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第十章食品微生物(一)广东药学院公共卫生学院王德全食品生境特性食品微生物来源、危害及其预防引起食物中毒的微生物各类食品中的微生物食品微生物检验及卫生标准概述第一节食品生境特征一、食品的营养组成二、水分三、氢离子浓度四、温度五、渗透压六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质一、营养组成碳源碳源是合成菌体成分的原料,也是微生物获取能量的主要来源。氮源氮源主要是供给合成菌体结构的原料,很少作为能源利用。无机盐构成菌体的成分,作为酶活性基的组成部分或维持酶的活性。维生素微生物对营养物质分解作用的选择性食品性质具有显著分解能力的微生物类群举例菌种蛋白质细菌变性杆菌霉菌卡门柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黄曲霉细菌荧光假单胞菌09:35:37二、水分水溶液状态营养物质才能被菌体吸收微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介水直接参与代谢调节细胞温度水分活度(WaterActivity,Aw)概念食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。计算Aw=P/Po食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分状态,每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长09:35:37三、氢离子浓度pH值不同,微生物原生质膜所带电荷不同,食品酸度不同,引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉菌少数细菌腐败菌、病原菌酸性食品:水果非酸性食品:鱼肉、乳、蔬菜PH可提高酸度保藏四、温度嗜冷微生物-5~30℃嗜温微生物10~45℃嗜热微生物25~95℃共同温距:25~30℃低温保存:-20℃高温杀菌保存五、渗透压形成物质:食盐、糖低渗透压:新鲜食品渗透压低,适宜大多数微生物生长高渗透压:微生物种类和数量随渗透压升高减少,食品腐败变质进程减缓食品腌渍保存适应高渗透压的微生物:细菌(嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌),少数酵母、多数霉菌六、氧化还原电势对微生物发育、生理活动有很大影响高:需氧微生物低:厌氧性微生物兼性厌氧微生物高低均可影响因素:氧分压--高,高pH值--低,则高不同食品微生物种类不同天然防御结构:种子、果实外壳、蛋外壳抑菌物质:奶-乳过氧化物酶系统;乳铁蛋白;酪蛋白;溶菌酶;脂肪酸鲜蛋-溶菌酶,伴清蛋白作调味品的香料-大蒜、肉桂、桂皮赋予食品芳香和风味的物质七、天然防御结构和抑菌物质食品腐败变质的控制措施低温保藏:冷藏、冷冻高温灭菌保藏:常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌非加热杀菌保藏:辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌脱水防腐提高渗透压防腐:盐藏和糖藏防腐剂保藏:有机防腐剂和无机防腐剂第二节食品微生物的来源、危害及其预防一、食品微生物来源及污染途径二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的预防一、食品微生物来源及污染途径土壤土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件土壤中的微生物除了自身发展外,分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中土壤中的微生物既有非病原的,也有病原的一、食品微生物来源及污染途径土壤水各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物水作为食品污染的媒介:水处理食品时,引起食品污染。一、食品微生物来源及污染途径土壤水空气空气不是微生物生长繁殖的场所空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母空气流动,将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食品上一、食品微生物来源及污染途径土壤水空气人与动植物人体及各种动物均带有大量的微生物蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物一、食品微生物来源及污染途径土壤水空气人与动植物生产工具与食品用具食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌各种包装材料如果处理不当也会带有微生物二、食品微生物污染的危害(一)食品变败食品变败(foodspoilage):是指食品在以微生物为主的各种因素作用下,食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。