无公害大鲵养殖生产要求作者：金立成胡传林 文档

无公害大鲵养殖生产要求作者：金立成.胡传林.第三节无公害大鲵养殖生产要求--一.大鲵有机与无公害养殖技术要求无公害大鲵产品的养殖生产技术应涵盖整ind大鲵产品养殖生产的全过程，包括大鲵产品的产前、产中、产后等一系列环节，是一ind有机联系的整体。主要技术及要求包括以下部分：无公害大鲵产品生产基地的优化选择技术；无公害大鲵产品生产技术；无公害大鲵产品的加工、包装、贮藏与运输技术；无公害大鲵产品的质量检查技术等。无公害大鲵产品产地环境的优化选择技术是无公害大鲵产品生产的前提。无公害大鲵产品产地生态环境质量要求包括无公害大鲵产品渔业用水质量、大气环境质量及渔业水域土壤环境质量等要求。大鲵有机与无公害养殖生产技术规范包括渔药、饲料、农药、肥料的使用，加工过程质量控制及包装技术等。在大鲵无公害养殖生产过程中渔药、农药、饲料使用是大鲵产品质量控制的关键环节之一，不合理使用渔药、饲料、农药、肥料不仅造成环境污染，而且使大鲵产品中药物残留量超标。大鲵有机与无公害养殖生产技术规程是实施标准化生产，对基地的周围环境、养殖水域、渔药使用、饲料投喂等实施全过程监控，尽快建立科学、合理的标准化管理模式。主要包括：渔药使用准则、饲料使用准则、农药使用准则、肥料使用准则、加工过程质量控制准则。二.大鲵有机与无公害养殖生产过程要求大鲵有机与无公害养殖生产的过程是以无污染的鲜明质量特征和实行“从水体到餐桌”的全程质量控制管理模式，树立大鲵养殖生产管理的新观念。无公害大鲵产品生产过程中实行危害分析与关键点控制（HACCP）质量标准，提升生产基地建设和质量监管水平，全面实行市场准入制度。HACCP是目前世界上最有权威性的食品安全质量管理体系。HACCP是英文HazardAnaLysisandCriticaLControLPoint的缩写，中文译为危害分析食品与关键控制点计划。其目的是将可能发生的食品安全危害因素消除在生产过程中而不是靠事后的检验来保证产品的可靠性。目前，HACCP已成为大多数国家及国际组织如FAO/WHO等用以检验进出口食品时安全保证的基本规范。强化对大鲵产品生产、加工、销售全过程的质量控制管理实现“从子二代鲵苗到餐桌”的全面监控，是提高大鲵产品质量的有效途径。大鲵商品质量安全管理体系中最重要的一部分是养殖水体环境测试，主要检查水体环境有没有重金属、有没有有害物质和农药残留。建立养殖水体档案，这是实现“从子二代鲵苗到餐桌”全过程监控的一道必不可少的环节。生产基地的质量卫生安全问题解决好了并不意味着产品就能进人市场，还须经市场质检中心检验合格准人。有了养殖档案制度，质量证明制度，质量承诺制度，质量认证制度四大制度，从养殖生产基地到大市场的质量问题一环扣一环，落到实处，大鲵商品质量安全得到了保障。三.大鲵有机与无公害养殖生产过程监控HACCP体系自60年代在阿波罗登月计划中获得成功以后，已显出在食品安全和产品质量控制中的显著作用，在国际上已被认可为控制由食品引起的疾病最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和联合国食品法典委员会（CAC）认同，并被美国食品药物管理局（FDA）及食品安全检验局（FSIS）认可。HACCP在20世纪80年代引入我国，目前已进入推广运用阶段。水产品是我国出口的主要食品，也是食品工业的一大产业。水生加工食品将日益趋向于国际化，为了促进水产品生产加工企业尽快与国际标准接轨，建立可靠而完善的质量卫生管理体系，已成为十分紧迫的时代要求，在水产品生产中引入HACCP计划，可以显着提高水产品的安全性，生产出既卫生又优质，深受消费者喜爱的水产品。目前，水产品质量安全问题主要表现在：①渔业水域环境污染日趋严重，使养殖水产品的有毒有害物质和卫生指标难以达到标准及规定，水产品质量安全得不到保障；②养殖水域超容量开发，盲目扩大养殖规模，造成养殖产品病害频繁发生，经济损失严重，水产品品质受到影响；②养殖过程中滥用药物、饲料中滥添药物及激素，导致养殖水产品中药物残留超标，影响水产品的质量安全性。我国水产品出现质量问题的主要原因是我国水产品质量安全管理机制不健全，不能有效地对水产品质量安全进行监督和控制。