葡萄酒WSET二级中级培训

葡萄酒中级课程Lizzy2017.03CONTENT•1.品酒以及美食与美酒•2.影响葡萄酒风格、品质以及价格的因素和酒标术语•3.葡萄品种与产区•4.南美与南非产区•5.起泡酒•6.甜葡萄酒•7.加强型葡萄酒•8.烈酒1.品酒以及美食与美酒ISO酒杯准备工作：自然光/白光白色背景无异味环境干净的味蕾系统品酒方法：•外观•嗅觉•味蕾•结论美食与美酒搭配食物葡萄酒意味着较咸没那么苦和酸，更柔和，更饱满咸可以让高单宁口感更好较酸没那么苦和酸，果味更丰富，更甜，酒体更饱满×酸度低的葡萄酒较甜更苦更酸，没那么丰富的果味×单宁高/橡木桶较油腻没那么酸与高酸的葡萄酒搭配较辣更苦，没那么甜，果味没那么丰富，增加辣椒的灼热感搭配酒精度低，果味丰富或者较甜的葡萄酒味道较浓被食物的味道压倒搭配与食物味道同样浓郁的葡萄酒贵腐酒：×甜食，建议搭配鹅肝与芝士葡萄酒的储存基本原则：•恒温储存（10-15摄氏度）•恒湿储存（70%湿度）•将用软木塞密封的葡萄酒瓶平躺放置•存放在避免强光照射的地方•存放在不易受到震动的地方葡萄酒的侍酒葡萄酒风格范例饮用温度中/饱满酒体的红葡萄酒波尔多红，勃艮第红，里奥哈Rioja，澳大利亚西拉子，教皇新堡，巴罗洛Barolo，瓦波利切拉阿马罗尼AmaronedellaValpolicella，年份波特酒室温（15-18℃）轻酒体的红葡萄酒博若莱Beaujolais，瓦波利切拉Valpolicella轻微冰镇（13℃）橡木桶熟化/酒体饱满的白葡萄酒勃艮第白，白富美FumeBlanc轻微冰镇（10-13℃）中/轻酒体的白葡萄酒密斯卡黛Muscadet，意大利灰皮诺，新西兰长相思，菲奴雪莉FinoSherry冰镇（7-10℃）甜葡萄酒苏玳Sauternes，甜麝香充分冰镇（6-8℃）起泡酒香槟，卡瓦Cava，阿斯蒂Asti充分冰镇（6-8℃）黑皮诺香气淡雅2.影响葡萄酒风格、品质以及价格的因素和酒标术语主要的影响因素•葡萄品种•种植环境•葡萄栽培技术•酿造工艺•葡萄酒熟成葡萄果实包含色素、单宁、风味包含苦味包含水、糖、果酸包含单宁酿酒葡萄一般果皮厚，颗粒小，味道更甜，种子也更大。世界上的酿酒葡萄成百上千，但是却只有一部分的葡萄品种被世人所熟知。生长环境葡萄生长需要：•二氧化碳•阳光•水分•温度•养分产生糖分所需要的物质为产生糖分提供能量与二氧化碳结合转化为糖分，使葡萄果实丰满葡萄树生长和合成糖分所需的条件葡萄树存活需要少量养分气候•凉爽气候•温和气候•炎热气候较低的酒精度，较少的单宁较轻的酒体，较高的酸度较高的酒精度，较多的单宁较饱满的酒体，较低的酸度好年份Vintage：温度、降雨、阳光纬度，海拔及水分天气每一年的气温、降雨以及阳光天气灾害：气温过高/过低降雨过多/过少大风冰雹霜冻土壤•朝向•砾石•排水系统•养分旧世界的好朝向：东南（因为早上有光照）深色砾石：白天吸收光照，晚上释放，恒温葡萄栽培•葡萄园管理•产量•虫害及病害控制•采摘玫瑰花，易感染病毒老藤产量低葡萄酒的酿造酒精发酵：葡萄糖分+酵母=酒精+热量+二氧化碳•白葡萄酒White:采摘picking-破碎crushing-压榨pressing-发酵fermentation-装瓶bottling•红葡萄酒Red:采摘picking-破碎crushing-浸皮与发酵maceration&fermentation-压榨pressing-熟成maturation-装瓶bottling葡萄酒的熟化有氧熟化：•橡木桶•橡木条•项目片无氧熟化：•不锈钢桶•玻璃酒瓶影响成本的因素葡萄园：土地、人工、机械酒庄：设备、橡木、储存包装及销售：汇率、包装、运输、税费葡萄酒标术语地理标志标签GI（Geographicalindications）：欧盟，新世界PDO(ProtectedDesignationofOrigin)原产地保护PGI(ProtectedGeographicalIndication)地理标志保护欧盟原产地保护标签PDO国家用于