接待餐饮住宿服务操作规范

接待餐饮，住宿服务操作规范餐饮接待检验标准-----细节决定成败让客人体会超高标准服务一．清洁卫生标准二．服务摆台标准三．服务技巧标准餐厅卫生清洁工作的内容是什么？餐厅的清洁工作可分为每日清洁、周期清洁和随手清洁三方面。餐厅环境卫生有哪些要求？•餐厅地面无杂物、无油迹，餐桌餐椅保持清洁，窗明几净、四壁无尘，清洁舒适。•餐厅布置合理、工作与客流分离、流线清晰，清洁工具及杂物摆放要有指定地方。•洗手间要勤冲洗、勤打扫、勤保洁消毒，做到空气清新，无异味，清洁明亮。•餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。接待人员文明卫生操作的要求是么？接待人员养成良好的文明卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌和尊重，也是服务素质高的又一展示。食品卫生的标准是什么？食品应具有本身所固有的营养价值，以满足人体对营养的需要；各种食品在正常情况下不应对人体建康产生任何不利影响，即无毒无害；食品的色、香、味、型等方面不应给客人任何不良感觉。为了保证人们的身体健康，餐厅为客人提供的各种食品均要达到以下卫生标准：一是从原料到成品实行“四不制度”。即采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；厨师不加工变质原料；服务员不上腐烂变质食品。二是成品存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。三是餐具清洁实行“四过关”。即一洗；二清；三消毒；四保洁。四是环境采取“四定”法。即定人；定物；定时间；定质量。（划片分工、包干负责）五是个人卫生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。食品卫生“五四”制：餐厅服务员的服务技能分为哪几类？托盘叠餐巾花摆台斟酒上菜分菜席间服务托盘的作用是什么？托盘是服务员工作中必须经常使用的一种工具！一是清洁卫生二是方便操作三是文明服务托盘的作用有三：实操餐巾折花有什么作用？餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。客人用餐时，服务员将餐巾铺放于客人的胸前或膝腿上，以防止汤汁、酒水等玷污衣服；餐巾叠成不同样式的花型摆放在餐台上，可以装饰美化餐台，给人以美的享受；通常用餐巾花的摆放来标出主人、主宾的席位。实操什么是摆台？摆台是餐厅服务员的操作术语。摆台是客人进餐时所用的餐具、用具，按照一定的规范和标准要求摆放在餐桌上。摆台分为宴会摆台和零餐摆台，也分中餐摆台和西餐摆台，总之摆台既是一项餐前的准备工作，也是餐厅服务员在需要的时候，对餐台进行美化布置的一项非常重要的服务技能。实操摆台应达到的标准是什么？无论是宴会还是零餐，摆台都应该是餐具卫生清洁、无破损。餐具摆放规范整齐，方便客人用餐，餐具用具配套齐全，方便服务操作。如何摆台？台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。•4人方台，采取十字对称法。•6人圆台，采用一字对中，左右对称法。•8人圆台，采用十字对中，两两对称法。•10人圆台，采用一字对中，左右对称法。•12人圆台，采用十字对中，两两相间法。－－台形介绍如何摆台？铺台布一般有两种形式：推拉式和撒网式。推拉式：铺台时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人位置，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回。撒网式：大至与推拉式相同，不同之处在于用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成要求：台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。－－铺台布如何摆台－－用具摆放早餐用具摆放：•餐碟(或称骨碟)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。•茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。•茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。•汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。•汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。•筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。午餐、晚餐用具摆放•餐碟：根据台形摆放。如是圆桌要求从主人位开始顺时针方向摆放，餐碟与桌边相距1.5厘米，正、副主人位的餐碟应摆放于台布凸线的中心位置。•筷子架、筷子：将筷子架摆在餐碟右上方（如是动物造型，头应向左），再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷架在筷子的三分之一处，筷子套的图案向上。•汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，匙把朝左。•酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在餐碟的上方正中，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。•茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。•牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。•餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般摆放在餐碟中，另一种是摆插在饮料杯中，主人位的餐巾叠花应与众不同。