干酪培训资料

Cheeseknowledge干酪知识芝士配酒的学问很多时候吃芝士都会配酒，吃芝士盘，其中用意是以芝士佐吃饭时余下的酒，一般来说，吃芝士都会喝较淡的白酒，因为它不会盖芝士的味道。只有味道浓烈的芝士，如；蓝芝士，才会配红酒，但不论红酒、白酒，基本发则都是选择和芝士同产品的酒，风味会最爽，再讲究一点，则可以以芝士性质来选择，如；咸味芝士配酸味酒，含脂量高的配涩味的酒。干酪的历史•乳酪是人类发明的一种古老食物，也是世界公认最营养价值的食物。作为乳酪原料[乳]，取自于牛,羊,山羊甚至是马，所分泌的乳汁，其中包含了所有哺乳动物在成长发育期间所需要的养份，由[乳]制成的乳酪，可以说是最高级的蛋白质来源。干酪的历史•人类开始将野生动物家畜化，并利用其乳液作为食物，拒说是始于距今约6千~一万年以前。史前时代的人类懂得饲养动物，并饮用其乳汁，在当时，他们发现这种饮料不但解渴止饥，还能补充体力，于是想只法集中屯积，为了保存贵为生命之水的乳汁，结果在无心插柳的情况下制造出了酸奶（YOGU-RT），也就是乳酪的起源。干酪的历史•在纪元前6000年，瑞士湖上的遗迹中发现了有小洞的木制壶及陶壶碎片。这些表面上附有小洞的壶，想必是制作凝乳的器具。此外，在纪元前3500年左右的美索不拉米亚平原，发现了刻有饲养乳牛，乳羊，及窄乳，加工等行为的石版画。在古埃及的壁画上，也有类似的圆象记录。考古学家从这些遗迹发现，纪元前4000年左右，当在居民已经懂得制造乳酪和奶油等食品。干酪的历史•此外，在阿拉伯这些国家，还流传着一个关于乳酪的古代民间故事。干酪的历史•从前，有一名经常在沙漠旅行的阿位伯商人，在启程前用羊胃袋装满了乳汁当作解渴的饮料，然后便展开横渡沙漠的漫长之旅。一天傍晚抵达了欧西亚斯，他便打开水壶准备喝乳汁解渴时，却发现流出了柔软的白色块状物和乳液。他将两者混合着喝下去，发现十分美味。干酪的历史•原来，乳汁经过烈日暴晒，还与羊胃袋所分泌的凝乳素（Rennet）发生作用，使得乳汁中的蛋白质形成凝乳（Curd），而水分则变成乳清。这个故事里提到的半固体物，是利用动物性凝乳酵素所制造出来的乳酪，也就是现代欧式乳酪的起源，推论约为纪元前13~14世纪左右的事。干酪的历史•起源于西亚，利用动物性酵素所产生的凝乳乳酪，后来传进了意大利，而将这种技术传入欧洲的人，是拥有高度文明的埃特里亚人（Eeru-ria）。埃特里亚民族居住在波河流域（伦巴底地区Lombardia）,据说在纪元3世纪左右，这个民族在伦巴底北部建立了一个乳酪制造中心。伦巴底地区一直到现在，都是意大利乳酪的主要生产地。欧洲的乳酪•源自于西亚周边地区的乳酪制造技术，经由土尔其，希腊传至北意大利的伦巴底地区，进而让欧洲人发扬光大，乳制品成为罗马时代的重要产业。纪元前36年以后，关于动物性凝乳酵素的用法，乳清的用法，乳酪的制法等详细内容，才由当时的学者记录下来。欧洲的乳酪•经过专家学者的推论，在约在纪元前2-3世纪左右，这项称为葛利亚的乳酪制造技术，传至当时是罗马殖民地的瑞士和法国等地，因而促成了瑞士的艾美达而乳酪，库耶而乳酪，史布林兹乳酪，法国的康达而乳酪，洛克福乳酪，布利乳酪的诞生。欧洲的乳酪•根据记载欧洲各种乳酪的古老资料中，意大利的[佩科利诺罗马诺乳酪]始于纪元一世纪左右；[歌鲁供索拉乳酪]起源于9世纪左右；[格拉那帕达诺乳酪]源于12世纪左右。而号称法国最古老的乳酪[康达而]则出现在1-2世纪左右；[布利]是在14世纪左右问世；[洛克福]则是具有2000年历史的古典乳酪。此外，瑞士的[库耶而]在12世纪左右诞生。[艾美达而]起源于15世纪左右；英国的[契答]则诞生于16世纪左右。亚洲的乳酪•西南亚被全世界公认是畜牧业和乳业的发源地，现在仍是著名的乳酪文化地区，盛产乳酪和各种乳制品。在亚洲的蒙古，印度，喜马拉雅等地区居民，自古以来便懂得用动物的乳汁发展出一种特殊的饮食文化。直到现在，乳酪仍是当地居民的传统食品，在他们的日常生活中，占有十分重要的地位。亚洲的乳酪•古代的蒙古人将脱脂乳加热浓缩，凝固，制成硬质乳酪[荷洛特]。此外，还有各种加热凝乳；耶兹吉，比斯利克，阿拉而等。据说，纪元前3世纪左右，荷洛特这类的超硬质乳酪，就是中世纪具有超强战斗力的蒙古军的能量来源。而现在的蒙古国包含乳酪在内，约有30种以上的乳制品。日本古代的乳酪•日本似乎与乳酪文化无缘，其实乳酪和佛教是同时由中国传入日本的，从以下的历史资料可略知一、二。在纪元700年左右的文武天皇时代，还留下著名的文献，根据此文献，朝廷指定外国使节必须进贡这种由牛乳制成的[酥]，直到纪元1220年的廉仓时代为止，[造酥直贡]的制度总共持续了约520年。此外，在平城宫遗址中——长屋亲王官氏的遗迹里，发现了写有[近江国生酥三合]的小木简。这些文字指的是由近江国制造并进贡人天皇之子的三合酥。根据当时的规定，45国的国司（地方长官），必须在每年的农历10月底时，将做好的酥进贡朝廷。日本古代的乳酪•这种酥是把牛乳加热并浓缩成十分之一制成的，制法不明。据说是由高僧，学者从中国大陆随佛教一起引进日本的。生酥就是蒙古传统的乳酪；也有一说，认为酥的作法和[乌鲁姆]及[荷洛特]的作法类似。日本古代的乳酪•在天平，奈良。平安这几个王朝，酥被认为是一种长生不老的强精剂，对当时的王族及贵族阶级而言，它比蜂王乳还要贵重。但在保元、平治之乱以后，随着朝廷势力的衰退，酥的制造，进贡也跟著消声灭迹了。乳酪综述•乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它，有人爱之如命、不可一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳酪，意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz、Bavariablu，丹麦的Danadlu、Havarti……等等。乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。•乳酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。