食品本身的作用:物理因素、化学因素生物性因素:其中微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的食品的腐败变质原因微生物引起食品变质的基本条件食品的基质特性:食品生境特性微生物食品的环境条件:温度、湿度和气体食品变败的类型腐败(putrefaction):食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解,产生以恶臭为主的变化酸败(rancidity):食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化。发酵(fermentation):食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化食品腐败变质的结果带有使人们难以接受的感官性状营养成分分解,营养价值严重降低致病作用(二)食源性疾病(foodbornedisease)概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病食源性疾病分类物理性化学性生物性:细菌性肠道传染病-感染性腹泻人畜共患传染病-炭疽、结核食源性病毒性疾病-甲肝、疯牛病食源性寄生虫病-蛔虫食物中毒传染病1病毒性肝炎2结核病3腹泻病4淋病5麻疹6伤寒7梅毒8疟疾9出血热10猩红热每年病例数658185500181454595159422583415406453420329773137114369ChineseHealthStatisticalDigest20022002年我国报告的前10位传染病发病例数食品中分离到的病毒食品种类分离到的病毒鸡蛋禽白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支气管病毒、呼肠孤病毒鸡块脊髓灰质炎1型病毒市售鸡马立克病毒猪肉脊髓灰质炎1型病毒、乙型脑炎病毒鱼脊髓灰质炎1、2、3型病毒奶巨细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感3型病毒、呼吸道合胞病毒牛肉口蹄疫病毒、疯牛病毒贝类甲肝病毒三、食品微生物污染的预防减少食品中微生物的来源(减少、去除、控制)食品加工、运输、储藏、销售环节管理合理采用食品保藏技术(冷藏、加热、干燥、辐射、防腐剂、发酵、腌渍)注意烹调过程中的交叉污染监督做好食品从业人员个人卫生改变饮食习惯第三节各类食品中的微生物肉类微生物蛋类微生物乳类微生物鱼贝类微生物罐头食品微生物粮食微生物蔬菜、水果微生物其他食品微生物肉类微生物污染过程肉微生物种类与分布鲜肉变质过程微生物引起肉类变质的感观变化肉微生物种类与分布腐生微生物细菌:在肉表面分布生长的是一些需氧性细菌和兼性厌氧菌酵母与霉菌致病微生物只致畜禽疾病的微生物对人畜都致疾病的病原微生物肉类受污染过程宰前微生物感染:生活过程中感染-沙门菌、布氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、溶血性链球菌宰后微生物污染:宰杀过程中污染-沙门菌等引起食物中毒、肠道传染病、人畜共患病鲜肉变质过程需氧菌繁殖期细菌主要在表层蔓延兼性厌氧菌期细菌已在肉的中层出现厌氧菌期深层肉中已有细菌生长,主要是腐败杆菌这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关肉变质微生物引起肉类变质的感观变化发粘:微生物繁殖后形成的粘液物质,可拉长成丝状,有较强的臭味。出现发粘时,细菌数或酵母数一般为每平方厘米达107个变色:正常鲜肉的肉红色是由肌红素的颜色所形成肌红蛋百被氧化成绿色微生物产生的色素变味蛋白质分解产生臭味脂肪酸败酸败臭味糖分解酸败味霉斑鲜肉中微生物的检验•(一)样品的采集及处理•(二)微生物检验•细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查,均按国家规定方法进行•3.评定•1)新鲜肉看不到细菌,或一个视野中只有几个细菌;•2)次新鲜肉一个视野中的细菌数为20~30个;•3)变质肉视野中的细菌数在30个以上,且以杆菌占多数。•我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标:•细菌总数:新鲜肉为l万个/g以下;次新鲜肉为1—100万个/g;变质肉为100万/g以上。