农产品加工试题

全国2009年4月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．挂面生产时和面用水应选用（D）A．硬水B．软水C．中等硬水D．极软水2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（）A．称量B．搓圆C．醒发D．装盘3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（）A．高锰酸钾B．氧化铁C．活性炭D．氯化铁4．发酵法生产酒精的主要产物是（）A．水+CO2B．甲醇+醋酸C．乙醇+CO2D．醋酸+乙醇5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A．盐酸B．亚硫酸C．亚硝酸D．柠檬酸6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是（）A．麦胶蛋白B．球蛋白C．谷氨酰胺D．醇溶蛋白7．下列细菌中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．大肠杆菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8．优质泡菜的乳酸含量应达到（）A．0.2—0.4％B．0.4—0.8％C．0.8—1.0％D．1.0—1.4％9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（）A．温度B．饼的成形C．湿度D．含油量10．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是（）A．谷氨酸B．谷氨酰胺C．α—谷氨酰天门冬氨酸D．谷氨酰甘氨酸11．菜籽油的生产一般采用的方法是（）A．萃取法B．浸出法C．水代法D．压榨法12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）A．60％以上B．70％以上C．80％以上D．90％以上13．引起罐头食品平酸败坏的微生物是（）A．厌氧性芽孢杆菌B．需氧性芽孢杆菌C．非芽孢杆菌D．霉菌14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．粗纤维15．稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是（）A．清理B．碾米C．谷糙分离D．分级二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16．衡量面筋工艺性能的指标有（）A．延伸性B．韧性C．弹性D．比延伸性E．面筋含量17．啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是（）A．乳白色B．有光泽C．平坦D．边缘整齐E．圆形18．小麦制粉时进行润麦的主要作用有（）A．增加皮层韧性B．皮层与胚乳易分开C．软化胚乳D．去除杂质E．较高碾磨效率19．将米糠进行再加工可制得的产品有（）A．糠醛B．维生素BlC．肌醇D．谷维素E．米糠油20．用于酱油制曲的菌种应具备的条件为（）A．不产生黄曲霉毒素B．发酵力强C．生长繁殖快D．酶系齐全E．酶活力高三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）21．农产品加工22．化学败坏23．DE值:,是还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比，国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高。工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。24．皂化价：皂化1克的油脂所需要之碱（即做皂常用的为氢氧化钠）的克数。25．蒸馏酒：在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，其酒度较高。四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）26．白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？27．简述毛油预处理的方法。28．影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？29．疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？30．果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）31．试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？32．试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数全国2009年7月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是（）A．70KPaB．90KPaC．110KPaD．130KPa2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（）A．清水B．调味液C．糖液D．盐水3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（）A．酱香型酒B．清香型酒C．米香型酒D．浓香型酒4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（）A．10—20℃B．20—30℃C．30—40℃D．40—50℃5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（）A．酵母菌B．乳酸菌C．丁酸菌D．霉菌6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉7．正型乳酸发酵的最终产物是（）A．草酸B．乳酸C．乙醇D．醋酸8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）A．硬脂酸B．磷脂C．矿物质D．氨基酸9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（）A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）A．0.1—0.3％B．0.3—0.5％C．0.5—0.7％D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A．75℃B．85℃C．100℃D．121℃13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分14．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度D．淀粉的温度15．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（）A．筛选B．润麦C．打麦D．着水E．刷麸17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（）A．调味醋B．酿造醋C．合成醋D．再制醋E．果醋18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（）A．籼稻B．粳稻C．籼粳稻D．粳糯稻E．籼糯稻19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A．罐藏B．辐照杀菌C．腌制D．微波杀菌E．冷冻20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（）A．增稠剂B．分散剂C．固化剂D．吸收剂E．粘合剂三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分．共15分）21．生物学败坏22．脱胶：使含胶物质在水中受热而溶出胶质。23．砻谷：将稻谷变成米的劳动过程。24．一次发酵法：也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。25．淀粉老化：含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉老化。四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）26．米糠和稻壳可以有哪些用途？27．衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？28．简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。29．压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？30．简述氧化淀粉的特点及用途。五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？32．试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。全国2008年7月高等教育自学考试一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.冷冻食品的冻藏温度一般为()A.-25℃B.-18℃C.-10℃D.-4℃2.发生非酶褐变的条件之一是()A.有酶参与B.没有酶参与C.没有羰基化合物参与D.没有糖参与3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是()A.半扩散膜B.扩散膜C.半渗透膜D.全渗透膜4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有()A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是()A.盐酸B.亚硫酸C.硝酸D.柠檬酸6.矿质元素在小麦中的分布特点是()A.胚中含量最低B.皮层含量最低C.胚乳中含量最低D.均匀分布7.下列微生物类群中最耐热的是()A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌8.小曲白洒的生产方法属于()A.液体深层发酵法B.半固态发酵法C.液态发酵法D.液体浅层发酵法9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和()A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量10.葡萄糖值表示的是()A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的温度11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是()A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃12.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到()A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是()A.厌氧性芽孢杆菌B.需氧性芽孢杆菌C.非芽孢杆菌D.霉菌14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用()A.降低温度B.提高温度C.加强通风D.强制供氧15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为()A.碾米B.谷糙分离C.砻谷D.清理16.在挂面加工中可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面团成熟时间，增加面团的粘性的是()A.羧甲基纤维素B.核黄素C.纤维素D.苯甲酸钠二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17.用于生产罐头的容器主要有()A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是()A.乳白色B.有光泽C.平坦D.边缘整齐E.圆形或椭圆形19.白酒按香型可分为()A.浓香型酒B.酱香型酒C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是()A.酶褐变B.非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性21.油料清理的主要方法有()A.风选B.筛选C.蒸炒D.水洗E.冷却三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）22.农产品：是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮，油，糖，果，疏，茶，棉，麻，烟草，食用菌，药材，花卉等。狭义的农产品包括粮油，油料二者。23.爆腰率：稻谷脱壳后,米粒上出现裂纹的称为“爆腰粒”，爆腰粒占试样的百分数称为爆腰率。24.二次发酵法：又称中种发酵法或间接发酵法，即采用两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团；中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵；第二次搅拌的面团主面团，主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。25.商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.26.酒精发酵：是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵，并习惯称之为无氧呼吸。四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量？33.以大豆油或油菜籽油为例说明植物油脂的压榨工艺流