方便面工艺

第一页制面讲义第一页本讲主要内容•一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用•二、水的作用•三、油脂的作用•四、方便面工艺第一页第一页面粉中的几种化学成份一、碳水化合物碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基量的85%,主要包括:单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。1.单糖:单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)。2.低聚糖:主要:蔗糖和麦芽糖3.淀粉:淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量消耗的总热量中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养物质,约占面粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。重点内容：第一页•淀粉的糊化和老化淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物，这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。•换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸•熟“有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉•β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，β淀•粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而•也不易消化，β化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉第一页分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α淀粉。加热熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象,淀粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加热也难达到原有的糊化状态,在食品生产中必须采取措施防止和延缓淀粉的“回生敗。第一页•4.粗纤维素:•主要成份是麸皮,对人体健康有好处,“食不厌精”的观点是错误的•小结：•面粉中的碳水化合物主要包括：•⑴糖类⑵淀粉⑶粗纤维素第一页•二.蛋白质:•蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一,是面粉的主要成份。•面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦•球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二•种蛋白能吸水膨胀形成面筋。•麦胶蛋白•面筋性蛋白质｛•麦谷蛋白•面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶•于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与•此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块•网胳状结构。第一页•实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，在低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低（举混合台空调机为例）•三.脂肪:小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸败•四.矿物质:•小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰份主要来自于小麦的皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰份作为小麦粉质量标准的重要指标之一（国家标准同公司标准作对比）第一页•五.水份:小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。六.维生素：小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量很少，几乎不含维生素Ｃ和Ｄ在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少，故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。•七.酶类:•八.色素:第一页•面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所致（添加胡萝卜素为例）•方便面生产对面粉品质的要求：•小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响第一页淀粉•是另一种主要原料，对于方便面来讲，特别重要的是如下几方面的特征：•一、老化衰退或β化：•一般淀粉在α化后，具有粘度、粘弹性，但在随后的冷却及保存期间，淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉β化•若方便面中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、硬粒的•感觉。而淀粉重聚合的程度取决于支链淀粉的含量以及支链淀粉聚•合度的大小，因此要控制淀粉中支链淀粉的量第一页•二、粘度及其稳定性：•方便面生产中希望采用高粘度的淀粉同时还要注意淀粉糊液的稳定•性，淀粉粘度的稳定性越差，则面团的稳定性也会越差•三、糊液的拉丝长度：•淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其粘弹性越好，进而面团的弹性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接影响到面团的变形和流动性能，灰粉越高，则面团的流变性越差，从而使面团质量下降。同时还对方便面的含油率有影响，灰粉越高，含油量愈大，除了增加面品的成本外，还影响产品的保质期。第一页谷朊粉谷朊粉的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性，但延伸性差，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但弹性和韧性差，这两种蛋白共同形成面筋，弥补了各自的缺陷。面粉中蛋白质含量不足时，可以添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能，质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面条增加筋力和耐泡性。在方便面中添加谷朊粉还能提高面团的吸水率，因为谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，这就提高了出品率，同时面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。