乳酪在中国的历史因为中国人群，特别是汉族乳糖消化不良的比例较高，奶制品包括奶酪在中国传统农业地区不常见，但在牧区则是常见食品。受北方游牧民族，特别是元朝、清朝以来的统治阶层影响，奶酪开始从畜牧民族传播到各地。《红楼梦》中曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。乳酪综述1.奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收；2.奶酪能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；3.奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；4.奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面；5.英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起以抑制龋齿发生的作用。6.乳酪忌与鲈鱼同食；吃乳酪前后1小时左右不要吃水果；服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃乳酪。乳酪的营养乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题，有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味，状况十分复杂。所以，除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外，不同的乳酪还有不同的选择诀窍：像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳，可在中间部分轻压一下，感觉内里柔软者表示已进入成熟期；蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态，且形体完整、无多余凹陷、裂痕；而半硬、硬质与山羊乳酪，则均可从切口上细看，均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。另外，法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神，还设有一套严格的「A.O.C.」产地认证制度，目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标志，国家背书保证，也可当作另一重选择上的考量标准。乳酪的选购在专业的温湿控制环境中，大部分乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用，一般多建议，最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中，再放入冰箱的保鲜室里，以保持最佳湿润状态。时间上最好不要超过一个星期；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复应有的柔软度，方能使口感呈现最佳状况！乳酪的储存Semi-HardCheese半硬乳酪Semi-HardCheese半硬乳酪•半硬乳酪是将凝乳放入模内成形时，轻轻挤出多余水分所制成，成熟期一般4至6个月，其口感温和，无特殊气味，不同的地方所生产的半硬乳酪，制成程序都会各异Gouda古达•原产国：荷兰•乳种：牛乳•乳脂肪含量：48%•成熟期要6至8个周，内部有不规则很细小孔洞，成熟期长达一年。成熟度的增加，口感越浓郁，并散发出类似栗子香味，质感也变得有弹性。Winerecommended:Sancerre/Rose/BeaujolaisMaribo马利波•原产国：丹麦•乳种：牛乳•乳脂肪含量：45%•成熟期3至4个月，外形为重达十五公斤的方块，呈奶油色，内部坚实，无刺鼻气味，口感温和，加热后变得有点稠，有弹性，可用于各种料理。Winerecommended:Sancerre/Rose/BeaujolaisSamsoe沙姆索•原产国：丹麦•乳种：牛乳•乳脂肪含量：45%•成熟期3至4个月，外形为十五公斤方块，内部有黄豆大汪的洞孔，味道比马利波更温和，非常爽口，可配其他材料烹调料理，也可作为加工乳酪之原材料。Winerecommended:Sancerre/Rose/RedtablewineMamsellBabette蒙塞而巴贝特•原产国：德国•乳种：牛乳•乳脂肪含量：45%•成熟期为3至4个月，长方形，内部有碎火腿，温和可口可作小食。Havati哈瓦提•原产国：丹麦•乳种：牛乳•乳脂肪含量：45%•成熟期为3至4个月，圆桶形内部有无数小孔洞，口感丰富散发出浓郁的乳香Winerecommended:Beaujolais/ChiantiBelPaese贝而倍斯•原产国：意大利•乳种：牛乳•乳脂肪含量：45%•成熟期两个月，外形为厚实的圆盘形，内部呈乳白色，质地细致滑润，散发出奶油香和淡甜味，BelPaese是美丽的乡土之意。Winerecommended:RosedAnjouReblochon鲁布洛逊•原产国：法国•乳种：牛乳•乳脂肪含量：50%•成熟期4至五周，AOC乳酪，圆盘形，随着其成熟表面会转变成橘黄色，内部温润柔软Winerecommended:AlsaceProvolone普屋隆内•原产国：意大利•乳种：牛乳•乳脂肪含量：45%•成熟期2至6个月，外形有像香肠，梨，烧瓶状。内部呈乳白色，口感温和润滑。Winerecommended:Chianti/BeauneFontina风提拿•原产国：意大利•乳种：牛乳•乳脂肪含量：45-50%•成熟期4个月，FDOC乳酪，形状为十五公斤重之圆形。内部坚实，有小许豆粒的孔洞，虽有刺鼻味，其实清淡爽口，带甜味。Winerecommended:ChiantiTommedeSavoie汤母特沙瓦•原产国：法国•乳种：牛乳•乳脂肪含量