精品-优秀PPT课件--2013-2014年-城门中学研究性学习-第五组-【福州特色小吃文化】-高二

福州特色小吃文化研究性学习报告2013-2014年城门中学研究性学习【福州的饮食文化】高二（X）班第五小组成员：黄XX（组长）、陈XX、邓X、方X（副组长）、严XX指导老师：洪XX（政治老师）福州特色小吃文化研究性学习计划表研究原因现在绝大多数的福州人不了解福州小吃文化。研究目的让大家初步了解一些福州小吃文化的特点。分析问题解决问题得出结论1、先从了解福州的人土风情。2、在从了解福州特色小吃的文化特点（因范围太大）。【鼎边糊、鱼丸、肉燕、线面等】（1）、从福州特色小吃的来历。（2）、从福州特色小吃的制作。（3）、从福州特色小吃的文化。3、最后是总结研究得出的结论和心得。小组成员与小组分工第5小组成员：黄XX（组长）、陈XX、邓X、方X、严XX黄XX（组长）、方X（副组长）：制作有关的PowerPoint、MicrosoftWord等文件与相关材料制作。陈XX、邓X、严XX：进行实地调查、上网收集资料等相关部分。福州的人土风情福州地理位置：福州位于北纬25°15′N--26°39′N，东经118°08′E--120°31′E介于欧亚大陆东南边缘，东临太平洋，属典型的亚热带季风气候。福州市区所在地属于典型的河口盆地，盆地四周被群山峻岭所环抱，东有鼓山，西有旗山，南有五虎山，北有莲花峰。福州的气候温暖湿润、夏长冬短非常适合水稻的生长。福州的海岸线总长1100多公里，占福建省海岸线总长的1/3，海产丰富。当米食遇到海产，福州小吃就充满了海陆交汇的滋味。福州的历史早在7000年前，福州就同黄河、长江流域一样进入新石器时代。先民们用简单的生产工具从事原始渔猎活动，并开始饲养畜类和从事简单的农业劳动，创造具有地方特色的福州原始文化。考古发掘证明，距今5000～7000年前原始社会的新石器时代早期，福州地区就有氏族部落长期定居。“闽人”就是当时的土著居民。距今约4000年前，即前21世纪末至前16世纪初的夏朝时期，这里的闽族居民已和中原地区的华夏族有了联系。福州的人土风情：福州的地理位置虽然被四周被群山峻岭所环抱，但并没有阻断与其他地区、民族的联系。福州的人情朴实、风情朴素，并经过几千年的时间，逐步的吸收了不同地区，不同民族的文化特点最终形成了今天的福州特有的文化特点，当然饮食也是如此的。这是福州的什么小吃呢？？？鼎边糊（又称“锅边糊”）福州风味小吃丰富多样，其中鼎边糊（又称锅边糊）已成为福州著名的风味小吃，成为福州地方的一种特殊标志。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字，也会感到好象亲眼看到了家乡的“倩影”，成为恋祖爱乡的风味小吃。鼎边糊的来历说起鼎边糊的来历，还有一段不同寻常的故事。明朝嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰，戚继光带兵入闽剿倭寇，受到当地民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天，戚家军到了福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等，准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时，又有一股倭寇袭击，戚继光问清情况，马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了，无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，涮米浆于锅边，不消一刻钟，一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。“做夏”吃鼎边糊，缅怀民族英雄，也有着爱国主义的内涵。鼎边糊的制作鼎边糊（锅边糊）的做法十分简单，在铁锅里盛上蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料熬成的清汤，点着火，待铁锅上方四周烤热后抹上花生油，再将预先备好的浓米浆均匀泼（涮）在铁锅内缘四周，烘干后铲入汤中，稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。鼎边糊的做法：1.青菜洗净切碎，干葱头剥好切碎。干香菇掰成小朵和海蛎干一起洗净泡发。2.一勺面粉（粘米粉）加三勺清水调成无粉粒的面糊。3.在锅中放入少许油，下入干葱头炒香。4.再下入泡发好的海蛎干和香菇翻炒片刻。5.加入热水，大火煮开。6.待水煮开后，打入鸡蛋，盖上锅盖，再次煮开。7.水再次煮开后，转小火，将事先调好的面糊沿着锅边一圈慢慢的倒入，不要搅动。8.盖上锅盖，待到锅边的面糊凝结时，用锅铲小心的将凝结好的面片铲下来，可把大片的面片再分小点，再依次完成剩余的面糊。9.下入洗净切好的青菜煮到青菜断生，再次开锅。10.最后再加入少许盐和胡椒粉调味即可。鼎边糊的文化过去福州人几乎家家都会做鼎边糊，每到中国农历立夏时节，福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”【福州传统时令节俗。由于初春乍暖还寒，容易生病。古时为了提醒人们，特在入夏第一天举行“过节”仪式，谓之“做夏”】。因为立夏已进入农忙旺季，这一天煮鼎边糊，不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动，还要互赠左邻右舍一起品尝。