餐饮服务与管理2014试题B卷2

百色财校、百色旅游学校2014—2015学年第学期期末考试试卷课程名称：《餐饮服务与管理》试卷类型：B卷共7页考试形式：闭卷考试教务科长（签名）：适用范围：题号一二三四五六七八九十总分得分评卷人A－第1页共7页一、单项选择（每题2分，共20分1（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。A、美国B、德国C、意大利D、英国2中餐在斟倒白酒时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯B、八~九成满C、2/3杯D、1/6杯3中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾D、副主人右侧安排次宾4轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）得分…………………………密……………………封……………………线………………………………学校专业级学号姓名注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝(黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A－第2页共7页BA、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上5西餐甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（）。A、右B、左C、上D、下6啤酒的最佳饮用温度为（）。A、8—12℃B、6—8℃C、8—10℃D、0—3℃7餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，这是指餐饮服务的（）特点。A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性8宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的__________。A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单9餐厅服务方法变化的主要依据是（）。A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化10当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。A－第3页共7页A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见D、不争、理解二、多选题（每题2分，共20分，错选、漏选均不得分）1．装盘的原则是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、骨碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在骨碟的右侧，筷子距桌边1.5厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在骨碟左侧。3．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。得分注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝(黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A－第4页共7页B4．可以列入菜单的菜点类是（）。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润5.餐巾折花的基本手法有（）A、折叠B、翻拉C、推折D、卷6.正餐一般选用的餐巾质地是（）A、纸质B、化纤C、全棉D、棉麻混纺7.下列属于浓香型白酒的有()A、贵州茅台B、四川泸州老窖特曲C、广西桂林三花酒D、宜宾五粮液E、古井贡酒F、绵竹剑南春G、洋河大曲8．世界上最著名的葡萄酒生产国是()A、中国B、法国C、德国D、意大利E、美国F、西班牙G、英国9．我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、()。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E、淮扬菜10．餐厅的岗位设置依据是（）。A、餐厅经营特点B、餐厅的服务形式C、餐厅的客源特A－第5页共7页点D、餐厅员工的多少E、餐厅员工的文化水平三、判断题（每题1分，共10分）1对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（）2餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。（）3英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排。（）4餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（）5对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。以免对其他客人产生不良影响。（）6西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。（）7零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。（）8台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。（）9八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（）得分注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝(黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A－第6页共7页B10餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到饭店的竞争能力。（）四、简答题（每题8分，共40分）1、西餐菜肴上菜的一般顺序？2、餐厅班前会的内容是什么？3、餐巾花型选择总的原则是什么？4、简述餐厅服务员仪容仪表的总体要求。得分A－第7页共7页5、简述摆台的操作程序。五、绘图题（每题10分，共10分）请画出中餐宴会摆台图（一套餐具摆法即可）要求：标明各项餐具名称以及餐具间的距离。得分