷制品）、大小等原因无法采用的，可采用化学消毒方法。11.消毒液应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。（一）工(用）具清洗、消毒与保洁12.消毒液应使用非手动式分配器配置。13.对现场配比的消毒液定期验证其浓度。14.清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。15.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。16.对设备设施清洁情况进行记录。（二）贮存设备、设施的保洁贮存设备、设施应定期清洁，做到无毒、无积尘、无霉斑、无食品残渣。（三）展售设备、设施的保洁高危易腐食品：蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。冷食类食品鲜切水果拼盘、生食水产品、寿司、鲜榨果汁等糕点类食品裱花蛋糕等热食类食品散装及现场制售、加工蒸煮类、煎炒类、熏烤类肉制品(熏肉、烤肉、烤鸡腿、烤鸭、烤鸡、叉烧肉、其他)等、散装豆腐。（三）展售设备、设施的保洁1.策划并实施展售设备的清洁计划，确保无污垢，无积水和食物残渣。散装（不含自行简易包装）即食食品应定期对其专柜或容器清洗消毒。高危易腐产品的容器应每日清洗消毒。2.有清洁记录，并有监督人验证确认。3.高危易腐产品的工（用）具、容器应每日清洗消毒。（四）消费者品尝设备的保洁每日清洗、消毒消费者品尝设备，确保其无污垢，积水和食品残渣，或使用一次性用品，食饮具应使用一次性用品。