考研《食品化学》考试大纲

凯程考研集训营，为学生引路，为学员服务！考研《食品化学》考试大纲暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。3.试卷内容结构(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分4.试卷题型结构名词解释(4小题，10分)填空题(30小题，30分)简答题(5小题，50分)综合性答题(4小题选答3小题，60分)。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值(酸价，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化凯程考研集训营，为学生引路，为学员服务！机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素(A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法对维生素的影响;矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响;加工对矿物质的影响。酶引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制;风味酶。色素掌握常见食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响;在食品中应用的常见天然色素;食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。风味化学掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点;常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。四、考题示例一、名词解释(每题2.5分，共10分)1.吸湿等温曲线2.淀粉老化3.油脂烟点4.味觉相乘作用二、填空题(每空1分，共30分)1.食品中的水分可分为______和______。2.改性纤维素______在常温下具有显著增稠作用。3.低于冰点时食品中水分活度取决于______,与食品组分无关。4.单糖的羰基被还原后的化合物称______;其被氧化后的化合物称______。5.食物中的糖苷主要可分为3类，分别为______;鲜味核苷酸属于______。6.三酰甘油酯的主要晶型为______、______和______。7.催化脂肪氧化的酶主要有______，它同时可使______褪色。8.油脂脱胶主要是除去油脂中的______，脱酸主要除去______。9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有______和______。10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有______和______。11.对于同一食物来源，胶原的分子量______明胶。12.来源于______的蛋白质称单细胞蛋白。13.肌肉蛋白质可分为______、______和______。14.植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称______。15.催化叶绿素脱植醇的酶叫______。16.______色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主凯程考研集训营，为学生引路，为学员服务！要原因。17.我国允许使用的人工合成黄色素主有______，红色素主要有______。18.柑橘类的主要苦味成分为______。三、简答题(每题10分，共50分)1.简述水分活度的测定原理和应用。2.简述水溶性多糖的主要功能性质。3.简述膳食纤维的结构特点和保健功能。4.简述甜味剂的呈味机理。5.简述破坏维生素的主要加工因素。四、论述题(任选3题，每题20分，共60分)1.概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化?2.概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响?3.肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。4.写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变。小提示：目前本科生就业市场竞争激烈，就业主体是研究生，在如今考研竞争日渐激烈的情况下，我们想要不在考研大军中变成分母，我们需要：早开始+好计划+正确的复习思路+好的辅导班（如果经济条件允许的情况下）。2017考研开始准备复习啦，早起的鸟儿有虫吃，一分耕耘一分收获。加油！