农产品质量安全概论

《农产品质量安全概论》临海市高级职业中学——沈敏飞“民以食为天，食以安为先”第一章农产品质量安全概述2019/11/29第一章农产品质量安全概述第一节农产品质量安全基本知识一农产品和优质农产品1、农产品：指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。2019/11/29第一章农产品质量安全概述2、无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。2019/11/29第一章农产品质量安全概述3、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。2019/11/29第一章农产品质量安全概述4、有机食品：是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品。2019/11/29第一章农产品质量安全概述无公害农产品绿色食品有机食品三品一标2019/11/29第一章农产品质量安全概述二、农产品质量安全就是指农产品的可靠性、使用性和内在价值，包括在生产、贮存、流通和使用过程中形成、残存的营养、危害及外在特征因子，既有等级、规格、品质等特性要求，也有对人、环境的危害等级水平的要求。2019/11/29第一章农产品质量安全概述二、农产品质量安全监管体系一前一后一前：农业部门。农产品进入批发、零售市场或生产加工企业之前由农业部门负责监管。新增了收贮运和屠宰环节的监管职责。一后：进入之后由食品药品监管部门负责。2019/11/29第一章农产品质量安全概述第二节中国农产品质量安全现状及影响因素一、农产品质量安全现状1、农业标准体系逐渐形成2、安全优质品牌农产品快速发展3、监管体系日益完善——建立四级安全体系：省、市、县、乡镇。2019/11/29第一章农产品质量安全概述二、中国农产品质量安全影响因素1、产地污染2、物理性污染3、生物性污染4、化学性污染2019/11/29第一章农产品质量安全概述第三节农产品质量安全工作的主要任务和措施一、生产经营环节1、农产品生产经营主体要重视质量安全，生产出优质的农产品，提供给消费者。2、推行农业标准化，使生产有标准可依。3、加强“三品一标”的建设。4、完善质量追溯制度。2019/11/29第一章农产品质量安全概述二、监督管理环节1、落实农产品质量安全责任制度2、全面推动质量追溯体系建设。3、确实加强“三品一标”的建设和管理。4、健全农产品质量安全监测制度。5、强化培训和宣传。2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设1、农产品质量安全标准体系2、农产品质量安全监测体系3、农产品质量安全认证体系2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设一、农产品质量安全标准体系概论农产品质量安全标准内容：1、农产品质量和卫生方面的限量要求。2、保障人的健康，安全的生产技术规范和检验监测方法。钥匙第一节农产品质量安全标准体系标准质量核心2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设农产品质量安全标准体系建立目的：1、生产有标可依。2、产品有标可检。3、执法有标可判。2013年农业部新发布农业标准327项，制定农药最大残留限量标准1357个。目前达4201个。2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设二、农产品质量标准的分类：1、按领域可分为种植业、畜牧业、渔业。2、按层次可分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。3、按严格程度可分为强制性标准和推荐性标准。4、按内容可分为安全类标准和质量类标准。农产品质量标准2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设三、农产品质量标准的制定：1、国家标准：在国家质量监督检验检疫总局管理下，由国家标准化管理委员会履行行政管理职能。2、行业标准：由农业部统一管理。3、地方标准：由省级标准化行政主管部门管理，涉及农产品生产技术要求和操作规程的标准，由省级农业行政主管部门负责。4、企业标准：由企业自行组织制定，并按规定备案。2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设四、农产品质量标准的特点：1、农产品质量标准覆盖面宽、数量大。2、农产品质量标准制定的参与程度高。3、农产品质量标准不断被修订。4、农产品质量标准国际化。2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设组成：农业系统内管理部门科研教学质检机构其他相关系统的质检机构特点：技术性事业性公益性非营利性第二节农产品质量安全检测体系2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设一、国家级检测体系1、部级研究中心2、部级专业性质检中心3、部级区域性质检中心二、地方各级检测体系1、省级综合质检中心2、市、县级质检中心2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设我的产品好！好在哪？我怎么才能相信？第三节农产品质量安全认证体系2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设一、国际农产品认证体系1、HACCP体系认证2、GAP体系认证3、GMP体系认证4、On-Farm体系认证5、SQF体系认证2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设二、中国农产品认证体系建设1、三品一标2、农产品产地准出3、农产品市场准入2019/11/29第二章农产品质量安全标准化体系建设1、为生产安全优质农产品和执法监管提供标准和依据2、为提升农产品国际竞争力和信任度提供良好条件3、为农产品质量安全风险应急提供可靠标准第四节农产品质量安全标准化体系建设的作用2019/11/29第三章农产品生产过程的质量安全控制一、影响农产品质量安全的因素有1、农药使用，残留超标2、化肥使用，掺杂或残留超标3、重金属超标4、致病微生物侵染5、添加剂违规使用6、激素滥用第一节种植业生产过程中农产品质量控制2019/11/29第三章农产品生产过程的质量安全控制二、生产过程的质量控制1、基地建设2、农资管理3、关键措施4、几种农药的替代2019/11/29第三章农产品生产过程的质量安全控制一、引起质量安全的因素有1、饲料生产经营、活畜养殖、收购贩运和屠宰等环节不规范，饲料添加剂不规范。