新第十章 食品安全体系标准

第十章食品安全体系标准第一节食品安全概述一、《中华人民共和国食品安全法》简介2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），并将于2009年6月1日正式实施。《食品安全法》共分为总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则共十章一百零四条，是规范我国食品安全领域的根本法。（一）《食品安全法》的立法宗旨《食品安全法》第一条对立法宗旨进行说明，“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”为实现立法宗旨，《食品安全法》在第三条规定，“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”为实现立法宗旨，《食品安全法》第四条规定，“国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。”《食品安全法》明确规定餐饮服务的食品安全工作由国家食品药品监督管理部门承担。（二）《食品安全法》的调整范围《食品安全法》第二条对调整范围进行说明。在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（1）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（2）食品添加剂的生产经营；（3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。（三）对食品安全标准的相关规定《食品安全法》第二十条规定，食品安全标准应包括以下内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。为便于向广大消费者普及食品安全标准相关知识，《食品安全法》第二十六条还明确规定：食品安全标准应当供公众免费查阅。（四）对食品生产经营的相关规定《食品安全法》第二十七条要求，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（11）法律、法规规定的其他要求。《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营下列食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（五）对食品标签的相关规定《食品安全法》第四十二条规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。（六）对食品安全事故处置的规定为应对突发的食品安全事故，各级政府机关和食品生产经营企业要制定食品安全事故应急预案。为此，《食品安全法》第七十条明确规定，由国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。《食品安全法》第七十二条还规定，一旦发生食品安全事故，县级以上卫生行政部门要做到：（1）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（2）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（3）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；（4）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。（七）对监督管理的相关规定《食品安全法》第七十七条规定：县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（1）进入生产经营场所实施现场检查；（2）对生产经营的食品进行抽样检验；（3）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（5）查封违法从事食品生产经营活动的场所。县级以上农业行政部门应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。二、《食品安全法》用语的含义1．食品的定义食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。“按照传统既是食品又是药品的物品”主要有：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳棋子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、橘红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、紫苏、紫苏子、葛根、黑芝麻、胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。2．食品安全食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3．保质期保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4．食源性疾病食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。5．食品安全事故食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。三、我国食品安全体系现状尽管我国在食品安全工作方面已经取得较大进展，但仍然存在一些不足。首先，法治体系不健全。有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系，称之食品安全法律体系。纵观我国食品安全的法律现状，由《食品卫生法》为主导，《食品卫生行政处罚法》、《食品卫生监督程序》等数部单行的有关食品安全的法律以及诸如《消费者权益保护法》、《传染病防治法》、《中华人民共和国刑法》等法律中有关食品安全的相关规定构成，这是我国食品安全法律体系框架的现实。食品安全法律体系种的母法——《食品卫生法》是我国现阶段最全面地对食品卫生、安全作出规定的法律。现行的《食品卫生法》已落后于时代发展的要求，存在着很多问题。如该法中没有规定为假冒伪劣食品销售者提供原料及其他材料者予以处罚的内容，应当说这是在规范食品市场法律中的重大缺陷。《食品卫生法》自1995年正式实施已有10多年，有必要根据新出现的问题加以完善和强化，以有效制止和打击食品生产和流通过程中的各种妨碍食品安全行为，保障人民的生命和健康不受侵害。其次，我国食品安全范畴的局限性。在我国，常以食品卫生管理取代了食品安全管理，对于“食品初级生产过程中安全操作生产对食品安全性和适宜性的影响”重视不够。第三，我国食品安全管理体系的限制。我国企业的食品安全管理一直沿用良好生产规范（GMP）管理系统，和发达国家使用的危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）有很大差距。此外，目前我国食品安全体系存在的问题还有：（1）食品安全体系中角色重叠。职能部门既制定和解释法规、标准，又行使执法功能，不可避免地出现问题，滋生腐败，食品安全难以真正落实。（2）食品安全管理中权限模糊。卫生部、农业部、环保总局、粮食总局、质检总局、工商总局的职能权限界定不清。（3）不同安全等级的食品定义繁多。如保健食品、自然食品、生态食品、无公害食品、无公害农产品和绿色食品(A级,AA级)等，名词繁多，增加了消费者识别食品安全等级的难度和市场的不透明度。以上不足，相信在《食品安全法》正式实施之后，会有长足的改进。第二节食品标准与食品标签一、食品标准（一）食品标准的重要作用食品标准是指一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。食品标准的作用有：首先，食品标准能保证食品质量与卫生安全。食品卫生质量是否合格，判断依据就是食品标准。其次，食品标准是国家管理食品行业的依据。另外，食品标准是食品企业科学管理的基础。（二）食品标准的分类按照级别分类。可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类；按照性质分类。可分为强制性标准和推荐性标准；按照内容分类。按照标准的内容划分，食品标准可分为食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础标准、食品检验方法标准、食品标签标准等；按照形式分类。按照标准的形式划分，食品标准可分为两类：一种是用文字表达的标准称之为标准文件；其他的各种标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）称之为实物标准。二、食品标签（一）我国食品标签标准概况1987年5月原国家技术监督局批准发布了《食品标签通用标准》。20