食品机械与设备复习试题

0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。（2）装料方式：挖取式和撒入式。（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。33.搅拌器安装形式：立式中心搅拌安装形式，偏心式搅拌安装形式，倾斜式搅拌安装形式，底部搅拌安装形式，旁入式搅拌安装形式。34.混合机分为旋转容器式混合机，固定容器式混合机。35.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机，倾斜型圆筒混合机，轮筒型混合机，双锥型混合机，V型混合机，正方体型混合机，三锥运动式混合机。41.冷冻浓缩装置系统主要是由结晶设备和分离设备两部分组成。44.压力雾化器的分类：漩涡式压力喷雾器和离心式压力喷雾器。45.干燥室根据热风的进风流向与料液的进口流向，接触，进行热交换的情况，分为顺流型，逆流型和混流三种形式。46.离心雾化器的形式：光滑圆盘离心雾化器和叶轮式离心雾化器。47.食品冷冻干燥一般分为三个阶段：第一阶段为预冻阶段，第二阶段为升华干燥阶段，第三阶段为解析干燥阶段。48.使食品物料快速加热，主要有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。49.喷射式杀菌是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行加热杀菌。50.注入式杀菌是把食品物料注入热蒸汽中进行杀菌。26.膜组件设计可以有多种形式，根据膜的构成设计而平板构型和管式构型，板框型和卷式膜组件均使用平板膜，而管状，毛细管和中空纤维膜组件均使用管式膜。28.分子蒸馏设备属于分离机械。8.筛面组合方式及特点：（1）筛余物法。这种筛面组合方式的特点是先提细粒后提粗粒他的优点是粗粒料的筛分路线长，筛面的检查，清理，维护方式。缺点是要从每层筛面流过，不但筛面易磨损，而且多数粗料阻碍细粒料接触筛孔，降低筛分效率（2）筛过物法。特点是先提粗粒后提细粒。优点是使筛面的负荷减轻，有助于提高筛分效率，同时筛面配置空间较紧凑。（3）混合法。这种方法综合了前两种方法的优点，因此流程可以灵活多变。13.当入射光强度I0作用于物料上时分别产生：（1）体反射Ip1:物料内容物不均匀而产生的反射，也称漫反射，Ip1为体反射强度。（2）镜面反射Ip2：由入射光，入射表面和反射定律所确定的方向上的反射光，Ip2为镜面反射光强度。（3）吸收Ia:内部组织对光有选择的吸收，Ia为吸收的光强度。（4）透射IL:入射光透过物料而出射的光，IL为透射光强度。（5）发射Ie:指物料吸收能量后又转化为特定波长的光而发射出来，主要是延迟发光和荧光发光，Ie为发射光强度。根据能量守恒和转化定律：I0=Ip1+Ip2+Ia+IL+Ie14.搅拌磨的基本组成及各部分的作用：（1）组成：研磨容器，分散器，搅拌轴分离器，输料泵等。（2）作用：研磨容器多采用不锈钢制成，带有冷却夹套以便于带走由分散器高速旋转和研磨冲击作用产生的热量，搅拌轴是连接并带动分散器转动的轴，直接与电动机相连，在搅拌磨内，容器内壁与分散器外圆周之间是强化的研磨区，浆料颗粒在该研磨区内被有效的研磨，靠近搅拌轴处是一个不活动的研磨区，浆料颗粒在该研磨区可能没有研磨就在泵的推动下通过，所以，搅拌轴设计成带有冷却的空心粗轴，以保证搅拌轴周围研磨介质的撞击速度相近，从而达到均匀强度，以及容器内各点都具有比较一致的研磨作用。分离器的作用是把研磨容器内的磨介与被研磨浆料分离开，介质留在容器内继续研磨新的浆料，被研磨的浆料成品在输料泵推动下通过分离器排出。15.低温粉碎的概念及其工艺操作过程的处理方式：是指用液氨与用液化天然气等冷媒对物料实施冷冻后的深冷粉碎方式（1）物料经过冷媒处理，使其温度降低到脆化温度以下，随即送入常温状态粉碎机中粉碎，主要用于含纤维质高的食品物料的低温粉碎（2）将常温物料投入到内部保持低温的粉碎机中粉碎，主要适用于纤维质较低的热敏性物质的粉碎（3物料经冷媒深冷后，送入机内保持适当低温的粉碎机中进行粉碎，主要用于热塑性物质的粉碎。16.过滤分离的工作过程：（1）过滤。悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离，固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低，当过滤速度降低到一定程度，必须停止过滤。（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中含有许多滤液，须用清水或其他液体清洗，以得到纯净的固体产品或得到尽可能多的滤液。（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。17.悬液分离器与旋风分离器的相同点和不同点：相同点：（1）原理相同，都采用离心分离的方法出去内部杂质（2）结构相同就单个分离器而言，其结构大致相同。不同点：（1）悬液分离器用于从液液分离，旋风分离器用于从气体中分离固体杂质（2）设备体积不同，悬液分离器用于液体分离，其密度较大，故单个分离器体积小，而旋风分离器用于气体分离，其密度较小，故分离器体积较大。（3）设备组装方式不同，为了提高生产效率，悬液分离器一般多个分离器并联使用，而旋风分离器一般单个分离器即可使用。18.对于固体原料超临界流体萃取的具体操作步骤：（1）首先将经过前处理的固体原料放入萃取釜（2）CO2经过高压泵的升压，换热器升温，达到设定的超临界状态后，被送入萃取釜（3）在萃取釜内可溶性成分被溶解进入流动相，通过改变压力和温度，在分离釜中CO2将溶解度相对较小的重质有效成分分离出来，随着压力的进一步降低，在分离釜2中CO2将其余的溶解度较高的轻质有效成分分离出来（4）分离了可溶性成分的CO2再经过热交换器和高压泵，实现循环使用。19.搅拌设备的结构组成及作用：（1）组成：主要用搅拌容器和搅拌机两大部分组成，搅拌容器包括釜体，外夹套，内构件和各种用途开孔接管等，搅拌机包括搅拌器，搅拌轴，轴封，机架和传动装置等部件（2）作用a.搅拌器（或称搅拌桨）与搅拌轴：通过自身运动使搅拌容器中的物料按某种特定的方式运动，从而达到某种工艺要求，这种特定方式的流动是衡量搅拌装置性能最直观的指标b.搅拌容器（或搅拌罐或搅拌槽）：搅拌器与物料在其内进行操作c.挡板：消除搅拌容器内液体的打旋现象，使被搅拌物料能够上下轴向流动形成均匀混合d.导流筒：在搅拌过程中起导流作用e.轴封：保证搅拌设备内处于一定的正压或真空状态，防止被搅物料溢出或杂质的渗入f.传动装置：使搅拌轴以所需要的转速转动，并保证搅拌轴获得所需的扭矩。20.搅拌桨的结构及使用范围：（1）钩型搅拌桨：主要用于调和高粘度的物质，如生产蛋糕所需要的面浆（2）网型搅拌桨：适用于中粘度物料的调和，如蛋白浆，糖浆，饴糖等（3）鼓型搅拌桨：适用于工作阻力小的低黏度物料的搅拌，如稀蛋白液。21.为什么能形成自然循环？自然循环工作原理：一定量溶液加入到沸腾管和中央循环管中，外部蒸汽通过竖式管面对管内料液受热好，汽化程度高，密度小，那么溶液沿沸腾管上升，沿中央循环管下降，形成自然循环，液面上部水汽向上部负压空间迅速蒸发达到浓缩。