因此，为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量安全水平，必须从养殖源头抓起，实施从“鲵苗到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各ind环节进行质量控制，即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等过程和各ind过程中的投入品进行严格的质量控制，建立起中国的水产品质量安全管理体系。1.HACCP质量管理体系的基本原理HACCP（HazardAnaLysisandCriticaLControLPoint危害分析与关键控制点）是从食品安全保障角度提出来的，可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。HACCP最大的优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害的预防性方法。它为食品生产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品质量控制方法。HACCP由七个基本原理组成：(1）.进行危害分析（HA）。首先找出水产品生产过程中有关的可能危害产品安全的潜在因素、然后确定这些潜在危害中可能发生的显着危害，并对每种显着危害制订预防措施。所谓潜在危害是指有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险。(2）.确定水产品生产过程中的关键控制点（CCP）。对每个显着的危害确定合适的控制点，由此明确该点的危害程度与性质及控制要求。通过采取一定的步骤及程序，减少或防止危害的产生。(3）.建立关键点的临界值。所谓临界值就是为了保证产品质量安全性，而必须明确应达到的控制程度。实际操作中应大量收集有关的法规、技术标准、工艺技术、操作规范等方面的资料，从而确定与产品性状、质量安全有关的限量和工艺过程中应控制因素的限制指标。(4）.建立HACCP监控程序。建立包括监控对象、监控方法和监控责任人等内容的程序，以确保关键值得以符合。通过监控可对已确定的观察或测试的结果与临界指标时行比较，从而判定CCP是否已经控制。(5）.建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施。生产过程中可采用四方面的措施：利用监测的结果调整生产方法以保持控制；如果失控在适当的校正完成前、对不符合要求的产品进行处理，例如再加工、销毁等；确定不符合要求的原因保留改正措施的记录。(6）.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。一般情况下，企业建立的HACCP体系还需经过具有管辖权的认证或监督机构批准，这些机构会不定期对HACCP体系进行复查。企业也可以自查方式对自己的HACCP体系运行情况进行核实。(7）.建立有效有记录保持程序。HACCP实施过程中要记录各关键点的监控内容、纠正措施以及HACCP体系正常运转的记录和HACCP体系修改的记录。2.对水产品生产过程中可能的危害分析及控制全面提高水产品质量安全水平，必须从养殖源头抓起，实施从“鲵苗到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各个环节进行质量控制，即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等过程和各个过程中的投入品进行严格的质量控制（图12--1），建立起中国的水产品质量安全管理体系。下面以水产品在养殖和加工两个过程的危害分析和控制来具体说明。2.1.HACCP体系在水生动物养殖中的危害分析及控制饲料、添加剂、渔药在水生动物养殖上的广泛使用，也对水产品的质量安全提出了严峻的挑战。2002年1月31日欧共体理事会通过了“关于对中国进口的动物源性产品采取的保护性措施”决议（2002\69\EC），决定自当年1月31日起暂停从中国进口并用于人类消费和动物饲用的所有动物源性产品。尽管该决议不符合实际情况，而且违反WT0关于实施卫生与植物卫生措施协定（SPS），但却严重影响着中国水产品对欧盟的出口，使我国的水产品对外贸易遭受极大的损害。我国加入WTO后，面临严峻的国际市场竞争。