福州有一句俗语形容一个人容易跟陌生人结交像涮鼎边糊一样，“一纹（涮）就熟”，借以联络感情。体现福州人“金厝边银乡里”的传统美德。如今，鼎边糊小吃摊在福州的街头巷尾更处处可见，已成为市民常用的早点，食品店里还有袋装“鼎边糊”出售，可以随时煮食。1961年，朱德元帅在福州品尝鼎边糊时说，这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，却有这么吸引人的魅力，真叫人难以忘怀。清代郑东廓所著福州风土诗写道：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，由此可以看出，锅边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。鱼丸（又称“氽鱼丸”）鱼丸的来历鱼丸的来历，有个跟秦始皇有关的故事。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发恨，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。鱼丸的制作材料:鱼肉500克清水40克蛋清3个湿淀粉50克调味料：精盐4克葱姜汁25克味精1.5克、熟猪油50克鱼丸的做法:1.取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；2.搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；3.然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。同学们！是否知道福州最出名的鱼丸？？？福州七星鱼丸福州七星鱼丸的来历古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。七星鱼丸的做法大致与普通鱼丸做法相同。【就不在介绍了】鱼丸的功效因为正宗的鱼丸主要成分是鱼肉。所以吃鱼丸有一定的功效：1.鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；2.鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；3.鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。肉燕（又称“小长春”）肉燕的来历“肉燕”是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉。林无奈,姑且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”,省外出产的则称“福建燕皮”。浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为“燕丝”,切成片状则称为“燕皮”。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张。燕皮(或燕丝)包以肉馅,名燕扁食,燕丝包以馅心,则名燕丸。肉燕的制作原料配方：精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克。肉燕的制作方法：1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。肉燕的文化扁肉燕也是最有代表性的福州小吃，它名为“肉燕”，却不是指燕子的肉，而是类似于馄饨的一种小吃，它的特别之处在于“肉包肉”，而一般的馄饨是“面包肉”。肉燕最早是出现在明朝嘉靖年间，由福建浦城一个卸任御史的家厨发明，后来在福州发扬光大。制作肉燕的关键在于那个皮上，一般选取猪腿肉，用木棒有节奏的敲打成细腻的肉泥，然后掺上适量的蕃薯粉，擀成薄薄的燕皮。用料精、技术好、且纯手工制作的燕皮，形如白纸，韧而有劲，薄能透光，煮熟后口感滑溜，散发着肉香。吃的时候，把燕皮切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，也就是所谓的扁肉燕，以高汤煮熟，配上麻油香葱白醋，或者滴些本地产的鱼露，味道十分鲜美；也可以将燕皮直接切丝，煮成福州本地口味的酸辣汤，配上豆芽煎饼和卤味，同样很赞。而制好的燕皮也可以干燥后包装起来，作为特产在速冻防潮的情况下能保存半年之久。在福州民间的重要宴席上，一般都会有一道汤菜，叫做“太平燕”，要用肉燕和鸭蛋同煮，再加入菌菇、笋片、海味等配料。由于在福州方言里，鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，寓意“太平”，所以这道菜被称为“太平燕”，成为了婚嫁做寿满月等民间宴席上的大菜。但是如今市面上的肉燕质量参差不齐，很多商家为了控制成本，减少了肉的比例，放了过多的番薯粉，或者掺入了其他辅助原料，这样制作出来的燕皮，口感柴、无韧性，吃起来自然无味。尤其是一些酒楼，批量进货的肉燕，都是些质量不高的产品，使得原本桌上的大菜成为了一道鸡肋。而福州百姓一般都会购买有品质保障的燕皮，回家后根据自己的口味调馅包肉燕，鼓楼的“双喜”、白马路的“依海”、澳门路的“同利”等，都是制作燕皮的知名老字号。这又是福州的什么特色小吃？？？线面（“寿面、诞面、喜面、太平面”)线面在福州，是有名的小吃。可是地道的福州人对线面却提不起吃的兴致。不是线面难吃，因为线面的意义太深广。吃腻了吃怕了。一碗面，加两个蛋，是福州人寓意的“太平面”，“面”字福州话的谐音是“命”，“蛋”的方言又叫“太平”，吃了太平面，平平安安