PDO的传统酒标术语法国Appellationd’OrigineControlee(AOC)意大利DenominazionedeOrigineControllata(DOC)DenominazionedeOrigineControllataaGarantita(DOCG)西班牙DenominaciondeOrigen(DO)DenominaciondeOrigenCalificada(DOC)德国QualitatsweinPradikatswein一般酒标术语酒庄及品牌,年份,酒精度,瓶装misenbouteille,酒庄chateau/domaine风格与酿造技术：•橡木桶/小橡木桶发酵/陈化barrel/barrique-fermented/aged•受橡木桶影响/未受橡木桶影响oaked/unosked•未下胶/未过滤unfined/unfiltered•贵腐菌/贵腐botrytiscinerea/noblerot•有机的organic•混合酒cuvee•老葡萄藤oldvines/vieillesvignes中文英语法语意大利语西班牙语德语葡萄酒WineVinVinoVinoWein红葡萄酒RedRougeRossoTintoRot桃红葡萄酒RoseRoseRosatoRosadoRose白葡萄酒WhiteBlancBiancoBlancoWeiss干DrySecSeccoSecoTrocken半干Medium-dryDemi-secAbbaccatoSemisecoHalbtrocken半甜Medium-sweetMoelleuxAmabileSemidulceLieblich甜SweetDouxDolceDulceSuss年份VintageMillesimeAnnataAnada/CosechaJahrgang收成HarvestVendangeRecolteVendemmiaVendimiaErnte3.葡萄品种与产区红葡萄品种白葡萄品种赤霞珠&美乐黑皮诺西拉&歌海娜佳美娜马尔贝克皮诺塔吉长相思霞多丽雷司令密斯卡黛白诗南赤霞珠CarbernetSauvignon&美乐Merlot赤霞珠：温和或炎热气候颜色较深高单宁高酸度浓郁的香气适合陈年适合橡木桶熟化香气：黑色水果（黑加仑，黑樱桃）草本植物（青椒）橡木桶后：烘烤，香草，烟熏，咖啡，雪松美乐：温和或炎热气候中单宁中酸度中等就提中等酒精度适合橡木桶熟化香气：红色水果（草莓，樱桃）+草本（薄荷）黑色水果（黑樱桃，黑莓）+巧克力橡木桶后：烤面包，香草，香料，咖啡赤霞珠CarbernetSauvignon&美乐Merlot产区：法国-波尔多梅多克（上梅多克），波美侯，圣爱美隆，格拉夫（佩萨克-雷奥良）赤霞珠CarbernetSauvignon&美乐Merlot产区：美国-加利福利亚-亚历山大谷，纳帕谷；智利-迈波山谷，中央山谷；阿根廷-门多萨；南非-斯泰伦博斯；澳洲-玛格丽特河，库纳瓦拉；新西兰：霍克湾黑皮诺PinotNoir•温和或凉爽气候•皮薄：颜色较浅单宁含量低•适合在年轻、富有果味时饮用有一千多年种植历史娇贵，种植成本高香气：红色水果（草莓，覆盆子，红樱桃）植物（湿树叶，蘑菇）动物（野味，肉类）橡木桶（少用新桶，容易盖过优雅的香气）后：烘烤，香草黑皮诺PinotNoir产区：法国-勃艮第，香槟勃艮第-尼伊区，博讷区西拉Syrah/Shiraz&歌海娜Grenache/Garnacha西拉：温和或炎热气候颜色较深中等酸度单宁中等到高通常酒体饱满可用橡木桶熟化香气：黑色水果（黑梅，黑樱桃）香料（黑胡椒，甘草）橡木桶后：皮革，动物气味歌海娜：炎热气候皮薄，低酸酒体饱满，高酒精度用于酿桃红葡萄酒香气：红色水果（草莓，樱桃）+香料（白胡椒）动物气味（皮革）+太妃糖适合年轻时饮用，往往不使用橡木桶传统经典调配：G.S.M/S.G.M歌海娜+西拉+穆合怀特西拉Syrah/Shiraz&歌海娜Grenache/Garnacha产区：法国-罗讷河谷，奥克地区IGP；西班牙-里奥哈，普里奥拉托；澳大利亚：巴罗萨谷，麦克拉伦谷，猎人谷佳美娜Carmenere•智利种植的葡萄品种•气候温暖、阳光充足的地区•颜色深，中到高酸度和酒精度•酒体中等到饱满，单宁高香气：黑色水果（黑莓）香料（胡椒）植物（青椒，青豆）经常与赤霞珠、美乐混酿智利的葡萄酒分级Varietal：品种级，只列葡萄名称，这是最基本的酒。