2、生鲜乳收购、运输、检测等环节不规范；掺入三聚氰胺等。3、兽用抗菌药生产、经营和使用等环节不规范。4、未执行休药期制度，使用抗生素和磺胺类药物防治畜禽疾病，造成畜禽产品（包括肉、蛋、奶）药物残留超标。5、生物污染。6、畜牧业生产过程中其他一些问题造成对人的危害。第二节畜牧业生产过程中农产品质量控制2019/11/29第三章农产品生产过程的质量安全控制二、生产过程的质量控制1、畜禽舍建设和消毒2、选择良种3、畜禽疫病诊断监测4、做好防疫5、保持良好的养殖环境6、预防为主少用兽药7、畜禽尸体无害化处理与粪便生物消毒2019/11/29第三章农产品生产过程的质量安全控制一、引起水产品质量不安全的因素有1、药物残留①、使用未经批准的药物或禁止使用的药物②、不正确使用药物或滥用药物③、未能遵守药物使用的休药期2、饲料中天然有毒有害物质3、饲料含重金属第三节水产业生产过程中农产品质量控制2019/11/29第三章农产品生产过程的质量安全控制二、生产过程的质量控制1、建设渔场以创造优质条件2、创造优质环境以减少病源3、选择优良苗种以提高抗性4、建立操作模式以健康养殖5、采用综合防治以少用鱼药6、科学管理以产出优质产品7、实行病死水产品（甲鱼等）无害化处理8、采用专项整治以防不合格产品出场2019/11/29第四章农产品加工过程的质量安全控制一、农产品加工的作用与地位农业生产：1、种植养殖业2、原料加工业第一节中国农产品加工业的发展现状及存在问题种——养——加2019/11/29第四章农产品加工过程的质量安全控制二、中国农产品加工业发展的现状苹果芒果柑橘香蕉荔枝白菜三、中国农产品加工过程中存在的质量安全问题1、加工环境2、加工技术工艺3、食品添加剂的使用4、包装过程2019/11/29第四章农产品加工过程的质量安全控制一、食品企业通用卫生规范（GB14881-2013）1、原材料卫生要求2、工厂卫生要求3、工厂的卫生管理4、生产的卫生要求5、卫生的管理6、成品卫生要求7、个人卫生的要求第二节农产品加工的通用质量安全管理2019/11/29第四章农产品加工过程的质量安全控制二、食品添加剂使用标准（GB2760-2011）1、食品添加剂使用时应符合的基本原则①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的含量⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。2019/11/29第四章农产品加工过程的质量安全控制一、影响粮油食品加工质量安全的主要因素1、化学性污染2、生物性污染3、物理性污染第三节粮油产品加工过程的质量安全控制二、构建粮油食品加工质量安全控制体系1、确保生产原料的优质和质量安全2、建立健全专门的质量管理部门和相关的质量管理制度3、编制和选用先进的产品标准4、建立有效的质量安全控制制度2019/11/29第四章农产品加工过程的质量安全控制一、影响畜禽产品加工质量安全的主要因素第四节畜禽产品加工过程的质量安全控制二、畜禽食品加工质量安全控制体系1、厂区环境2、厂房设施3、管理机构与人员4、卫生管理5、生产过程管理2019/11/29第四章农产品加工过程的质量安全控制一、果蔬加工中的质量安全问题第五节果蔬产品加工过程的质量安全控制二、果蔬产品加工中的质量安全控制1、微生物控制措施2、添加剂控制措施2019/11/29第五章农产品流通过程的质量安全控制一、生猪定点屠宰厂（场）的资格获得第一节生猪定点屠宰管理二、肉品的质量安全规定1、动物检疫2、屠宰规程3、禁止注水三、定点屠宰猪的销售2019/11/29第五章农产品流通过程的质量安全控制一、生鲜乳收购站的建立第二节乳品收购管理二、生鲜乳的质量安全规定1、禁止添加任何物质2、保持生鲜乳的质量3、建立各项记录4、签订购销合同5、处理不合格乳品6、采用合格容器7、执行规范的储运制度8、及时报告质量安全事故9、自觉接受行政监管2019/11/29第五章农产品流通过程的质量安全控制一、农产品产地准出管理的意义第三节浙江省农产品产地准出制度二、农产品产地准出管理的主要内容1、建立管理制度2、落实管理人员3、建立生产记录4、开展质量检测5、规范包装标识6、实行质量追溯2019/11/29第六章农产品质量安全检测一、检测工作的作用与意义第一节生产环节农产品质量安全检测二、农产品质量安全检测管理体系三、农产品质量安全检测工作的分工1、风险监测2、监督抽查四、检测工作的重点2019/11/29第六章农产品质量安全检测一、农产品批发市场的质量检测包括：1、蔬菜、水果的检测2、肉、禽蛋的检测3、水产品4、粮油产品5、调味品6、茶叶第二节流通环节农产品质量安全检测二、农贸市场的质量检测2019/11/29第七章农产品质量安全品牌认证第一节无公害农产品一、无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。2019/11/29第七章农产品质量安全品牌认证二、无公害农产品应具备的条件1、符合标准的产地环境2、规范的生产过程①管理制度②生产规程③农业投入品使用④动植物病虫害监测⑤生产记录档案3、其他2019/11/29第七章农产品质量安全品牌认证三、无公害农产品的特点1、安全性2、优质性3、较高附加值四、无公害农产品标志的作用及其意义2019/11/29第七章农产品质量安全品牌认证五、无公害农产品申请和认证程序1、申请2、初审3、产地认证4、产品认证初审5、产品认证复审6、产品认证终审7、产品认证公告2019/11/29第七章农产品质量安全品牌认