水产品的质量安全问题已迫在眉睫，建立和健全水产品安全体系已刻不容缓。4.4个关键控制点在水生动物养殖中，有4个关键控制点是比较重要的，这4个CCP是：池塘（养殖场所）的环境（CCP1）、水质和水源（CCP2）、饲料供应（CCP3）和养殖生产（CCP4）。关键控制点的确定取决于何种养殖系统。在制定HACCP计划时必须考虑各个养殖场的具体情况。4.1、.池塘（养殖场所）的环境危害可能出现在养殖场周围环境有化学污染的时候。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使PH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿市相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。控制措施主要是科学选址、对土壤进行分析以确定是否适于进行养殖生产。池塘必须避开有毒的化学污染市，或选择能够控制污染的地方。监测措施主要有土壤分析，对可能的污染源进行常规监测。当土壤分析的结果显示不适合养殖时，必须重新选址。养殖工艺饲料渔药水环境大鲵养殖苗种水源大鲵产品流通消费者水产捕捞资源与生态加工图12--1水生动物生产流通过程图4.2.水质和水源水对水生动物养殖业来说至关重要。在养殖全过程中，养殖用水必须符合国家渔业用水标准《淡水养殖用水水质》标准NY5051—2001。做到水源清洁，无污染，养殖场周边无污染企业。养殖场内尽量采用浮游植物循环用水，减少向自然水体排放养殖用水。控制措施主要是防止水源的化学污染和寄生虫等污染，必要时进行水质处理。因水产品可以生吃或稍加烹饪后食用，故必须清除水中的饲源性吸虫及其中间寄主（螺类）。螺类可以用杀螺剂或通过环境改良等方法来处理，如清除池塘中的植物。4.3.饲料供应饲料必须符合养殖对象最佳生产营养需求和安全，防止生物或化学污染。饵料中的原料、添加剂、抗氧化剂、防腐剂、毒素和致病有机体等的含量，应符合国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》及有关行业标准和法规。控制措施主要是从正规厂家进货；正确储藏饲料；饲料配方的选择等。4.4.养殖生产养殖生产包括养殖品种的选择、培育和养成。养殖生产中应控制化学物残留、鱼药残留和病原感染等。（1）.稚、幼鲵稚、幼鲵应没有特定病原，要求体长达标、变态同步、个体均匀、不患病、无伤残。应向稚、幼鲵供应商索要稚、幼鲵的健康鉴定证书。（2）.日常养殖管理日常养殖管理中应测定温度、PH、溶解氧、氨氮、硫化物等水质指标。（3）.用药一般情况下，养殖生产最好不用或少用药，不得已时，首选微生物制剂或低毒、高效、低残留的无公害药物。根据用药途径不同，在选择药品和剂量上必须符合水生养殖用药名录，确定什么药可以用，什么药不可以用，使用期限和休药期多长，有无残留等。5.捕捞鲜活产品捕获后，要在原水体暂养半天到一天，待排泄物排空后再装运上市或送加工厂，宜在最佳尝鲜期上市。6.HACCP体系在水生加工中的危害分析及控制在加工出口水产品的企业里，HACCP计划中所列出的关键控制点CCP一般为3个左右。以加工冷冻鱼为例：CCPL：原料验收，原料主要依赖官方的检验检疫证明；CCP2：摸刺，手工检验去刺后是否还有硬刺存留；CCP3：金属探测，检出在加工过程中可能混入的金属碎片，依赖于金属探测器的检出功能。显然这三个点的操作是比较容易控制的，企业的实践也证明了这一点。然而作为HACCP体系基础和中坚的CMP和SSOP，在为了保证食品的卫生质量方面，其控制的条目多达几十甚至百余项：从工厂设施的合理布局与机器设备的良好使用到严格的日常卫生管理，内容涉及到每一个员工的每一个行为、生产过程中的每一个环节和每一个时刻、生产设施的每一个部位以致每一个角落。这些工作如果没有作好或有疏漏，产品就会被致病菌或其它有毒有害物质污染，亦会被掺入杂物，从而也会引发食品安全的危害。调查分析表明：我国食品出口受阻的主要原因就是产品的卫生质量差，多表现为产品被致病菌或其它有毒有害物质污染和混有杂物等问题。不仅严重降低了我国食品加工企业的基本素质形象，也使得国家利益在食品贸易中受到冲击。综上可见，针对当前我国出口水产品加工业大都是工艺相对比较简单而劳动力极为密集的