第一页豆胶（瓜尔豆胶）一、豆胶与淀粉同属天然聚糖，极性相近，靠分子间产生粘结作用，防止了面条的松散、断条，除了可提高产成品率外，还能使面条的煮泡时间延长，提高了面条的复水性；二、豆胶有很强的亲水性和持水性，可以提高和面的加水量，胶体与蛋白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络组织，提高了面团的加工性能，使面条表面光滑，不易拉断，切割成的面条表面光滑不易断裂，出丝成型时不易起毛边三、豆胶的斥油性强，当面块放入热油锅油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发时形成的微孔，阻止油脂渗入，从而达到节油的目的四、豆胶可以说是最理想的面条粘结剂，胶体与面筋形成网络状组织，防止面条中的淀粉分子游离到炸面的油中，延缓了油的酸败。第一页第一页•方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉占面团量的30%左右，水的质量对方便面生产操作、产品质量有重要影响。•一、水质与面质的关系：•水有酸碱性，用PH值表示，酸性或碱性太强条件下会导致麦胶蛋白•溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，和•面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会•降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能，钙、镁设•子与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面•过程中的正常糊化。•二、水在方便面生产中的作用：•小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团产生粘弹性和延伸性。•小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性的湿面团为面条成型准备条件。第一页第一页油脂•油脂的理化特性：•在油炸方便面生产中，油脂占很大比例，使用量占总重量的20-24%油脂的品质对油炸方便面的品质及货架期都有重要影响。•一、煎炸油的劣化现象：•油脂的氧化劣变主要有三个原因：•1.生物性的：微生物的酶解作用。•2.化学性的：空气中的氧、光线和油中的水分引起的水解和氧化。•3.高温加热引起油脂中脂肪酸聚合产生有害聚合物。第一页高温下油脂劣化的机理比较复杂，高温下饱和油脂不饱和油脂易发生氧化分解这种反应是高温煎炸油的主要原因。油锅中的水分主要是面快携带水份及生产中产生的水蒸汽尽快除冷凝水和其它杂质是关键。另外需引起注意的是高温油遇水会发生水解反应，这仍然会加速油脂的变化，只不过这种劣化往往被高温导致的劣化所掩盖所以淋汁后必须有风车将剩余的淋汁液吹掉，排汽烟囱的良好使用。棕榈油中饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸含量很少，且烟点高，稳定性好。因此制程工艺中规定生产线应每班（目前为12Hr）滤油一次，尽快除去油中的杂质。并且要求每天按时按量添加抗氧化剂第一页油炸食品的温度范围一般为130-270℃，油锅中的油在消耗掉以前一直处于这种高温之中，因此油中不断进行的不良现象称为油脂高温下的劣化现象。其劣化现象表现为起泡、颜色加深、烟点降低、产生异味、营养性能降低、产毒素物质等。高温下油脂产生的毒性物质是过氧化物和氧化聚合油，方便面品质指标中有过氧化值的规定，就是为了限制产品中的有毒成份，油脂劣化使得成品外观和味觉很差，贮藏期大大缩短。第一页脂肪酸三甘油脂水,高温甘油游离脂肪酸酸价0.5%游离脂肪酸含量%1.油炸用棕榈油品质第一页2.加热温度的影响酸价160℃温度℃第一页二、油槽油监控指标：酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，即代表游离脂肪酸的含量油槽油酸价标准为≤1.0面饼酸价：袋面（非干脆）≤1.3碗面≤1.0过氧化值：油脂中过氧化物的含量面饼过氧化值：袋面≤18碗面≤15第一页第一页方便面工艺流程图第一页和面工序•和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关系极大。•一、和面的基本原理与要求（附图）：•和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时间•内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,相互粘连•形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小•麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所•包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、•粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为•保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。和面过程包括以下三个•部分：•第一页•1.水溶性蛋白，即麦胶蛋白,麦胶蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程2.淀粉颗粒吸水膨胀的过程。3.面筋网络的扩展过程。•面筋网络的扩展有着重要作用，如果没有扩展,面筋结构不规则，•网状结构粗糙，无弹性，韧性差，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架后其•组织效果不好，由此引起轧片断裂，产品花纹不均匀，面块油炸后含•油量高，吃时无筋力，充泡后汤中可溶性固体物含量较高扩展后面筋•组织细腻，具有较大的弹性和韧性，淀粉吸水后充满面筋骨架组织的•效果良好。第一页•和面工艺的要求：面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度•大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉块”经轻轻搓揉仍能成•为松散的颗粒面团。•二、盐水添加：•制面盐水含盐、碱等物质，适当浓度盐分有利于面筋形成，碱可改良•面质，防止面条粘连，有爽滑作用盐水添加量直接影响后续压延、蒸•面效果，在相同状况下面团含水量越大，其经蒸箱后α化度越好，面•条复水性、粘弹性较佳，故在混面阶段，应尽可能添加盐水。比如适•量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的•距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘•性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。•增加盐水量的方法有：降低面粉、盐水及环境温度，提高面粉中蛋白•质含量，使用软水配制盐水，混面缸内的盐水管上的出水孔要均匀无堵塞，•达到均匀出水•第一页三、和面设备（附图）：缸体卸料门金属轴带角度的叶片搅拌齿传动机构四、和面原理：双轴和面机两根金属轴上的搅拌叶片交替连续搅拌，带角度的叶片不断把面粉和添加剂的混合物上下翻滚并左右移动，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的豆腐渣状，经过一长时间的搅拌，小麦粉与水、添加剂充分混合均匀，初步形成了具有一定弹性韧性、延伸性和可塑性的面团。五、和面过程：干混：将各种粉状原料混合,如:淀粉、蛋粉等，通常设定为3min。湿混：通过和面机一定时间的相当强度的搅拌，面粉中的蛋白质颗粒吸水膨胀，相互粘连形成具有一定弹性延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。通常设定为12min。第一页六、影响和面效果的主要因素：1.小麦面粉2.和面加水量3.和面用水的品质4.和面用水的温度5.和面时间•