试味及QS培训(201XXXX1)

培训内容一、试味训练；（酸、甜、咸）二、试味的原理；三、饮料相关知识（分类、特征）；四、感官评价的方法；五、QS申报方法；六、考试；（书面理论、实操）一、试味训练；（酸、甜、咸）ABCD柠檬酸（%）0.0500.1000.1500.200蔗糖（%）1.6003.2004.8006.400氯化钠（%）0.3000.6000.9000.120方法:1、先给三个样办：试A组，区分各样办酸、甜、咸；2、再分别给3个样办(共3次)：分别确认各样办从淡到浓的顺序；二、试味的原理味蕾•味覺感受器小突點二、试味的原理味覺的產生腦二、试味的原理舌頭甜及鹹酸酸苦二、试味的原理麵包的香味粒子散發於空氣粒子進入鼻腔粒子溶解於鼻腔內壁的黏液中麵包含有帶有香味的化學物質吸氣嗅覺細胞發出訊息，訊息經神經傳到腦部，產生嗅覺二、试味的原理味覺或嗅覺如果持久地受到一種味道或氣味的刺激，就會減低對這種味道或氣味的敏感度。二、试味的原理我不幸地患上了傷風，不知怎的總覺得食而無味？二、试味的原理你對食物味道感覺是由於味覺和嗅覺時受到刺激而產生的反應。當你患上傷風時鼻子受阻塞，只能單靠舌頭去察覺食物的味道，所以食物變得淡而無味。二、试味的原理二、试味的原理試味調查可分為三類1.專家試味2.化驗室配製樣品試味調查3.普遍性消費者試味調查二、试味的原理試味調查常用方法1.對比法(PairedComparisonsTest)2.三點比較法(TriangleTest)3.分別法(Duo-trioTest)4.喜好評分法(HedonicScale)二、试味的原理試味的適當時間1.在非進餐前後進行2.應在兩餐時間中間時段進行3.刷牙後、吃過辣等，也不適宜立即試味4.身體狀況不佳、吃藥、傷風等，也不適宜試味二、试味的原理試味環境的重要性1.為非吸煙區2.無外來氣味進行3.不受干擾4.試味室輕微正壓二、试味的原理試味樣本最適當溫度熱食：60°C-66°C冷品：-1°C-2°C其他：4°C-10°C二、试味的原理避免樣本顏色影響判別性1.試味室燈光要較昏暗2.樣本容器有顏色或不透明3.樣本容器要用錫紙蓋好看樣子好像很好吃！二、试味的原理適量的試味樣本1.液體樣本：最少為32亳升2.固體樣本：最少為56亳克3.每份樣本的量要一樣二、试味的原理試味的正確方法1.先用蒸餾水漱口2.樣本要在口中逗留約5秒3.樣本吞下後感受結果4.在試第二杯樣本前，先用蒸餾水或餅乾漱口5.試味完畢後，把感受填於調查表內二、试味的原理•1饮料的分类和特征•按《饮料通则》GB10789-2007（2008-12-01实施）•饮料，饮品（beverage）：经过定量包装的，供直接饮用或用水•冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用•药品。•分为十一大类：碳酸饮料（汽水）类，果汁和蔬菜汁类，蛋白饮•料类，饮用水类，茶饮料类，咖啡饮料类，植物饮料类，风味饮料•类，特殊用途饮料类，固体饮料类，其他饮料类。三、饮料的分类、特征三、饮料的分类、特征三、饮料的分类、特征•1.1碳酸饮料（汽水）类carbonatedbeverages•定义：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身•产生的二氧化碳气的饮料。分类：•1.1.1果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料•1.1.2果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果•汁或不含果汁的碳酸饮料•1.1.3可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主•要香气成分的碳酸饮料•1.1.4其他型碳酸饮料上述3类以外的碳酸饮料•碳酸饮料的感官特性•GB/T10792-2008“碳酸饮料（汽水）”中的感官要求：应具有•反映该类产品特点的外观、滋味，不得有异味、异臭和外来杂质。三、饮料的分类、特征•1.2果汁和蔬菜汁类fruitandvegetablejuices•定义：用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）•等为原料，经加工或发酵制成的饮料。分类：•1.2.1果汁（浆）和蔬菜汁(浆)•采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的•汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入•果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成•的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的•风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。三、饮料的分类、特征•1.2.2浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）•采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的•水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制•品。•1.2.3果汁饮料和蔬菜汁饮料•1.2.3.1果汁饮料•在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味•剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水•果经切细的果肉）等果粒。•1.2.3.2蔬菜汁饮料•在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）•甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。三、饮料的分类、特征•1.2.4果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆•在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜•汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，•稀释后方可饮用的饮料。•1.2.5复合果蔬汁（浆）及饮料•含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁•（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）；含有两种或•两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖•和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。•1.2.6果肉饮料•在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等•调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合•果肉饮料。三、饮料的分类、特征•1.2.7发酵型果蔬汁饮料•水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁•液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。•1.2.8水果饮料•在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味•剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。•1.2.9其他果蔬汁饮料•上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。