•在胴体淋巴结中,如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌,那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁;仅在内脏爱现此类细菌时,废弃全部内脏,胴体切块后,进行高温处理。二、蛋类微生物蛋的生境特性蛋微生物的来源及污染途径蛋微生物引起的变质蛋的生境特性蛋壳外蛋壳膜蛋壳壳内膜蛋白溶菌酶伴清蛋白蛋黄淡黄膜淡黄液胚胎蛋微生物的来源及污染途径产蛋生殖器内污染:细菌侵入卵巢,卵黄形成时污染-沙门菌,类白喉杆菌,微球菌禽蛋产后污染:蛋表面污染→侵入内部→腐败,霉变三、乳类微生物微生物来源及污染途径微生物种类与分布奶微生物引起牛奶的变质微生物来源及污染途径乳畜体内感染:乳房炎外环境微生物污染:种类繁多乳微生物种类与分布生乳常见优势微生物:细菌、霉菌、酵母菌乳酸菌和酪酸菌:对乳糖发酵产生乳酸等乳链球菌和乳杆菌是乳液中常见的乳酸菌胨化细菌、假单胞菌属:蛋白质与脂肪分解产碱菌:生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸盐酵母菌与霉菌:利用乳糖、乳酸,有些分解蛋白脂肪病原性细菌:乳房炎、乳畜传染病病原09:35:38鲜乳变质时的微生物变化抑菌期:来源于动物体的抗体物质等抗菌因素(乳过氧化物酶、溶菌酶、补体、脂肪酸等抗菌物质)抑菌作用可维持36小时左右(13~14℃)乳酸链球菌:抗菌物质减少,微生物生长繁殖(乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌等),乳链球菌生长旺盛,pH↓,4.5时,乳链球菌生长受到抑制,出现乳凝块。乳酸杆菌期:pH下降到6左右时,乳酸杆菌活动力逐渐增强,pH下降到4.5时,乳链球菌受到抑制,乳酸杆菌成为优势菌,继续产酸,大量的乳凝块出现,乳清析出。真菌期:pH值达3~3.5,绝大多数细菌被抑制,甚至死亡,酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长,乳液的pH逐渐上升,接近中性。胨化细菌期:乳中乳糖大量消耗,蛋白质和脂肪含量相对增高,分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长,乳凝块消失pH↑,向碱性转化,腐败菌生长(芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属),出现腐败臭味。1.产酸变质细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物,奶PH因而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象2.产气变质大肠菌群,分解乳糖形成乳酸或醋酸,并进一步分解有机酸产生二氧化碳和氢气,使乳类发生产气变质3.胨化变质细菌产生蛋白质酶,能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化,而成为可溶性状态4.粘稠化变质表面粘稠化和奶液全部粘稠化5.脂肪变质脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸臭6.变色正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色细菌的种类与引起奶的变质鲜乳中微生物的检验•鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度;大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况;乳与乳制品绝不允许检出病原菌。四、鱼贝类微生物鱼类微生物来源:水(海水、淡水);食饵;加工、运输、储藏过程中的二次污染分布:皮肤、鳃、肠道贝类微生物贝类对微生物的浓缩功能:贝类吸水,病原体同水或食物一起吸入后,水排除体外,微生物被浓缩。传染病:甲肝、病毒性胃肠炎五、罐头食品中的微生物罐头微生物的来源及污染途径罐头微生物种类及分布罐头微生物对健康的危害:六种常见致病菌微生物来源、途径加热杀菌不彻底密封不良冷却不充分罐头微生物种类及分布芽孢杆菌非芽孢细菌酵母菌霉菌污染罐头的六种常见致病菌溶血性链球菌致病性葡萄球菌肉毒梭菌:肉毒毒素,运动神经麻痹产气荚膜梭菌沙门氏菌属志贺氏菌属六、粮食微生物粮食微生物种类及分布粮食微生物对健康的危害粮食微生物种类及分布细菌酵母菌霉菌田野霉:寄生菌、兼性寄生菌为主,腐生菌较少。部分产毒素-禾谷镰刀菌储藏霉:腐生微生物-青霉、曲霉,强大分解能力,可耐受低温、低湿、高渗透压微生物引起新鲜果蔬的变质水果与蔬菜的物质组成特点:以碳水化合物和水为主,水分含量高污染来源、途径:植物开花期侵入;生长过程中受侵害;生长环境中受污染腐败变质:首先霉菌繁殖→酵母菌和细菌微生物引
本文标题:第十章食品微生物(1-3节).
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