Reserva(Reserve)：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比品种级的酒好。GranReserva(GrandReserve)：特级珍藏级，使用更多、更新的桶，储藏的时间较长，质量也更上一层楼，很多酒厂都有这类酒。ReservaDeFamilia(FamilyReserve)：家族珍藏级，基本上表示是某酒庄最好的酒，也可能用类似的方式来代表特殊的出品，如Montes的Alpha、M.CasaLapostolle的ClosApalta和Valdivieso的CaballoLoco等。Premium：至尊限量级，比家族珍藏更好，但数量有限，如果没有达到标准的葡萄，酒厂就不会酿制Premium，关于ReservaDeFamilia和Premium的其次的区别是酒存放在橡木桶中的时间不同，通常状况下，Premium系列的酒存放在新的法国橡木桶中的时间要超过18个月。不过，对于智利酒，不同酒庄但同一级别的酒不能直接比较，而要根据不同酒厂对品质的要求而论。马尔贝克Malbec•阿根廷（门多萨）种植的葡萄品种•酒体饱满，单宁中等到高•适合橡木桶熟成香气：黑色水果（黑莓，黑李子）香料（丁香，胡椒）经常与赤霞珠、美乐混酿阿根廷葡萄酒分级阿根廷葡萄酒并没有像旧世界国家那样，有非常明确和鲜明的分级制度，不过，为了规范国内葡萄酒业的健康发展，阿根廷相关法律也对葡萄酒进行了相关严格的规定，比如唯有符合标准的葡萄酒标签上可以注明D.O.C.法定产区的字样。能标注此字样的产区必须符合下面四个条件：（1）必须全部使用划定的法定产区内生产的葡萄（2）每公顷不得种植超过550株葡萄藤（3）每公顷葡萄产量不得超过一万公斤（4）葡萄酒必须在橡木桶中培养至少一年，并且必须在瓶中熟成至少一年皮诺塔基Pinotage•南非种植的葡萄品种，黑皮诺的近亲•温和到炎热的气候•香气浓郁，酒体饱满•中等单宁香气：红色水果（草莓，覆盆子，樱桃）植物味动物味（皮革，焦油）南非葡萄酒分级南非葡萄酒按地理分五级：（1）地区的葡萄栽培命名（2）地区（3）行政区（4）行政分区（葡萄园组）（5）最后的庄园（单独的葡萄园）以葡萄品种命名的葡萄酒中被命名的葡萄含量至少应为75%；出口的葡萄酒(遵守更为严格的欧盟法规)中被命名的葡萄必须为85%。严令禁止添加糖分(chaptalization)。二氧化硫的最大使用限量在0.02%。官方证明表明了酿酒所最高级别是WynvanOorsprong指原产地葡萄酒,缩写为WO，相当于英文的WineofOrigin。凡是贴上“原产地葡萄酒(WineofOrigin)”标签的酒必须100%来自指定的区域。葡萄园酒必须是由登记在册的葡萄园生产的，所用的葡萄也来自这个葡萄园。如果葡萄酒达到一个特别高的感官评价，就允许在标签上使用很少见的名称――“优质”（Superior）。长相思SauvignonBlanc•凉爽到温和的气候•高酸度•芳香的葡萄品种•通常在年轻时饮用•大多数没有经过橡木桶熟化•与赛美容混酿香气：草本植物（青草）蔬菜（青椒，芦笋）花香（接骨木花）柑橘类水果（柠檬，青柠）绿色水果（醋栗）核果（桃子）热带水果（西番莲果）成熟度低成熟度高产区：法国-卢瓦尔河谷，普伊富美&桑塞尔（顶级长相思，OAK），奥克地区IGP；南非-康斯坦蒂亚，埃尔金；新西兰-马尔堡长相思SauvignonBlanc霞多丽Chardonnay•可以在各种气候和土壤条件下种植•酿造各种风格的葡萄酒•特征和酸度因气候而异•酿酒技术影响其特性气候影响：凉爽气候高酸绿色水果