•香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。其他物品摆放•鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。•烟灰缸：在大圆台时烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔要分别朝向客人。•转盘：一般用在大圆台上，盘底压在台布“十”字折边的正中。•菜单：宴会摆台时，菜单要平放于正、副主人位的左侧。中餐宴会服务顺序有哪几种？第一种方法是服务员首先为主人右侧的主宾服务，在为左侧的副主宾服务，其次在为主人服务，然后按照顺时针方向向副主宾的左侧服务到最后一位客人；第二种方法是从主宾开始按顺时针的方向依次即可；第三种方法是按照先女士后男士，先主宾后主人的顺序，即先为主宾方面的女士服务，再为主人方面的女士服务，然后在为主宾方面的男士服务，最后为主人方面的男士服务。①使用干净的托盘为客人服务。如有些菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗，养成随时清洁托盘的好习惯。②摆餐台、拿餐具手法要正确。不要将拇指伸进盘内，如有些大菜盘过重时，可双手端捧上台。③拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，任何种类的杯具都不可以拿杯口部位。运送杯具时不要抓住几个杯子的壁一把抓。④拿小件餐具如筷子、小勺或刀叉时，筷子要带套放在托盘里送给客人，小勺、刀叉要拿柄部。⑤餐具有破损、有裂缝的要立即挑出来，不可继续使用，以保证客人的安全。⑥服务操作时动作要轻，要将声响降到最低限度，走路说话都要注意。⑦餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感官上检查其质量，如发现有不符合卫生要求的，则应立即调换。服务员为客人斟酒有几种方法？服务员在工作中为客人斟酒一般有桌斟和捧斟两种，桌斟在工作中最常用。捧斟有时用于站立式的酒会服务和酒吧服务中，也有些带汽的酒品，也可用捧斟的方法。什么是桌斟？桌斟就是将要斟酒的酒杯放在桌子上，向杯中倒酒。服务员在为客人斟酒时，应左手持一块洁净的餐巾以便随时擦拭酒瓶口。右手握酒瓶的下半部，将酒瓶商标朝向客人，让客人清楚，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。服务员的身体微向前倾，右脚在前，左脚在后，不要贴靠客人，每一位客人斟酒后要换一个位置，不允许在同一位置为左右两位客人斟酒。瓶口与杯口保持一厘米距离，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。每斟完一杯酒转动瓶身1/4并收回酒瓶，立刻用餐巾擦拭瓶口。实操斟酒量的要求服务员为客人斟酒不应该十分满，这是最基本的要求。酒斟得过满客人在饮用时拿杯很不方便，酒容易洒在客人的手或衣服上。另外，在正式场合，也是对客人不礼貌的做法。所以从尊重客人，方便客人的角度考虑，服务员为客人斟酒时要讲究斟酒量（除客人明确表示要斟满）。中餐服务斟倒各种白酒、饮料时都以8分满为准，斟倒葡萄酒一般斟不少于三分之一，不超过二分之一为准，白葡萄酒可以比红葡萄酒多斟少许。中餐宴会上菜的一般顺序是什么？不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐宴会上菜的一般顺序是：凉菜、头菜（特色菜）、小炒、素菜、蒸菜、汤菜、甜品、米饭、水果。中餐零点餐上菜的要求是什么？中餐零点上菜服务的顺序为冷菜、热菜、主食、汤和甜食或水果。热菜的上菜的要求应为高标菜在先，一般菜肴在后；荤菜在先，素菜在后；口味重的在先，口味轻的在后。在时间要求上要掌握好上菜的节奏。一般在客人点菜完毕的8—10分钟之内，就要将客人所点的各种冷菜全部上齐，热菜也应该在25分钟之内上齐。中餐服务应从哪个位置上菜？中餐宴会服务员首先要了解参加宴会的主人与他请的客人座次安排。上菜的位置一般设在副主人右边第一位与第二位之间，即陪同人员之间。中餐宴会服务员摆放菜肴有什么要求？冷菜的摆放：服务员在拿取冷菜时要注意，一定要使用托盘，轻拿轻放，托盘放冷菜不能叠摞，不要弄坏拼盘的造型。摆冷菜时，要根据冷菜的数量、荤素、颜色和口味等情况，做到荤素分开，口味分开，并摆放在转台四周，同时注意菜与菜之间的距离。热菜的摆放:热菜中的头菜，一般要摆在餐台的中间，各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。同颜色，同形状，同类型的菜肴也要对称摆放。如果热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。上菜中服务员应如何向客人介绍菜肴？餐厅服务员上菜后要立刻向客人介绍上的菜肴，报菜名，这是服务程序的一个重要环节。主动向客人介绍菜肴的特点、典故与与众不同的吃法。菜上齐后要对客人说：“先生，你们的菜齐了，请慢用。”中餐宴会服务中如何给客人分菜？分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。分菜的方法和要求：•先将菜在转台向客人展示，并介绍名称和特色后，由服务员端至备餐台，将菜分派到餐盘中，并将各个餐盘放入托盘，将菜托送至宴会桌边，从客人的右侧放到客人的面前。注意先将客人面前的污餐盘收走。•大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。•分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。•分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。•凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。•六知宴会所需要的酒水饮料。•七知上菜的前后顺序，以及菜肴间