食品原料学4园艺产品

第四章园艺产品的特点与利用第一节概述第二节蔬菜类第三节水果类第一节概述一、果蔬资源的特性水果和蔬菜是植物资源的重要组成部分，也是我国仅次于粮食的第二类重要农产品。目前我国栽培的果树分属50多科、300多种、品种有万余个；普遍栽培的蔬菜有60多种，品种繁多。果蔬也是农业生产中的重要组成部分，从农业生产的效益来看，它们又优于其他一些农作物的生产。2007年我国的水果产量达6225.18万t，人均49.3kg，而蔬菜总产量达5.65亿t，人均420kg。果品和蔬菜是人们重要的食物资源，按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，蔬菜应为500g、水果为300～400g，果品和蔬菜除能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，它们中含有的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状；新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；果蔬为上市集中，产量大的园产品；果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用；果蔬是食品工业的重要原料。第二节蔬菜类一、蔬菜类的生产和消费（一）主要栽培方法：1.露地栽培：是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜的一种栽培模式。是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。2.保护地栽培：是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。3.无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。（二）我国蔬菜生产现状年份1981199120012008播种面积（万公顷）392.6731.11653.31786.7总产量（亿吨）0.8001.1864.605.92从以上可看出我国蔬菜无论在播种面积和总产量上都有很大的增长，1981年至2008年蔬菜播种面积增长455.1％、总产量增长739.9％。同时进出口蔬菜贸易也得到进一步发展，2008年出口蔬菜819.71万吨，创汇64.4亿美元，蔬菜生产正在走向一个新的发展阶段。（三）我国蔬菜的消费统计我国蔬菜消费的趋势，随着人民生活水平的提高，与20世纪70年代相比，粮食消费量减少，动物性蛋白、脂肪等消耗量增加，作为主要副食的蔬菜处于相对稳定状态，全年人均消费为105～135kg。食用净菜、配餐菜、加工品蔬菜的需求增长。从人们更关心自己的健康出发，对蔬菜的品种需求也在发生变化，在从数量型向质量型过渡。二、蔬菜的使用价值:1．维生素的来源2．热能的来源3．矿物质的来源4．纤维素的重要来源5．中和胃酸6．其他方面的作用。三、蔬菜的分类及化学特征（一）蔬菜的分类1、根菜类以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；块根类：甘薯、豆薯等。2、白菜类以叶球为主要食用部分。白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等。3、绿叶菜类绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜、芹菜等。4、葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。5、茄果类茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。6、瓜类瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。7、豆类豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。8、多年生蔬菜类多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。9、薯芋类薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。10、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。11、食用菌类食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。（二）蔬菜的主要化学成分1、碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。（1）糖大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。（2）淀粉淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。（3）纤维素和半纤维素这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。（4）果胶物质果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。2、有机酸蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。3、含氮物质蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响：（1）改变加工品的风味（2）使制品变色4、糖苷类糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。5、色素物质蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。（1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水．主要有下列几种：①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。②番茄红素：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。（3）花青素花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。6、挥发油挥发油又称精油，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，通常在0.01%以下，但由于它有挥发性，所以很香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为了改良风味，同时也为了增强保藏性。加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。7、维生素（1）维生素A原(胡萝卜素)植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。（2）维生素C(抗坏血酸)抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。8、矿物质蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁。9、单宁物质(或称鞣质)单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑：（1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切分时放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。（2）单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不要用铁、锡等器具。（3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及时将碱洗净。10、酶酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一切性质，在高温或不适宜的pH值的环境下，能发生不可逆的变性而被破坏。在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加工品具有优良的品质。（三）蔬菜类的品质、规格与等级1．品质：用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用ｐＨ计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。（3）营养品质：主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。（4）加工品质：主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。（5）卫生品质：主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。2．规格等级（1）等级规格①特级（国外称A级）：品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。允许有5%的误差。②一级（B级）：与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需要排列整齐，允许误差为10%.③二级（C级）：产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适宜就地销售或短距离运输。（2）形态规格对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。四、蔬菜的贮藏流通特性1.贮藏中引起蔬菜品质变劣的原因及防止办法：（1）防萎蔫：水是新鲜蔬菜的主要成分，大部分蔬菜的水分含量达65%—96％，充足的水分可维持细胞的膨压。使组织坚实挺拔，保持蔬菜新鲜饱满的外观品质。①由于采后蔬菜的蒸腾作用一直在进行，若贮藏运输中遇到高温、干燥和空气流速快，又无包装，会使蒸腾作用大大加强，形成组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退、重量大大下降，失去蔬菜新鲜状态。②低温、合理湿度、空气流速慢、包装等对防止蔫萎有积极作用。（2）防变色：①有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰伤，长期光的照射等。在流通过程中发生变色的现象，如褐变、伤口处的变色。②护色处理、轻采、被光是保证产品质量的措施。（3）防发芽与抽薹：萌发主要指休眠芽(马铃薯)及鳞芽(洋葱、大蒜)的萌发和生长。抽苔则指花茎的伸长和生长。①发芽与抽苔会消耗大量养分，致使产品变糠松粗老。因