三、饮料的分类、特征•果汁和蔬菜汁类的感官特性•GB/T21731-2008“橙汁及橙汁饮料”中的感官要求：三、饮料的分类、特征澄清汁混浊汁三、饮料的分类、特征•果汁和蔬菜汁类的感官特性•GB/T21730-2008“浓缩橙汁”中的感官要求：三、饮料的分类、特征•1.3蛋白饮料类proteinbeverages•定义：以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或•种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。8•分类：•1.3.1含乳饮料•1.3.1.1配制型含乳饮料•以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、•酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而•成的饮料。三、饮料的分类、特征•1.3.1.2发酵型含乳饮料•以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳•液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、•咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌•乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型•和未杀菌（活菌）型。•1.3.1.3乳酸菌饮料•以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，•以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提•取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处•理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。三、饮料的分类、特征•1.3.2植物蛋白饮料•用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经•加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品•配料制成的饮料。如豆乳、豆浆、豆乳饮料、椰子汁（乳）、•杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）1.3.3复合蛋白饮料以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发•酵制成的饮料。。三、饮料的分类、特征•蛋白饮料的感官特性•GB/T21732-2008“含乳饮料”中的感官要求：三、饮料的分类、特征•蛋白饮料的感官特性QB/T2132-2008“植物蛋白饮料豆奶(豆浆)和豆奶饮料”中的•感官要求：三、饮料的分类、特征•1.4饮用水类drinkingwater•定义：密封于容器中可直接饮用的水。分类：•1.4.1饮用天然矿泉水•采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下•矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在•通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动•范围内相对稳定的水源制成的制品。•1.4.2饮用天然泉水•采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地•下泉水且未经过公共供水系统的水源制成的制品。三、饮料的分类、特征•1.4.3其他天然饮用水•采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公•共供水系统的水源制成的制品。•1.4.4饮用纯净水•以符合GB5749的水为水源，采用适当的加工方法，去除水•中的矿物质等制成的制品。•1.4.5饮用矿物质水•以符合GB5749的水为水源，采用适当的加工方法，有目的•地加入一定量的矿物质而制成的制品。•1.4.6其他饮用水•以符合GB5749的水为水源，采用适当的加工方法，不经调•色处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料）的调味水等。三、饮料的分类、特征•饮用水的感官特性•GB17323-1998“瓶装饮用纯净水”中的感官要求：三、饮料的分类、特征•1.5茶饮料类teabeverages定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。分类：•1.5.1茶饮料（茶汤）•以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成•的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和•（或）甜味剂。•1.5.2茶浓缩液•采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加•工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。三、饮料的分类、特征•1.5.3调味茶饮料•1.5.3.1果汁茶饮料和果味茶饮料•以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、•食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成•的液体饮料。•1.5.3.2奶茶饮料和奶味茶饮料•以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳•制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。三、饮料的分类、特征•1.5.3.3碳酸茶饮料•以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化•碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。•1.5.3.4其他调味茶饮料•以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配•料调味，且在上述3类调味茶以外的饮料。•1.5.4复（混）合茶饮料•以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原•料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。三、饮料的分类、特征•15•茶饮料的感官特性GB/T21733-2008“茶饮料”中的感官要求：具有该产品应有的•色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的混浊或沉淀，无正常视力•可见的外来杂质。三、饮料的分类、特征•1.6咖啡饮料类coffeebeverages定义：以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工•制成的饮料。分类：•1.6.1浓咖啡饮料•以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。•1.6.2咖啡饮料•以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料。•1.6.3低咖啡因咖啡饮料•以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制•成的液体饮料。三、饮料的分类、特征•1.7植物饮料类botanicalbeverages定义：以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原•料，经加工或发酵制成的饮料。分类：•1.7.1食用菌饮料•以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加工制成的•饮料，或以在食用菌及其可食用培养基的发酵液为原料经加工•制成的饮料。•1.7.2藻类饮料•以海藻或人工繁殖的藻类为原料，经加工（含发酵或酶解）•制成的饮料，如螺旋藻饮料。三、饮料的分类、特征•1.7.3可可