菜品烹调知识培训

烹调的基本释义•烹煮调制[菜蔬]•烹调五味•详细解释:•烹煮调制(食物)。•《新唐书·后妃传上·韦皇后》：“光禄少卿杨均善烹调。”•宋陆游《种菜》诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”•明冯梦龙《东周列国志》第三十七回：“御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。”•《孽海花》第三三回：“﹝郑姑姑﹞招集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。”•冰心《张嫂》：“老太太自己烹调，饭菜十分可口。”烹调的基本概念•烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。•其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。•烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；•调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。•烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。•调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。•烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。•烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。•烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；•调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。•不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。菜品烹调知识一、菜品质量好坏的评价标准色、香、形、器、质、味、养、菜品质量标准的详细分析•色：就是通过不同原材料的搭配，制作出一道颜色好看的菜品。•配色分为两种：顺色：主配料颜色一样。花色：主配料由多种颜色组成。•我认为对于每位食客，首先吸引他们的就是菜品的颜色，只有通过不同原材料的合理搭配，制作出一道颜色好看的菜品，才能让食用者有食欲和想去吃它欲望。菜品质量标准的详细分析•香：是通过人体的嗅觉去体会菜品的好坏。•我认为食客除了用眼睛看菜品颜色是否让人有食欲外，也会通过嗅觉去闻只道菜品的气味，如果菜品制作的气味清香，也是会让食客有一种迫不及待的先要食用这道菜品的冲动。菜品质量标准的详细分析•形：就是菜品再切配时配料的形状要适应,主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也是很重要的。•在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究的，比如：主料切块，配料也要切块；主料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望加分得。菜品质量标准的详细分析•器：就是指器皿，盘子。•器皿的好看度，精致度，是会给菜品的好坏度加减分的。器皿越好看，越贵重，越精致，那么会给菜品加分越高。•友情小提示：最好不要给人们用有破损的器皿，有人十分忌讳这个。因为古时候要饭的都是用破碗破盘子去乞讨的。菜品质量标准的详细分析•质：1.包括原材料的质量，菜品的质量。2.主副料的质地是否相同。•原材料的好坏直接影响菜品的好坏，再选择原材料时最主要是要看原材料的新鲜度。只有选择新鲜的，好的原材料，才能制作出好的菜品。•意思是：相同：脆配脆，硬配硬，软配软不相同：软配硬，软配脆怎么辨别原材料的好坏，我给大家举点例子。•1.•2.菜品质量标准的详细分析•味：通过人体的味觉来感受菜品的味道。•味道是菜品中最重要的一个最后环节。食客在通过视觉的色，形的观察和嗅觉香的的体会后，让食客达到了想吃的颠峰时，让他来到了味觉的真正体验时，也是决定菜品好坏的时候，只有让吃他的人吃完后，还有一种想要再吃的欲望时，那就证明你这道菜的味道很好，制作的也很成功。菜品质量标准的详细分析•养：是指营养，健康。•当代人不会在像从前那样，能吃饱就可以了，现在人们都讲究饮食营养和人体健康。所以在制作菜品时要少放油，多食用绿色蔬菜等一些方法。菜品烹调知识二、决定高质量的菜品的因素原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工）技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技术等）心态（精益求精的态度，做一个艺术品）决定高质量的菜品的因素•刀工的意义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。•配菜的基本原则：1.量的配合，2.色的配合，3.香和味的配合，4.形的配合，5.质的配合，6.营养成分的配合。菜品烹调知识三、刀工知识：１、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具２、刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法３、原料成形：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、球４、配菜的原则：丁配丁，片配片，丝配丝菜品烹调知识四、火候是指火力的大小及加热时间的长短基本术语•炒:是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的手法。•炝:食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。•炊:即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。•煮:最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。•煎:烧热铁锅，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在锅中，用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。•爆:利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。•炸:最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。基本术语•烚:利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。•滚:利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。•氽:北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。•灼:北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。•涮:北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。•焗:利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。•焖:北方烹调法；指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。基本术语•烩:用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。•蒸:利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。•炖:食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。•扣:食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。•煲:将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。•熬:利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。•靠:利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。•煨:古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。基本术语•烘:点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。•溜:北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。•羹:古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。•扒:将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。•烫:指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。•烧:古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。•烤:北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方基本术语•卤:利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。•酱:利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法•风:常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。•腊:在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。•烟:茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。•熏:有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。•糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。•醉:利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。基本术语•冻:又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。•飞水:将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。•拨丝：食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。•挂霜食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。•椒盐：食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。•油泡：利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。•走油又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。•火焰：将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。菜品烹调知识五、调味的技术１、味的种类：酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香２、调味的原理：味的对比味的消杀味的转化味的转换味觉的差异菜品烹调知识３、调味的方法基础调味烹调中的调味补充调味４、调味注意的问题菜肴特点生活习惯季节风味特色原料的不同性质菜品烹调知识六、原料的初步熟处理焯水过油走红汽蒸菜品烹调知识七、制汤唱戏的腔，厨师的汤菜品烹调知识八、挂糊、上浆、勾芡概念：作用：方法：常用的烹调方法：•溜：菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。•焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。•烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。常用的烹调方法：•氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。•蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。常用的烹调方法：•炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。•酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。•烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。•扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。•炖：此法比较多见，方法